Ciri-ciri struktur-mekanikal (reologi) doh untuk pelbagai produk bakeri.

doh pastri

Penggunaan tepung gandum dengan kualiti yang berbeza, satu set besar bahan mentah, mengubah nisbahnya dan penggunaan parameter dan teknik teknologi tertentu memungkinkan untuk mendapatkan doh dan produk yang berbeza dalam sifat fizikal, kimia dan reologi.

Sifat reologi doh bergantung pada tahap pembengkakan protein.

Bergantung pada sifat-sifat ini, doh konfeksi dibahagikan kepada tiga jenis:

plastik - likat(gula, roti pendek, kaya, doh roti halia), melihat dan mengekalkan bentuknya dengan baik;

elastik - plastik - likat(berpanjangan, keropok, biskut), kurang persepsi dan kurang mengekalkan bentuknya;

separuh berstruktur(wafer, doh biskut untuk produk separuh siap biskut dan kek), mempunyai konsistensi cecair.

Doh plastik terbentuk di bawah keadaan pembengkakan terhad koloid tepung, oleh itu, tempoh menguli doh harus minimum dan suhu lebih rendah daripada suhu doh dengan sifat elastik-plastik-likat.

Selaras dengan GOST "Confectionery. Terma dan definisi" terdapat dua jenis doh bergantung pada strukturnya:

Biskut - kaya, gula, oat, dari mana produk pelbagai bentuk dengan keliangan seragam yang dibangunkan dengan baik diperolehi,

Doh berlapis - untuk biskut panjang, keropok, biskut, dari mana produk pelbagai bentuk struktur berlapis dihasilkan.

Pembentukan doh dengan sifat reologi tertentu dikaitkan dengan:

Dengan jenis produk, resipi, dengan pemilihan gred tepung yang betul, dengan kandungan optimum dan kualiti gluten, kekasaran pengisaran,

Dengan pilihan kelembapan doh yang tepat,

Dengan pilihan yang tepat dan penyelenggaraan parameter teknologi menguli doh (suhu, tempoh, keamatan menguli).

Faktor yang diperhatikan mempengaruhi tahap pembengkakan tepung gandum dan dengan itu sifat reologi doh, keplastikan, keanjalan, keanjalan, kelikatannya.

Meningkatkan suhu doh semasa menguli, memanjangkan tempoh proses dari doh plastik gula akibat pembengkakan koloid yang lebih lengkap, anda boleh mendapatkan doh yang berlarutan dengan sifat elastik-plastik-likat. Keplastikan doh gula adalah hampir 1. Untuk dapat membentuk doh yang berlarutan menjadi kosong, menghapuskan ubah bentuknya, keplastikannya mesti ditingkatkan kepada 0.5. Untuk tujuan ini, operasi seperti penuaan ujian digunakan, atau persediaan enzim tindakan proteolitik digunakan. Untuk doh wafer separa berstruktur, dari ciri-ciri reologi, kelikatan dan keanjalan doh adalah sangat penting. Mereka menentukan keseragaman pengedaran doh pada permukaan besi wafel, serta kerapuhan lembaran wafel.

Doh gula-gula, seperti semua massa pasty, adalah sistem penyebaran berstruktur dan terdiri daripada tiga fasa: pepejal, cecair dan gas.

fasa pepejal mewakili koloid tepung liofilik. Ini adalah kompleks protein tidak larut air dan kanji tepung gandum.

Fasa cecair ialah larutan akueus berbilang komponen bahan yang dinyatakan dalam resipi doh (sirap terbalik, air, larutan gula, molase, garam, natrium bikarbonat, ammonium karbonat, susu, dll.). Komposisi fasa cecair merangkumi semua larut air. bahan organik dan mineral tepung.

Nisbah antara fasa pepejal dan cecair bergantung kepada jenis doh, kandungan lembapannya, kuantiti dan kualiti gluten.

fasa gas membentuk udara yang ditangkap semasa menguli doh, tersebar dan disimpan dalam doh. Di samping itu, udara masuk dengan tepung, air dan lain-lain jenis bahan mentah dan produk separuh siap. Fasa gas boleh mencapai 10% dalam ujian.

Tahap pengedaran doh bergantung pada sifat reologi doh dan pada pengagihan seragam agen penaik kimia dalam doh. Terutama meningkatkan keliangan dan isipadu kosong dari doh plastik - gula, roti halia. Doh panjang dan biskut, yang mempunyai keanjalan yang ketara, menahan pengembangan gelembung gas. Produk ini mempunyai sedikit peningkatan dan keliangan yang kurang berkembang.

Ciri-ciri struktur-mekanikal (rheologi) (kelikatan berkesan h eff, kelikatan plastik h pl, modulus keanjalan E 1 , modulus keanjalan E 2 , masa kelonggaran tegasan t rel, keplastikan relatif P, dsb.) untuk ujian pelbagai kedai roti produk (roti gandum, produk kaya, kambing biri-biri, bagel, jerami, yis puff dan puff tidak beragi, kek rata, dll.). Pengaruh pada ciri-ciri reologi pelbagai faktor ditunjukkan: kualiti bahan mentah, kaedah pemprosesan teknologi, tahap kesan mekanikal pada doh (pencampuran doh, mesin pelapis, penekan skru, dll.), Rehat doh, pembentukan kepingan doh, serta faktor teknologi seperti suhu, ujian kelembapan, resipi, kemasukan bahan tambahan dan pembaikan. Contoh penggunaan ciri reologi untuk menilai kualiti produk separuh siap dan produk siap diberikan.

Bahan yang dibentangkan boleh digunakan oleh pekerja biro reka bentuk dan reka bentuk, jurutera industri penaik dalam pemodenan peralatan mekanikal lama dan penciptaan baru, serta saintis dan pelajar dalam tesis penyelidikan dan pengijazahan.

