Denaturacija je koagulacija i koagulacija bjelančevina mesa. koagulacija proteina

Koagulacija mlijeka nije ništa drugo do pretvaranje u gel (ugrušak), odnosno njegovo zgrušavanje.

To je vezana čvrsta frakcija mliječnih bjelančevina uz prisustvo otopljenih masti, koja se zatim lako može odvojiti od tekućine (surutke).

Koagulacija mliječnih proteina može biti latentna i istinita. Kod latentne koagulacije, micele se ne vezuju jedna za drugu po cijeloj površini, već samo na nekim njezinim područjima, formirajući prostornu fino-mrežastu strukturu, koja se naziva gel.

Kada su sve ili većina čestica dispergirane faze destabilizirane, gel pokriva cijeli volumen dispergovanog medija (početno mlijeko).

Latentna koagulacija se jednostavno naziva koagulacija, želiranje ili koagulacija.

Prava koagulacija se sastoji u potpunom spajanju koloidnih čestica i taloženju dispergirane faze u sedimentu ili isplivavanju.

Koagulansi su tvari koje obavljaju nekoliko funkcija, ali što je najvažnije, formiraju ugrušak nalik želeu - odvajaju guste frakcije mlijeka od tekućih.

U tu svrhu koristi se samo prethodno, koji se dobija iz želuca teladi.

Upravo ovaj enzim u želucima teladi (himozin) im pomaže da fermentiraju majčino mlijeko za ishranu.

U modernom svijetu, za formiranje ugruška (koji se naziva i kalya), koriste se:

• Teleće sirilo (sirište), napravljeno od želuca teladi (enzim za zgrušavanje mleka - himozin).
  Dolazi u obliku praha, paste i tečnosti. Za proizvodnju tvrdih i polumekih sireva najprikladniji je himozin (iz telećeg sirila ili umjetno uzgojenog kimozina).
• Pepsini su ekstrakti iz želuca drugih domaćih životinja. Uglavnom se koristi kravlji ili pepsin, svinjski i pileći pepsini su također komercijalno dostupni, ali su vrlo osjetljivi na kiselost i nestabilni. Njihova upotreba se ne preporučuje.
  Goveđi pepsin (posebno pomiješan sa kimozinom) može se koristiti za proizvodnju kiselih sireva (brynza, suluguni). Za proizvodnju mekih, polumekih i tvrdih sireva pepsini se ne preporučuju.
• Mikrobni renin (mikrobni pepsin) – Neki kvasci, plijesni i gljive prirodno proizvode enzime pogodne za koagulaciju. Enzimi koji se najčešće koriste su izvedeni iz mikroskopske gljive Rhizomucor meihei (ranije Mucor meihei). To je vegetarijanski koagulant. Primjer takvog koagulanta je.
• Fermentirani kimozin (rekombinovani kimozin) - gen za teleći kimozin je uveden u genom nekoliko mikroorganizama domaćina (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia), zbog čega su postali u stanju da proizvode protein potpuno identičan kimozinu teladi tokom fermentacija.
  Ovaj enzim se pokazao u proizvodnji svih vrsta sireva, gdje se obično koristilo teleće sirilo. To je vegetarijanski koagulant.

Za pripremu svježih sireva, svježeg sira, kiselih sireva možete koristiti bilo koji koagulant.

Međutim, za polumeke i tvrde sireve prikladan je samo kimozin (životinjsko sirilo ili rekombinovani kimozin), koji zajedno s bakterijama mliječne kiseline (kiselo tijesto) učestvuje u formiranju teksture sira, okusa i sposobnosti očuvanja za dugo vrijeme.

Prilikom koagulacije proteina, mliječna mast i voda sa otopljenim tvarima (surutka) su dovoljno čvrsto zarobljene nastalim gelom; tokom taloženja bjelančevina samo se mala količina mliječne masti i vodene faze može mehanički zadržati sedimentom.