Resipi, bahan mentah utama dan tambahan

Nilai kelikatan untuk pelbagai jenis doh

Nilai purata kelikatan pelbagai jenis doh pada 30 ° C dan tekanan atmosfera diberikan dalam Jadual. 6.19.

Jadual 6.19. Nilai kelikatan purata pelbagai jenis doh pada 30 °C dan tekanan atmosfera

Jenis ujian	Badan reologi	Kadar ricih, s –1	Kelembapan, W t %	Kelikatan berkesan, h eff, Pa s
Opara	Visco-plastik	2,0
kedai roti tepung
saya gred	–	5,0	44,5	6.5 10 2
II	–	5,0	45,7	5.5 10 2
Untuk roti Bulgaria	Shvedov–Bingham	2,0	42,6	8 10 2
Untuk bagel	Sama	0,5	33,5	3 10 5
Untuk donat gula	–‘’–	0,3	31,6	2 10 6
Untuk bagel vanila	–‘’–	0,5	31,8	8 10 5
Untuk roti rangup	-	1,0	38,0	6 10 2
Untuk kek	Elastik-likat-plastik	2,0	41,0	1 10 4

Kelikatan adunan tepung adalah dalam julat dari 0.5 hingga 2000 kPa·s pada kandungan lembapan 17.0 hingga 45.7%. Jenis doh yang berbeza tergolong dalam kelas badan reologi yang berbeza, yang menjadikannya perlu untuk memilih persamaan pengiraan yang sesuai dalam setiap kes apabila menerangkan aliran doh jenis ini dalam mesin teknologi.

Doh tanpa ragi

Dalam pengeluaran wafer separuh siap ujian, adunan digunakan, yang berbeza daripada doh bakeri biasa jika tiada yis dan kehadiran sejumlah besar gula dan susu.

Kajian () telah dijalankan pada viskometer yang dibina semula

PB-8 dengan parameter berikut: kadar ricih 0-9 s−¹, kelembapan doh 31.8 - 44.3%, suhu doh 15 - 40ºC.

Kebergantungan yang diperolehi kelikatan berkesan pada kadar ricih adalah tipikal untuk kebanyakan jenis adunan tepung. Peningkatan kelembapan dan suhu membawa kepada penurunan kelikatan.

Ketaklinieran kebergantungan yang diperoleh membolehkan kita membuat kesimpulan bahawa doh yang dikaji mempunyai kelikatan yang tidak normal dan merupakan cecair bukan Newtonian. Pada kadar ricih sehingga 6 s −¹, pergantungan ini diterangkan oleh undang-undang kuasa, di atas nilai yang ditentukan - oleh satu linear. Pemprosesan data eksperimen memungkinkan untuk mendapatkan persamaan yang menerangkan pergantungan kelikatan pada kadar ricih, kelembapan dan suhu,

h=108.8-3.985g+0.25gІ+1.13T-0.032TІ-4.043W+0.0359WІ.(1)

Persamaan (1) adalah sah untuk selang perubahan hujah berikut: 0.5 s –1 £g£7.0 s - 1; 31.8% £W£40.0%; 15°C£T£30°C.

Semasa pembangunan sistem untuk kawalan automatik dan pengawalseliaan proses teknologi, adalah perlu untuk mengetahui korelasi antara parameter teknologi individu dan ciri-ciri struktur dan mekanikal produk yang dikaji.

Untuk tujuan ini, eksperimen telah dijalankan (12) untuk menentukan kelikatan ujian pada kandungan lembapan yang berbeza. Untuk menyediakan doh, tepung gandum komersial gred tertinggi dan I digunakan. Eksperimen dijalankan dengan doh bebas yis dengan kelembapan dari 44.5 hingga 65% pada suhu 30°C. Pilihan julat ini dijelaskan oleh perkara berikut: had atas (44.5%) adalah sama dengan kandungan lembapan doh gandum yang diperbuat daripada tepung gred I yang diterima pakai di kedai roti, had bawah (65%) dipilih kerana fakta bahawa dalam banyak kerja-kerja ia diperhatikan bahawa span cecair, yang mempunyai beberapa kelebihan.

Kelikatan ditentukan pada viskometer putaran "Reotest-RV" (GDR). Kadar terikan telah diubah dalam julat dari 0.167 hingga 1.8 s -1 . Keputusan purata ditunjukkan dalam Rajah.59.

nasi. 59. Kebergantungan kelikatan doh daripada tepung gred I pada kandungan lembapannya pada pelbagai kadar ricih (dalam s-1):

saya - 0,167; 2 - 0,333; 3 - 0.6; 4 - 1.0; 5 -1.8.

Seperti yang dapat dilihat daripada graf, pergantungan adalah eksponen. Dengan peningkatan kandungan lembapan produk separuh siap, kelikatannya berkurangan dengan ketara. Jadi, untuk kadar ricih 0.167 s -1 dengan perubahan kelembapan daripada 46 hingga 50%, kelikatan berkurangan kira-kira 3.5 kali. Apabila kadar ricih meningkat, keamatan perubahan kelikatan menurun dengan ketara. Sebagai contoh, pada kadar ricih 0.167 s-1 dan perubahan kelembapan daripada 46.0 kepada 65.0%, kelikatan berkurangan daripada 1385 kepada 42 kPa * s, dan pada 1.8 s -1 dan perubahan kelembapan yang sama, kelikatan menurun. hanya dari 284 hingga 20 Pa s, i.e. keamatan perubahan kelikatan berkurangan sebanyak 5 kali. Di sini, anomali kelikatan doh roti memainkan peranan penting.

Pemprosesan data eksperimen yang diperoleh memungkinkan untuk mencadangkan bentuk korelasi berikut:

h= c + e a W b , (3-13) a

di mana a, b, c ialah pekali empirikal yang mempunyai nilai berikut: untuk doh daripada tepung gred I a = 50.26, b = -12.47, c = 0.1; untuk doh yang diperbuat daripada tepung premium a=52.77, b=-13.17, c=0.1.

Persamaan (3-13) adalah sah untuk kadar ricih 0.167 hingga 1 s? dan kelembapan doh antara 44 hingga 62%.

Saiz pengisar tepung gandum

Jadual. Kebergantungan ciri-ciri elastik-plastik doh pada kekasaran tepung gandum mengisar

Mengisar pecahan	Kandungan gluten kasar, %		Modulus elastik, E	E, Dengan
selepas 30 minit
Laluan melalui ayak 43	43/39,5	4,2/9,1	7,0/6,9	60/132
Laluan melalui ayak 38	38/39,3	3,2/8,4	3,5/4,7	91/179
Laluan melalui ayak 25	25/38,1	3,0/6,8	3,3/4,3	91/157
Berlepas dari ayak	25/37,5	2,6/6,4	2,9/4,0
Kebergantungan songsang kelikatan dan moduli ricih doh pada saiz zarah tepung telah diwujudkan. Corak ini sebahagiannya disebabkan oleh peningkatan kandungan protein gluten dengan pengurangan saiz zarah tepung.

Bahagian kanan jadual 6.2

Kelikatan plastik, η 10 –5 , Pa s	Modulus elastik, E 10 -3 , Pa ??? Kira semula nombor	Masa relaksasi tekanan, η/ E, Dengan	Nisbah penipisan
K η	K E
selepas 3 jam
2,6/6,2	4,2/6,5	62/95	38/32	40/6
2,4/4,4	3,3/3,9	73/13	25/47	6/17
2,2/3,1	3,2/3,15	71/91	27/53	7/19
1,6/2,9	2,1/3,2	76/91	39/51	28/20

Jadual 6.20. Sifat struktur dan mekanikal pastri dengan kandungan gula dan lemak yang berbeza (pada 20 °C)

doh	Kelembapan, %	E, Pa	η, Οa s	η/ E, Dengan	P, %	E, %	D, s –1
Kawalan	30,2	3.0 10 3	5.0 10 5				0,0015
Dengan gula:
5%	30,6	1.1 10 3	2.0 10 5				0,0030
10%		5.1 10 2	8.8 10 4				0,0045
20%	30,3	2.7 10 2	2.7 10 4				0,0090
50%	30,5	1.4 10 2	1.6 10 4				0,0045
Kawalan	30,6	3.6 10 3	6.2 10 5				0,0015
Dengan marjerin:
5%	30,3	1.9 10 3	2.9 10 5				0,0030
10%	28,0	1.8 10 3	2.4 10 5				0,0030
20%	28,0	1.5 10 3	1.8 10 5				0,0040
50%	30,4	4.8 10 3	7.9 10 4				0,0045
Dengan 50% gula	20,8	5.7 10 3	4.3 10 4				0,0075
Dengan 50% marjerin	20,4	4.9 10 3	2.8 10 5				0,0090
Dengan 50% gula dan 50% marjerin	20,0	6.1 10 3	3.6 10 4				0,0030

Kesan gula dan aditif lemak terhadap sifat mekanikal doh tepung bergantung kepada kandungan lembapannya. Penambahan ketara kepada doh gandum daripada tepung berkualiti tinggi sebatian protein, gula dan lemak dengan ketara mengubah ciri struktur dan mekanikalnya. Dengan menambah daripada 5 hingga 50% gula kepada tepung, pemplastikan struktur doh gandum dicapai - penurunan dalam nilai modulus ricih dan kelikatan; terdapat keanjalan doh dalam bentuk penurunan yang lebih ketara dalam modul.

Jadual 6.21. Ciri-ciri struktur dan mekanikal doh tidak menapai dan menapai diperbuat daripada tepung gred I dengan gula tambahan

Nombor sampel	Sampel ujian	Kelembapan, %	Е 10 –2, Pa	η 10 –4 , Pa s	η/ E, Dengan	P, %	E, %	K E, %	K η , %
Doh yang tidak ditapai
	Tanpa bahan tambahan	44,0	8,5/3,5	5,9/1,9	69/53	72/78	74/82
	Dengan 5% sukrosa	43,7	4,7/2,4	3,5/1,6	74/62	71/74	77/82
	Dengan 5% glukosa	44,0	5,4/2,8	4,0/2,0	74/68	71/72	73/77
	Dengan 10% sukrosa	43,3	3,3/1,7	2,7/1,3	84/74	73/71	77/82
	Dengan 10% glukosa	44,1	3,1/1,6	3,1/1,8	99/108	64/62	91/76
	Dengan 15% sukrosa	43,4	1,5/1,0	1,5/1,3	100/130	67/55	85/78
	Dengan 15% glukosa	43,5	1,9/1,2	2,5/1,6	140/140	58/55	76/77
	Dengan 20% sukrosa	43,0	1,0/0,6	1,3/1,1	130/180	58/52	75/76
	Dengan 20% glukosa	43,0	1,0/0,9	1,5/1,7	145/180	53/48	64/67
menapai doh
	Tanpa bahan tambahan	44,2	6,0/2,9	5,4/6,2	90/214	67/45	64/65		–12
	Dengan 5% sukrosa	44,0	3,5/1,6	3,2/4,4	92/277	66/42	67/67		–38
	Daripada 10% »	43,8	1,8/1,4	1,7/2,9	100/207	65/46	59/60		–71
	Dari 15"	44,0	0,9/0,8	0,8/1,4	96/178	65/50	67/63		–75
	Dari 20"	44,1	0,2/0,25	0,25/0,37	125/135	59/56	74/74	–25	–48

Struktur doh bukan penapaian tanpa penambahan gula, disebabkan peningkatan kandungan sebatian larut air, telah meningkatkan keplastikan, mencairkan. Doh dengan pendedahan 2 jam mempunyai kelikatan doh yang rendah, keanjalan relatifnya meningkat. Penambahan 5–20% gula pada doh mengurangkan kelikatannya dengan ketara dan modulus ricih lebih ketara: keanjalan relatif meningkat, dan keplastikan berkurangan; dengan peningkatan dalam dos gula, kesan ini meningkat. Kesan penambahan gula pada struktur doh tidak berfermentasi yang berumur selama 2 jam adalah serupa dengan kesannya pada struktur tanpa penuaan. Pada masa yang sama, penambahan gula secara beransur-ansur mengubah sifat pengaruh tempoh pendedahan doh pada sifat elastik-anjal, plastik-likatnya.