Proizvodnja i sazrijevanje sireva s sirištem odvija se na niskim temperaturama i aktivnoj kiselosti, koja se naziva fiziološka, ​​kako bi se omogućila biološka transformacija komponenti mlijeka uz minimalan gubitak nutritivne vrijednosti.

Kod termokiselinske metode, masna faza mlijeka se odvaja separacijom, proteini obranog mlijeka se talože i miješaju sa kajmakom.

Taloženje se sastoji u brzom zakiseljavanju mlijeka do nivoa niže od izoelektrične tačke dodavanjem kisele surutke, kiselog mlijeka, limunovog soka, sirćetne kiseline i zagrijavanjem na visoke temperature (90-95°C).

Tako se enzimskom koagulacijom kazein i mlečna mast istovremeno koncentrišu, a termičkom kiselom koagulacijom, kao rezultat dva procesa: centrifugalnog i sedimentacionog.

Kisela metoda se sastoji u zgrušavanju mlijeka na izoelektričnoj tački kazeina (pH 4,6) polaganim stvaranjem kiselina od strane mikroorganizama ili dodavanjem kiselina (obično hlorovodonične) ili acidogena (na primjer, glukolaktona) u mlijeko; koristi se u proizvodnji svježih sireva ili sireva sa kratkim periodima sazrijevanja.

Enzimi uključeni u sazrijevanje sirila nisu aktivni u kiselim sirevima zbog niskog pH. Stepen transformacije mlečnih proteina i lipida u fermentisanim sirevima je niži, buket ukusa je uži nego kod sirila.

Kiselinsko-enzimska metoda je varijanta kisele koagulacije, sa uvođenjem male količine enzima za zgrušavanje mlijeka u mlijeko, nedovoljnih za enzimsku koagulaciju pri pH svježeg mlijeka.

U ovom slučaju, koagulacija mlijeka se javlja pri pH 5,1-5,4 (u izotački parakazeina). Dodatak enzima za zgrušavanje mlijeka povoljno utječe na brzinu koagulacije, jačinu ugruška i oslobađanje surutke, međutim, pri pH kiselo-sirilne koagulacije mlijeka dolazi do radikalnih promjena micela kazeina, što dramatično mijenja strukturu ugruška i sira u odnosu na onima tokom koagulacije sirila.

Ugrušak koji nastaje u proizvodnji sireva kiselo-enzimskom metodom je po svojim svojstvima bliži kiselom ugrušku, a kvalitetom proizvoda bliži sirevima od kiselog mleka.

Koncentracija mlijeka ultrafiltracijom dobila je određenu distribuciju u proizvodnji salamure i nekih drugih sireva.

U tkivima životinja i biljaka, proteini su, zbog svoje lake konvertibilnosti, u stanju neterminalne stabilnosti. Nepromijenjeni proteini koji su u ovom primarnom stanju krhke stabilnosti nazivaju se "nativni" ili "pravi". Kao što je poznato, postoji poznata veza između proteina i vode u obliku "vode koja bubri". Promjenom koncentracije i prirode soli u koloidnoj otopini, protein se može ili još više raspršiti, ili, naprotiv, precipitirati. Ovi procesi su reverzibilni. Ali pod određenim uvjetima, koncentracija proteina elektrolita (albumina, globulina) može se koagulirati. Iako se koagulirani protein može prenijeti u otopinu pod određenim uvjetima, njegova svojstva neće biti identična svojstvima "nattan", nepromijenjenog proteina.

Koagulacija koja dovodi do promjene fizičko-hemijskih svojstava proteina naziva se denaturacija. Takva promjena svojstava proteina povezana sa koagulacijom može nastati iz različitih razloga: utjecaja topline, svjetlosti, jakih kiselina, lužina, soli teških metala, alkohola, smrzavanja i kao rezultat izlaganja mehaničkim sredstvima.