Jadual 6.22. Pengaruh pada ciri struktur dan mekanikal ujian daripada tepung gred I penambahan bersama gula dan lemak

Varian Pengalaman	Sampel	Kelembapan, %	Е 10 –2, Pa	η 10 –4 , Pa s	η/ E, Dengan	P, %	E, %	K E, %	Kecerunan E	K η , %	Kecerunan η
Doh tidak berfermentasi
	Kawalan	43,6	10/4 1	6,8/2,8	68/68	73/73	73/82		-		-
	Dengan 5% gula dan 2.5% lemak	43,3	5,2/2,7	4,0/1,5	76/55	71/77	80/80		0,2		0,2
	Dengan 10% gula dan 5% lemak	44,3	1,7/1,4	1,6/0,7	94/45	66/78	76/68		0,2		0,1
	Dengan 20% gula dan 10% lemak	44,1	0,7/0,8	0,6/0,3	85/50	68/65	75/86	–11	0,1		0,1
menapai doh
	Kawalan	43,8	8,2/4,5	7,4/11,0	91/240	67/44	70/75		-	–15	-
	Dengan 5% gula dan 2.5% lemak	43,8	3,0/2,0	3,6/4,1	120/209	60/47	75/76		0,3	–11	0,9
	Dengan 10% gula dan 5% lemak	44,7	1,3/0,8	1,3/2,0	100/250	64/42	70/67		0,3	–15	0,6
	Dengan 20% gula dan 10% lemak	44,2	0,3/0,25	0,4/0,5	133/200	63/51	74/77		0,1	–12	0,3

Catatan. Pengangka menunjukkan data pada adunan yang baru dicampur, penyebut - pada ujian pendedahan selama dua jam.

Gula mengurangkan moduli ricih dan kelikatan kedua-dua jenis doh lebih; lebih ketara daripada lemak, meningkatkan nisbah kelikatan kepada modulus doh bukan penapaian; berbanding dengan lemak, mereka kurang aktif mengurangkan ciri penting doh penapaian ini. Penambahan bersama gula dan lemak akan mempunyai kesan yang paling ketara bukan sahaja pada elastik-plastik, tetapi pada sifat kelonggaran doh gandum yang ditapai. Penambahan bersama gula dan lemak kepada doh tidak menapai tidak bertambah baik, tetapi memburukkan sifat penaiknya; dan dalam penapaian ia meningkatkan sedikit kelikatan dan mengurangkan modulus ricih.

CIRI-CIRI STRUKTUR DAN SIFAT-SIFAT MEKANIKAL DOugh WAGING

Doh tepung tanpa penapaian harus dianggap sebagai bahan yang direka untuk menilai sifat teknologi bijirin dan tepung. Doh penapaian kurang sesuai untuk tujuan ini, kerana ia mengandungi yis, masam, bahan gas, terutamanya karbon dioksida, dan asid organik yang terbentuk semasa penapaian. Ia adalah analog struktur dan pendahulu struktur serbuk roti, tidak diperbaiki oleh rawatan haba. Jumlah karbon dioksida yang terbentuk dalam satu unit isipadu doh bergantung kepada kandungan dan pengedaran sel yis di dalamnya, tenaga penapaian mereka, ditentukan oleh jisim yis, dan keadaan aktiviti pentingnya. Saiz gelembung karbon dioksida dan bilangannya dalam isipadu ditentukan oleh kebolehtelapan gas doh (mengikut CO 2), yang bergantung pada sifat struktur dan mekanikalnya.

Bahan gas, seperti yang diketahui, berbeza dengan ketara daripada pepejal dan cecair dalam ketumpatan yang lebih rendah, kebolehmampatan yang lebih besar, dan juga dalam pergantungan pekali pengembangan isipadunya pada suhu. Kehadiran mereka dalam struktur doh meningkatkan jumlah, mengurangkan ketumpatannya, merumitkan struktur. Ubah bentuk anjal-plastik doh penapaian berlaku di dinding liang jisim berstrukturnya. Untuk mempertimbangkan pengaruh fasa gas ke atas sifat mekanik doh penapaian, mari kita pertimbangkan gambar rajah strukturnya yang ditunjukkan dalam Rajah. 21. Di dalamnya, tongkat dengan hujung bulat secara skematik menunjukkan surfaktan, protein, lipoid, dll. Bahagian bulatnya mewakili kutub, dan "ekor" lurus - kumpulan bukan kutub atom dalam molekul.

Pusat yang paling berkemungkinan untuk pembentukan buih primer CO 2 dalam doh penapaian ialah titik lekatan kumpulan bukan kutub molekul surfaktan yang diikat oleh daya terlemah interaksi penyebaran. Produk gas yang terbentuk dalam doh semasa penapaian (CO 2 dan lain-lain) larut dalam air bebas dan menjerap pada permukaan molekul polimer hidrofilik. Lebihan mereka membentuk gelembung gas dalam doh yang sedang ditapai. Dinding gelembung membentuk surfaktan. Peningkatan jumlah produk gas menyebabkan peningkatan yang sepadan dalam bilangan dan isipadu gelembung gas, penurunan ketebalan dindingnya, serta penembusan dinding, penyebaran dan kebocoran gas dari permukaan doh.