Toplotna denaturacija je karakteristična za dvije grupe proteina - albumine i globuline, ali se uočava i kod drugih proteina. Dakle, kazeinogen, kada se zagrije na 90-100 °, mijenja se djelomičnim gubitkom fosfora. Denaturacija zavisi od temperature, vremena, koncentracije vodikovih jona, koncentracije i prirode elektrolita. Prilikom denaturacije ne nastaju samo koloidne promjene u stanju tvari, već i strukturne promjene u molekulima otopljenih proteina. Porast temperature i

prisustvo kiselina i alkalija doprinosi ovim promjenama u strukturama molekula. Kao što je gore spomenuto, kazeinogen se denaturira na visokoj temperaturi uz djelomičan gubitak fosfora. Nakon denaturacije sirovog bjelanjka zagrijavanjem dolazi do promjene stanja sumpora u proteinskom molekulu.

Savremenim metodama dehidracije mlijeka, jaja, voća i povrća nastoje ograničiti termičku denaturaciju i na taj način očuvati reverzibilnost svojstava proteina pri korištenju ovih proizvoda u prehrambene svrhe.

Denaturacija ultraljubičastim zrakama i sunčevom svjetlošću slična je denaturaciji topline.

Denaturacija kiselinama, alkalijama i solima teških metala dovodi do pretvaranja rastvorljivih proteina (albumina, globulina i kazeina) u nerastvorljive oblike. Što je temperatura viša, to je niža pH koncentracija za denaturaciju. Mlijeko sa visokom kiselinom ne zgrušava se na niskoj temperaturi, ali kada se takvo mlijeko zagrije dolazi do zgrušavanja mliječnih proteina. Kada je protein izložen alkoholu ili acetonu, proteini se potpuno pretvaraju u nerastvorljiv oblik.

Kada formaldehid djeluje na proteine, nastaju jedinjenja koja imaju različita svojstva od proteina. Kazein se pod utjecajem formaldehida pretvara u tvar nalik na rog.

Tokom zamrzavanja, proteini mišićnog tkiva se djelimično denaturiraju, a pH, kao i kod termičke denaturacije, ima snažan utjecaj na brzinu denaturacije. Pri pH = 5-6, brzina denaturacije se brzo povećava, pri pH = 6-7, denaturacija je spora.

Snažnim mehaničkim utjecajem na otopinu proteina u obliku mućkanja dolazi do denaturacije s pojavom proteinskih filmova sa mjehurićima pjene na njima. Denaturacija nekih proteina može se dogoditi pri vrlo visokom pritisku.

Upotreba: poljoprivreda, odnosno proizvodnja stočne hrane. Suština pronalaska: elektrokoagulacija proteina se vrši jednosmernom strujom u komori, čiji su anodni i kavodijumski regioni odvojeni membranom. Tokom protoka struje bilježi se pH vrijednost medija, a kada dostigne vrijednost od 5, proces se zaustavlja. Kako se koagulat uklanja, ostatak materijala koji sadrži protein se dovodi iz katodnog područja u područje anode. Temperatura materijala ne prelazi 39 - 40 o C. 2 C. p. f-ly, 1 tab.

Pronalazak se odnosi na poljoprivredu, odnosno na proizvodnju stočne hrane. Poznata metoda termičke koagulacije proteina iz soka od krompira, koja se sastoji u zagrevanju parom na 70-100 o C. Nedostaci metode su nizak prinos proteina (70-80%), velika potrošnja energije (0,5 MJ). /kg). Postoji metoda hemijske koagulacije koja se sastoji u taloženju proteina bez zagrijavanja zakiseljavanjem kiselinama ili solima teških metala do izoelektrične tačke (pH 4,8-5,2). Nedostatak ove metode je nizak prinos proteina (40-50%), potreba za neutralizacijom okoline. Najbliži predloženoj je metoda elektrotermalne obrade, u kojoj se medij koji sadrži protein zagrijava električnom strujom industrijske frekvencije do 70-100 °C. Jačina električnog polja između elektroda smještenih u koagulisanom mediju je (5 -25) 10 2 V/m. Prinos proteina dostiže 80-84% energetskog intenziteta 0,12 MJ/kg. Svrha pronalaska je povećanje prinosa proteina, smanjenje energetskog intenziteta procesa. Da bi se postigao ovaj cilj, protein se koagulira u komori odvojenoj membranskom pregradom, propusnom za neorganska jedinjenja (uglavnom H+ i OH- jonima) i praktično nepropusnom za proteinske jone zbog njihove "velike" veličine. Kada teče, na primjer, kroz sok od krumpira, jednosmjerna struja od pozitivne elektrode do negativne elektrode, H + ioni se kreću do katode, a joni OH hidroksilne grupe kreću se do anode. To dovodi do smanjenja pH na anodi i povećanja na katodi. Kisela sredina na anodi koagulira protein. Osim toga, električna struja koja prolazi kroz sok od krompira aktivira prijenos mase i brzinu kemijskih reakcija bez izazivanja značajnog zagrijavanja. Zbog toga temperatura soka raste samo na 30-40°C. Dakle, zbog termohemijskog dejstva električne struje, protein koagulira na temperaturama znatno nižim nego kod poznatih termičkih metoda, što smanjuje energetski intenzitet procesa. do 0,05 MJ/kg. Zajedničko hemijsko i termičko djelovanje električne struje povećava prinos proteina do 97%. PRIMJER U radnu komoru koagulatora stavlja se sok od krompira (pH 6,6-6,8), čiji su anodni (A) i katodni (K) prostori razdvojeni membranskom pregradom u odnosu A:K 4:1, praktično nepropusni za komponente soka u odsustvu električne struje. Na elektrode komore se iz ispravljača dovodi jednosmjerna struja jačine električnog polja u međuelektrodnom prostoru (3-5)10 2 V/m, pod čijim djelovanjem se pH smanjuje na 2,5-5. Tokom koagulacije, temperatura se snima. Po dostizanju 30-40 o S proces se zaustavlja. U procesu koagulacije, tretirani proizvod iz katodnog područja se dovodi u anodno područje, miješajući ga sa "svježim" sokom. Vrijeme obrade ovisi o jačini električnog polja i početnoj temperaturi soka. Koagulirani protein se izoluje iz soka konvencionalnim metodama. U tabeli je prikazana uporedna procena različitih metoda koagulacije dobijenih u laboratoriji za transport i regulaciju metabolizma biljaka Akademije nauka Republike Belorusije. Istraživanja su pokazala da predložena metoda povećava prinos proteina za 10-15%, smanjuje potrošnju energije za 2-3 puta; Istovremeno, gustina jednosmerne struje tokom koagulacije ne prelazi 8000 A/m 2, što omogućava smanjenje temperature obrade.

TVRDITI

1. METODA ZA KOAGULACIJU PROTEINA, koja uključuje stavljanje materijala koji sadrži protein u komoru, čiji su anodni i katodni regioni razdvojeni membranskom pregradom, i propuštanje konstantne električne struje između elektroda smještenih u tim područjima, karakterizira da se tokom strujnog toka pH vrijednost materijala koji se obrađuje snima u anodnom području komore i pri pH vrijednosti ne većoj od 5 zaustavlja strujni tok. 2. Metoda prema patentnom zahtjevu 1, naznačena time što se nakon uklanjanja koagulanta iz anodnog područja komore, materijal koji sadrži proteine ​​koji je ostao u katodnom području komore prenosi u anodno područje i oba područja se dopunjuju u radni nivo sa novim materijalom koji sadrži proteine. 3. Metoda prema tački 1, naznačena time što se gustina jednosmerne struje tokom procesa koagulacije ne bira više od 8000 A/m 2 .

Za izolaciju proteina sirutke potrebno je promijeniti nativnu strukturu proteina. Ovom promjenom (denaturacijom) narušava se njegova struktura. Proteinska globula se širi tokom denaturacije. Proces je praćen promjenom konfiguracije, hidratacije i agregatnog stanja čestica. Proteinska globula postaje manje stabilna tokom denaturacije.