Proses kompleks pembentukan struktur doh penapaian ini secara semula jadi disertai dengan peningkatan dalam jumlah jisim dan ubah bentuk ricihnya. Pengumpulan banyak buih produk gas membawa kepada pembentukan struktur doh penapaian berbuih yang mempunyai dinding berganda yang dibentuk oleh surfaktan. Mereka dipenuhi dengan jisim bahan hidrofilik terhidrat ujian, dikaitkan dengan kumpulan polar surfaktan dinding gelembung oleh ikatan kimia sekunder. Doh mempunyai kelikatan dan sifat elastik yang ketara, memberikan struktur buihnya dengan kekuatan dan ketahanan yang mencukupi, keupayaan tertentu untuk mengalir dan mengekalkan bahan gas (udara, stim, karbon dioksida).

Ubah bentuk ricih elastik-plastik struktur sedemikian akibat peningkatan kekal dalam jumlah gelembung gas dan doh membawa kepada penurunan ketebalan dinding, pecahnya dan penggabungan (gabungan) gelembung individu dengan penurunan dalam jumlah isipadu.

Perkembangan ubah bentuk ricih elastik-plastik dalam jisim doh mula menapai dengan cepat, mengurangkan ketumpatannya, berlaku pada tegasan berkurangan yang sepadan, oleh itu, moduli awal keanjalan-keanjalan ricih dan kelikatan doh sedemikian tidak boleh lebih tinggi daripada iaitu doh yang tidak berfermentasi. Walau bagaimanapun, dalam proses penapaiannya dan peningkatan isipadu, ubah bentuk dinding sfera liang gasnya harus disertai dengan orientasi protein dan polimer lain ke arah ricih dan aliran, pembentukan ikatan antara molekul tambahan. antara mereka, dan peningkatan kelikatan doh. Mengurangkan ketumpatan doh yang ditapai semasa penapaian membolehkan protein menyedari sifat keanjalannya dengan lebih lengkap - untuk menurunkan modulus keanjalan-keanjalan ricih. Dengan kelikatan yang meningkat, modulus yang dikurangkan, doh yang ditapai harus mempunyai nisbah ciri-ciri ini yang jauh lebih besar, mempunyai sistem yang lebih pepejal daripada yang tidak menapai.

Disebabkan oleh pembentukan kekal asid karbonik dan peningkatan isipadu dengan cara ini, doh yang menapai, berbeza dengan yang tidak menapai, adalah sistem terikan dua kali ganda. Daya graviti jisimnya semasa penapaian adalah lebih rendah, sama atau lebih besar daripada tenaga tindak balas kimia pembentukan CO 2, yang mewujudkan daya yang berkembang dan menggerakkan gelembung gas ke atas mengikut hukum Stokes (gerakan badan sfera dalam likat. sederhana). Bilangan dan saiz gelembung gas dalam doh ditentukan oleh tenaga dan kadar penapaian yis, sifat struktur dan mekanikal doh, dan kebolehtelapan gasnya.

Saiz gelembung karbon dioksida yang terbentuk semasa penapaian pada bila-bila masa akan bergantung kepada keseimbangan daya tegangannya.

P=π rp (4.1)

dan mampat

P =2π rσ (4.2)

di mana π, r , R , σ - masing-masing, nisbah lilitan kepada diameter (3, 14), jejari gelembung, tekanan berlebihan dan ketegangan permukaan.

Ia berikutan daripada syarat kesamaan untuk persamaan (4.1) dan (4.2) bahawa

P =2 σ / r (4.3)

Persamaan (4.3) menunjukkan bahawa pada saat awal pembentukan gelembung gas, apabila dimensinya, ditentukan oleh jejari, adalah sangat kecil, tekanan berlebihan mestilah ketara. Apabila jejari gelembung meningkat, ia berkurangan. Kejiranan gelembung gas yang berbeza jejari harus disertai dengan resapan CO 2 melalui dinding dalam arah dari tekanan yang lebih tinggi ke lebih rendah dan penyamaannya. Dengan adanya tekanan berlebihan tertentu dan saiz purata gelembung gas, mudah dikira, mengetahui kelikatan doh, kadar kenaikannya mengikut undang-undang Stokes yang disebutkan.

Menurut undang-undang ini, daya yang mengangkat gelembung gas ialah

P =4/3π rg ( ρ - ρ ) (4.4)

mengatasi daya geseran mereka

P =6 prηυ (4.5)

di mana g ialah pemalar graviti;

ρ dan ρ ialah ketumpatan gas dan doh;

η-berkesan kelikatan struktur doh;

υ - kelajuan pergerakan menegak gelembung gas dalam ujian

timbul dalam jisim doh apabila badan sfera (gelembung gas) bergerak di dalamnya.

Daripada kesamaan persamaan (4.4) dan (4.5) adalah mudah untuk menentukan nilai halaju

V =2 gr ( ρ - ρ )/9 η (4 .6)

Persamaan ini mempunyai kepentingan praktikal yang besar, yang memungkinkan untuk mewujudkan pergantungan kadar peningkatan dalam jumlah doh penapaian pada ketumpatan dan kelikatannya, saiz liang individu, yang juga ditentukan oleh tenaga penapaian mikroorganisma. Dikira dengan persamaan, kadar peningkatan isipadu doh gandum daripada tepung gred I dengan ketumpatan 1.2 dengan jejari liang purata 1 mm dan kelikatan kira-kira 110 4 Pas adalah kira-kira 10 mm/min. Pemerhatian praktikal menunjukkan bahawa doh tersebut mempunyai kadar kenaikan purata 2 hingga 7 mm/min. Kadar tertinggi diperhatikan pada jam pertama penapaian.