Stabilnost globula proteina surutke određena je konformacijom čestica, nabojom i prisustvom hidratne ljuske (sloj solvata). Za izolaciju proteina potrebno je poremetiti ravnotežu tri ili najmanje dva od ovih faktora stabilnosti.

U svježoj surutki, proteinske čestice su u svom izvornom stanju. Kada se promijeni nativno stanje proteina (denaturacija), prije svega se narušava njegova struktura. Proteinska globula se odvija u procesu denaturacije, za koju je potrebno prekinuti od 10 do 20% veza uključenih u njegovo stvaranje. Proces denaturacije je praćen promjenom konfiguracije, hidratacije i agregatnog stanja čestica. Proteinska globula postaje manje stabilna kao rezultat denaturacije.

Za prevazilaženje potencijalnih barijera stabilnosti proteinskih čestica mogu se koristiti različite metode denaturacije: zagrijavanje, zračenje, mehaničko djelovanje, uvođenje supstanci za desolvataciju, oksidacijskih sredstava i deterdženata, te promjena reakcije medija. Uvođenje određenih supstanci u otopine pospješuje termičku denaturaciju.

Klasifikacija metoda koagulacije seruma razmatranih u ovom radu prikazana je na dijagramu (slika 3).

Rice. 3.

U konačnici, sekundarni fenomeni nakon denaturacije dovode do oslobađanja proteina, kao što je asocijacija nesavijenih globula i njihova kemijska promjena. Ovdje dolazi do izražaja stvaranje međumolekularnih veza i agregacija, za razliku od intramolekularnih procesa koji se javljaju prilikom denaturacije.

Općenito, proces izolacije proteina sirutke može se okarakterizirati kao koagulacija.

Uzimajući u obzir izvodljivost ekstrakcije i upotrebe proteina, koagulacija proteina sirutke mora biti fiksirana kako bi se izbjegao proces renaturacije (obnavljanje nativne strukture proteina), kao i maksimalno moguće ograničenje razgradnje nastalih proteina. agregati.

Međutim, treba uzeti u obzir da se kao rezultat termičke denaturacije, osim razbijanja vodoničnih veza proteinske čestice, one i dehidriraju, što olakšava naknadnu agregaciju proteinskih čestica. Koagulantni joni (kalcijum, cink, itd.), koji se aktivno sorbuju na površini proteinske čestice, obezbeđuju koagulaciju, a u značajnim dozama mogu dovesti do slanja proteina.

Proces stvaranja proteinskih pahuljica tokom ključanja sladovine zasniva se na termalnoj koagulaciji koja se odvija u dvije faze. Prva faza je dehidracija proteinske molekule i njen prelazak u suspendovano stanje - dolazi do denaturacije proteina, odnosno transformacije hidrofilnog sola u hidrofobni.U takvoj transformaciji tanak sloj na granici između dispergovane faze (u ovom slučaju protein) i disperzioni medij (u ovom slučaju sladovina), koji je različit za ova dva sola; kod liofobnih koloida površinski sloj karakterizira vrlo visoka osjetljivost na djelovanje elektrolita, čije je prisustvo u sladovini uvijek moguće.
Denaturirani proteini se drže u suspendiranom stanju zbog vlastitih električnih naboja, koji ne dozvoljavaju pojedinačnim proteinskim molekulima da se približe jedni drugima.
Druga faza koagulacije je da se dehidrirani molekuli denaturiranog proteina pod djelovanjem elektrolita spajaju u krupnije, veće ljuspice (formiranje bruha).
Uprkos potpunom završetku prve faze, druga faza možda neće nastupiti u potpunosti. Proteini mogu denaturirati pri bilo kojem pH, a koagulacija se najlakše događa u blizini izoelektrične točke.
Budući da u sladovini postoje različite frakcije proteina koji se talože pri različitim pH vrijednostima, onda će se, naravno, zgrušavati u istoj mjeri ne po težini. Na primjer, izoelektrična tačka albumina ječma (leukozina) leži na pH 5,75; pojedinačne frakcije ječmenog globulina (edestina) imaju različite izoelektrične tačke; ?-globulin - pri pH 5,0; ?-globulin - na pH 4,9; ?-globulin - na pH 5,7.
Kao što je poznato, ?-globulin je glavna proteinska komponenta pivske magle.Izoelektrična tačka ovog proteina je obično prilično daleko od pH sladovine.
Snižavanje pH kaše povoljno utiče na oslobađanje proteina koji se koagulira.
Prilikom kuhanja sladovine, proteinske tvari koje nose pozitivan naboj imaju tendenciju spajanja sa supstancama koje su negativno nabijene, pa je stvaranje kompleksa proteina sa taninima sasvim prirodno, budući da tanini imaju negativan naboj.
Sulfat ion je jedan od jona koji pospješuju koagulaciju proteina. Gipsana voda, na primjer, daje vrlo dobar bruh.
Kao što se može vidjeti iz prethodnog, koagulacija proteina tokom ključanja sladovine, pa čak i u prisustvu tvari hmelja, složen je proces. U tom slučaju nastaju kompleksna jedinjenja proteina sa drugim jedinjenjima (joni neorganskih soli, tanini, silicijumska kiselina i koloidna jedinjenja u sladovini). Oni formiraju kompleksne proteinsko-koloidne micele sa adsorpcionim svojstvima koja zahtevaju drugačije uslove taloženja nego za čiste proteine.
Utjecaj pH na taloženje bjelančevina pri ključanju i nehmeljene i hmeljne sladovine evidentan je iz podataka D.P. Shcherbacheva, prikazano u tabeli. 71.