Jika terdapat pori-pori jiran dalam ujian, mempunyai saiz dan tekanan gas yang berbeza, dindingnya pecah dan pori-pori bergabung (gabungan); fenomena ini juga bergantung kepada kadar penapaian dan sifat mekanikal doh; rupa-rupanya, kebanyakan liang doh dan serbuk roti tidak tertutup, terbuka. Disebabkan oleh fenomena penyebaran CO 2 melalui dinding liang dan pecahnya oleh tekanan yang berlebihan, doh penapaian kehilangan karbon dioksida pada permukaannya: mengambil kos bahan kering (gula) untuk penapaian doh, sama dengan purata 3% daripada jisim tepung, dengan penapaian alkohol setiap 1 kg tepung (atau 1, 5 kg roti) mengeluarkan kira-kira 15 g, atau kira-kira 7.5 liter CO 2 . Jumlah ini pada tekanan atmosfera adalah beberapa kali lebih besar daripada jumlah produk gas dalam jumlah roti yang ditentukan dan mencirikan kehilangannya semasa penapaian doh.

Dalam doh penapaian, banyak asid organik dan alkohol lain juga terbentuk yang boleh mengubah keterlarutan sebatian bijirin. Oleh itu, semua di atas menunjukkan bahawa struktur doh yang ditapai adalah lebih kompleks daripada yang tidak ditapai. Ia sepatutnya berbeza daripada yang kedua dalam lebih kecil: ketumpatan, modulus elastik, kelikatan yang lebih tinggi dan η / E (keupayaan yang lebih besar untuk mengekalkan bentuk), peningkatan kekal dalam jumlah dan keasidan semasa penapaian.

Selama hampir sekian lama, pembuat roti telah mencirikan sifat penaik doh yang ditapai dengan keupayaannya untuk menunjukkan ubah bentuk anjal-anjal selepas melegakan tekanan: doh "hidup" (atau anjal-anjal) "bergerak" selepas ubah bentuk sentiasa memberikan produk roti dengan jumlah yang baik. , bentuk dan struktur keliangan serbuk, berbeza dengan doh (plastik) yang tidak bergerak, tanpa sifat ini.

Struktur doh penapaian, sifat mekanikalnya saling bergantung pada keupayaan membentuk gula tepung, serta kebolehan doh membentuk gas dan penahan gas (kebolehtelapan gas). Mereka juga bergantung pada jenis, umur dan keupayaan penapaian mikroorganisma - penjana penapaian.

Ini disahkan oleh data tentang nilai pembentukan gas dan pengekalan doh daripada tepung gandum varieti, yang diberikan dalam jadual. 3.10. Dengan purata keupayaan membentuk gas tepung gandum kumpulan pertama dan kedua yang sama, kapasiti penahan gas mutlak dan relatif yang lebih rendah bagi doh (dan hasil isipadu roti) yang pertama adalah disebabkan sifat keanjalan-plastiknya yang lebih tinggi. . Pada masa yang sama, kapasiti pegangan gas yang lebih rendah bagi doh (dan hasil volumetrik roti) daripada gandum kumpulan ketiga berbanding dengan ciri-ciri doh ini (dan roti) daripada gandum kedua, serta yang pertama. kumpulan, sebahagiannya boleh dikaitkan dengan keupayaan membentuk gas yang lebih rendah.

Kapasiti penahan gas relatif mereka (dalam % kepada pembentukan gas) adalah lebih tinggi daripada doh gandum kumpulan kedua dan pertama, yang boleh dikaitkan dengan kandungan protein gluten tertinggi dalam gandum kumpulan ini. Oleh itu, apabila mempertimbangkan kapasiti pegangan gas doh dan hasil volumetrik roti, perlu mengambil kira bukan sahaja ciri-ciri mekanikal doh, tetapi juga sifat-sifat tepung yang dinamakan. Nampaknya wajar untuk menyiasat dan membandingkan struktur doh tidak menapai dan doh yang ditapai. Yang terakhir adalah bahan sebenar dari mana produk roti dibuat daripada tepung pelbagai jenis, berbeza dalam penunjuk kualiti fizikal. Adalah menarik untuk membandingkan sifat-sifat mekanikal doh tidak menapai dan menapai daripada tepung gred yang berbeza, serta untuk menjalankan anggaran catuan mereka dalam yang terakhir.

Ciri-ciri struktur dan mekanikal bagi doh bukan penapaian dan penapaian, yang disediakan daripada dua sampel tepung gandum komersial gred I dan II, diberikan dalam jadual. 3.1 dan 4.1.

Jadual 4.1 Ciri-ciri struktur dan mekanikal doh yang diperbuat daripada tepung gandum gred 1 dengan kandungan lembapan 44% Nombor sampel Masa penahanan, h Catatan. Pengangka menunjukkan data pada ujian tidak mengembara, penyebut - pada perayauan.

Doh yang diperbuat daripada tepung gandum gred I ialah struktur labil yang kurang kompleks berbanding doh yang dibuat daripada tepung gred II: ia mengandungi proses hidrolisis yang kurang aktif, mengandungi kurang gula dan sebatian lain yang mengubah sifat keanjalan struktur dari semasa ke semasa. Atas sebab ini, perbezaan dalam struktur doh bukan penapaian yang diperbuat daripada tepung gred I sepatutnya menjadi yang paling ketara.

Sebagai keputusan Jadual. 4.1, sejurus selepas diuli, doh bukan penapaian kedua-dua sampel mempunyai modulus ricih dan kelikatan, keplastikan dan keanjalan relatif adalah besar, dan η/E adalah lebih kecil daripada doh yang ditapai. Selepas 2 jam penapaian, kelikatan doh dan η/E tidak berkurangan, seperti dalam doh yang tidak menapai, tetapi, sebaliknya, meningkat, dan keplastikan berkurangan. Atas sebab ini, indeks Kepada mempunyai nilai negatif, mencirikan bukan pencairan, tetapi peningkatan dalam kelikatan struktur.

Keputusan perbandingan sifat mekanikal doh gandum tidak menapai dan tidak menapai daripada dua sampel tepung gred II diberikan dalam jadual. 3.1, pada dasarnya mengesahkan sepenuhnya corak yang ditubuhkan untuk doh daripada tepung gred I; Walau bagaimanapun, mereka tidak dapat dinafikan kerana proses penuaan berlangsung sehingga 24 jam. Adalah diketahui bahawa penapaian yis pembakar yang ditekan pada dos biasa mereka (kira-kira 1% kepada tepung) biasanya berakhir pada selang masa 3-4 jam ( tempoh penapaian doh) . Selepas masa ini, doh diisi semula dengan bahagian tepung segar dan dicampur, selepas itu penapaian di dalamnya disambung semula. Dengan ketiadaan bahan tambahan tepung dan pencampuran, penapaian alkohol adalah lebih rendah daripada penapaian asid. Doh sedemikian, memperoleh jumlah etil alkohol dan asid yang berlebihan, melarutkan protein gluten (mencairkan), kehilangan karbon dioksida - mengurangkan jumlah, menjadi lebih padat. Daripada Jadual. 3.1 dapat dilihat bahawa doh yang ditapai selepas 6 jam dan terutamanya selepas 24 jam penapaian dari segi modulus ricih, kelikatan, keplastikan relatif dan keanjalan mendekati penunjuk doh tidak menapai ini. Ini menunjukkan bahawa proses penapaian yis yang berlangsung sehingga 6 jam adalah sebab utama perbezaan ketara dalam struktur doh yang ditapai daripada struktur tidak menapai. Eksperimen telah membuktikan bahawa sampel doh gandum yang ditapai daripada tepung gred I dan II mempunyai struktur yang mempunyai sifat keanjalan-keanjalan yang lebih sempurna (modulus ricih yang lebih rendah), kelikatan dan kestabilan dimensi yang lebih besar (η / E), serta kestabilan yang lebih besar. dari semasa ke semasa berbanding dengan ujian struktur bukan penapaian. Sebab utama perbezaan ini harus dipertimbangkan proses penapaian alkohol yis pembuat roti dalam penapaian doh, pembentukan liang-liang yang dipenuhi gas di dalamnya, menyebabkan peningkatan kekal dalam jumlah, perkembangan ubah bentuk elastik-plastik, dan pengukuhan struktur disebabkan oleh orientasi polimer dalam satah ricih. Penapaian asid di dalamnya kurang ketara dan, seperti yang ditunjukkan di bawah, menjejaskan sifat-sifat ini dengan mengubah proses pembengkakan dan pembubaran sebatian tepung.

PERGANTUNGAN SIFAT MEKANIKAL doh FEMINASI DAN KUALITI ROTI TERHADAP JENIS DAN JENIS TEPUNG.

Kualiti produk roti - hasil isipadu, bentuk, struktur keliangan dan ciri lain, ditentukan oleh jenis tepung dan dicalonkan oleh GOST.

Struktur doh penapaian adalah bahan langsung dari mana produk roti diperolehi dengan rawatan haba dalam ketuhar. Adalah menarik untuk mengkaji sifat biokimia dan struktur-mekanikal bagi menapai doh gandum bergantung kepada jenis tepung. Untuk tujuan ini, tujuh sampel gandum merah lembut dikisar dalam kilang makmal dengan pengisaran tiga gred dengan jumlah hasil purata 78%. Kemudian kami mengkaji keupayaan pembentukan gas dan pengekalan gas tepung, ciri-ciri struktur dan mekanikal doh yang ditapai selepas kalis, serta protein gluten mentah dan kandungannya dalam tepung, isipadu tertentu (dalam cm GOST 9404-60. Keputusan ditunjukkan dalam jadual. 4.2. Mereka menunjukkan bahawa hasil tepung berkualiti tinggi, walaupun dalam keadaan pengisaran eksperimen makmal, turun naik dengan ketara dan semakin kuat, semakin tinggi grednya. Oleh itu, teknologi pengisaran bijirin harus mempengaruhi komposisi kimia dan, akibatnya, struktur doh. Ia adalah salah satu daripada banyak faktor penting yang mempengaruhi penunjuk kualiti produk tepung, doh dan roti.

Jadual 4.2

Ciri-ciri biokimia dan struktur-mekanikal

protein gluten daripada doh dan roti yang ditapai

(purata data)

Catatan. Pengangka mengandungi data tentang protein, dalam penyebut - pada ujian.

Ciri-ciri teknologi bijirin dan tepung setiap gred dicirikan terutamanya oleh keupayaan membentuk gas mereka. Sifat ini mencirikan keupayaan bijirin dan tepung untuk menukar tenaga kimia pengoksidaan karbohidrat kepada tenaga haba dan mekanikal pergerakan doh yang ditapai, mengatasi inersia jisimnya. Penentuan keupayaan membentuk gas tepung disertakan dengan mengambil kira jumlah CO 2 yang dibebaskan. Jumlahnya, ditangguhkan oleh ujian, menentukannya. pengekalan gas mengikut peningkatan isipadu. Penunjuk fiziko-kimia ini mencirikan oleh nilai songsangnya kebolehtelapan gas ujian untuk karbon dioksida. Yang terakhir bergantung pada struktur dan magnitud plastik-anjal utama (E, η, η/E) ciri ujian. Eksperimen telah menunjukkan bahawa keupayaan membentuk gas tepung meningkat dengan ketara daripada gred tertinggi kepada gred pertama dan kedua, manakala hasil volumetrik roti, sebaliknya, menurun.

Keupayaan menahan gas doh secara langsung bergantung kepada keupayaan membentuk gas; walaupun ini, ia tidak meningkat dalam nilai mutlak dan relatif (dalam % kepada pembentukan gas), tetapi ketara dan kerap menurun dengan penurunan gred tepung. Terdapat hubungan langsung yang rapat antara nilai mutlak CO yang dikekalkan oleh doh dan ciri isipadu roti (volume Hasil, isipadu tertentu). Perkara di atas membolehkan kita membuat kesimpulan bahawa ciri-ciri kualiti roti ini ditentukan terutamanya bukan oleh biokimia, tetapi oleh fizikokimia (kebolehtelapan gas) dan sifat mekanikal (η, E dan η/E) doh. Yang terakhir bergantung terutamanya pada sifat masing-masing protein gluten mentah dan kandungannya dalam doh.