U praksi pivarstva, maksimalna koagulacija proteina se uočava na pH 5,2-5,0; ovo je prednost zakiseljavanja zagušenja.
Koncentracija vodikovih jona se povećava kada se sladovina prokuva; pH se smanjuje za 0,2-0,3. Kiseline hmelja slabo disociraju i stoga ne mogu biti razlog tako snažnog povećanja koncentracije vodikovih jona (smanjenje pH za 0,3 odgovara dvostrukom povećanju [H+]). Glavni razlog za ovu pojavu povezan je sa stvaranjem trobaznih fosfatnih soli kalcija i magnezija, koje su netopive u vodi i talože se iz sladovine.
Trajanje ključanja ima značajan uticaj na koagulaciju proteina. U tabeli. 72 prikazani su podaci dobijeni od strane istog istraživača pri kuhanju nehmeljene sladovine.

U prvom eksperimentu maksimalna koagulacija proteina postignuta je tokom trosatnog ključanja, u drugom se koagulacija nastavila i nakon trosatnog ključanja. U literaturi postoje indicije da sedmosatno, pa čak i devetosatno vrenje sladovine ne uklanja u potpunosti sve proteine ​​koji su sposobni za koagulaciju.
Značajan uticaj na koagulaciju proteina tokom ključanja ima koncentracija sladovine. Proteini se brže koaguliraju u sladovini sa malo ekstrakta; kod gušće sladovine, koagulacija se odvija sporije.
Autor je pratio dinamiku redukcije proteina u sladovini različite gustine tokom 6 sati ključanja bez dodavanja hmelja i sa hmeljem (sl. 27, a i b).

Uloga tanina u koagulaciji proteina još nije u potpunosti razjašnjena. Očigledno je to zbog činjenice da tanini imaju složen sastav i da se i u ljusci ječma (slad) i u hmelju nalaze zajedno s gorkim tvarima. U nehmeljanoj sladovini Gartong je pronašao prisustvo 111 mg tanina u 1 litri, a zbog hmelja njihova se količina povećala samo za 80 mg/l. Više tanina prelazi iz slada u sladovinu nego iz hmelja. Općenito je prihvaćeno da tanini hmelja doprinose oslobađanju proteinskih supstanci.Radovi Schustera i Raaba pokazali su da sladovina, i prije i nakon ključanja bez hmelja, sadrži približno istu količinu tanina (365,1 i 363,9 mg/l) , dok je količina dušičnih tvari smanjena sa 803 na 760 mg/l. To može ukazivati ​​na to da se koagulacija proteina tokom ključanja sladovine odvija bez sudjelovanja tanina.
Međutim, kratko prokuhavanje sladovine prije dodavanja hmelja, koje se koristi u nekim tvornicama, omogućava vam da dobijete pivo čišćeg okusa.
Tanini hmelja i ječmene ljuske imaju drugačiji karakter. Očigledno, tanini hmelja imaju veliki uticaj na formiranje arome kukuruznog polja. Češki istraživači pripisuju karakteristična svojstva svog piva prisutnosti u sortama češkog hmelja velikih količina tanina u odnosu na hmelj iz drugih zemalja i određenom omjeru pojedinih frakcija ovih tvari.
Tanini su hemijski nestabilne supstance i kada se oksidiraju, kondenzuju se u flobafene, koji, prema mišljenju u pivarstvu, formiraju komplekse sa proteinima sladovine koji su nerastvorljivi i kada su vrući i kada su ohlađeni. Jedinjenja tanina sa proteinima nisu sklona koagulaciji u vrućem stanju i stoga se ne talože u vrućoj sladovini, već se djelimično talože kada se ohlade i uzrokuju zamućenje ohlađene sladovine. Budući da dolazi do samo djelomičnih padavina, određena količina ih dospijeva u pivo.
Prilikom oksidacije tanina nastaju jedinjenja slična flobafenu, što je jedan od razloga za pojavu koloidne magle u pivu. S obzirom na to da su tvari ovog zamućenja sposobne dalje formirati ljuskasti talog, obojen i smeđi, može se pretpostaviti da je jedna od komponenti ovog precipitata flobafen.
Kao što je poznato, polifenoli, a posebno tanini, poput pirogalola, imaju svojstvo da se lako kombinuju sa atmosferskim kiseonikom i formiraju neobojene supstance. Pomiješanost ovih supstanci s proteinskim jedinjenjima vjerovatno uzrokuje zamračenje potonjih, posebno kada su izložene zraku.
Važan faktor za ekstrakciju proteina iz sladovine je intenzitet vrenja.
Antocijanidini sadržani u hmelju prelaze u sladovinu i podnose vrenje, ali se obično njihova ukupna količina u sladovini ne povećava, jer se antocijanogeni dijelom adsorbiraju proteinima koji se oslobađaju tijekom ključanja. Količina antocijanogena koja ulazi u sladovinu je približno 1/12-1/6 količine koja se oslobađa iz slada i neslađenog ječma.
Površinske tvari u sladovini igraju posebno važnu ulogu u formiranju sedimenta. Spontana želja za smanjenjem površinske napetosti na sučelju mora-vazduh uzrokuje brzu migraciju na površinu proteinskih čestica, koje su surfaktanti. Njihova koncentracija u površinskom sloju raste, a mogućnost sudara jedne čestice s drugom postaje mnogo veća nego u dubokim slojevima. Na filmu koji okružuje mjehur pare, proteinski molekuli se kondenzuju, aglutiniraju, a kada mjehurići pucaju, proteini se oslobađaju u obliku velikih nerastvorljivih agregata, koji se potom talože. Stoga, intenzivno vrenje sladovine u kotliću za sladovinu uvijek pogoduje formiranju dobrog bruha i smanjuje mogućnost zamućenja piva u budućnosti.
Šišarke hmelja sadrže niz makro- i mikroelemenata, među kojima aluminijum zauzima prvo mjesto; bakar, gvožđe i cink se nalaze u manjim količinama. Sadržaj elemenata u tragovima je vrlo mali. Svi oni u određenoj mjeri utiču na koagulaciju bjelančevina pri ključanju sladovine. A.V. Andryushchenko i G.I. Fertman je, istražujući sastav proteinskog koagulanta nakon kuhanja sladovine, otkrio da su željezo i cink od posebne važnosti u ovom procesu, a hrom i kalaj su mnogo manje važni.