Eksperimen telah menunjukkan bahawa kandungan protein gluten mentah secara semula jadi meningkat dengan penurunan kekuatan bijian dan kapasiti lembapan (kelikatan) tepung dan varietinya. Struktur protein tepung premium mempunyai modulus ricih yang lebih tinggi dan, secara purata, kelikatan daripada struktur protein tepung gred I. Ini menunjukkan berat molekul statistik mereka yang lebih tinggi. Protein tepung gred I mempunyai modulus ricih dan kelikatan yang lebih rendah daripada ciri-ciri protein tepung gred II ini, tetapi melebihi mereka dalam nilai η/E. Ini mencirikan keanjalan dan kestabilan dimensi yang hebat.

Kapasiti pegangan gas doh dan hasil isipadu produk roti secara langsung bergantung pada tempoh tempoh kelonggaran untuk tegasan protein gluten dan doh, atau η/E. Nisbah kelikatan kepada modulus protein gluten tepung gred II adalah jauh lebih rendah daripada protein tepung premium dan gred I.

Kapasiti pegangan gas doh yang diperbuat daripada tepung gandum varieti bergantung pada nilai modulus ricih dan kelikatan masing-masing. Ciri-ciri ini dengan penurunan gred tepung menurun sama dengan keupayaan pengekalan gas.

Telah ditetapkan bahawa doh penapaian daripada tepung premium dengan kandungan lembapan 44%, seperti protein gluten mentah tepung ini, mempunyai nilai moduli ricih, kelikatan dan nisbah kelikatan-ke-modulus yang paling ketara, dan yang paling rendah. keplastikan relatif. Daripada ujian ini, produk roti dengan keliangan tertinggi, isipadu spesifik roti acuan, serta nisbah ketinggian kepada diameter roti perapian diperolehi. Oleh itu, walaupun kelikatan yang ketara, pembentukan gas paling sedikit disebabkan oleh η / E yang tinggi, doh dan roti hasil volumetrik yang tinggi diperoleh daripada tepung ini. Nilai kelikatan dan η/E yang tinggi menyumbang kepada penghasilan roti perapian dengan N/A tertinggi.

Doh yang diperbuat daripada tepung gred I dengan kandungan lembapan 44% dari segi pengekalan gas, ciri mekanikal dan kualiti roti adalah lebih rendah sedikit daripada kualiti doh yang diperbuat daripada tepung gred tertinggi; Ini menunjukkan bahawa penurunan dalam kelikatan doh yang diperbuat daripada tepung gred I menyumbang kepada kedua-dua pembangunan isipadu khusus roti acuan dan peningkatan dalam kebolehtebaran roti perapian.

Doh yang diperbuat daripada tepung gred II mempunyai kandungan lembapan yang lebih tinggi (45%). Walaupun pembentukan gas terbesar, ia jauh lebih rendah daripada doh tepung gred tertinggi dan I dari segi pengekalan gas dan kelikatan. Nisbah kelikatan kepada modulus ujian ini, seperti protein gluten, adalah lebih rendah, dan keplastikan relatif lebih tinggi daripada ujian daripada tepung gred tertinggi dan I. Kualiti produk roti yang terhasil adalah jauh lebih rendah daripada kualiti produk yang diperbuat daripada tepung gred tertinggi dan I.

Untuk menjelaskan pengaruh ciri struktur dan mekanikal doh penapaian pada sifat fizikal produk roti, kami membezakan keputusan eksperimen kepada dua kumpulan. Kumpulan pertama sampel setiap gred mempunyai, secara purata, lebih tinggi daripada min aritmetik, modulus ricih dan kelikatan, kumpulan kedua mempunyai yang lebih rendah. Ciri-ciri pengekalan gas doh dan sifat anjal-plastik protein gluten mentah juga diambil kira (Jadual 4.3).

Jadual 4.3

Ciri-ciri purata doh kelikatan tinggi dan rendah

Daripada Jadual. 4.3 dapat dilihat bahawa isipadu khusus roti yang diperbuat daripada tepung premium tidak bergantung kepada kapasiti pegangan gas doh, yang ternyata hampir sama untuk kedua-dua kumpulan sampel. Isipadu khusus roti daripada tepung gred I dan II bergantung pada nilai kapasiti pegangan gas yang lebih tinggi sedikit bagi doh kumpulan kedua sampel. Jumlah gluten mentah dalam kedua-dua kumpulan sampel untuk semua jenis tepung ternyata lebih kurang sama dan tidak boleh menjejaskan kualiti roti.

Kelikatan doh daripada tepung gred tertinggi kedua-dua kumpulan sampel ternyata berkait songsang, dan nisbah kelikatan kepada modulus adalah berkadar langsung dengan penunjuk sepadan protein gluten mentah mereka, untuk doh dari tepung I. dan II jenis kedua-dua kumpulan sampel - sebaliknya.

Daripada ini kita boleh membuat kesimpulan bahawa ciri-ciri utama doh penapaian - kelikatan dan nisbah kelikatan kepada modulus - bergantung bukan sahaja pada ciri-ciri protein gluten yang sepadan, tetapi juga pada pengaruh sebatian bijirin lain.

Hasil isipadu roti tin serta H/D roti perapian dalam setiap tiga jenis tepung gandum bergantung kepada kelikatan dan nisbah kelikatan kepada modulus doh yang ditapai. Kelikatan mempunyai kesan songsang pada hasil isipadu dan kesan langsung pada nilai H/D. Nisbah kelikatan kepada modulus mempunyai kesan langsung ke atas kedua-dua ciri kualiti roti ini.

Tahap pengaruh kelikatan dan nisbah kelikatan kepada modulus pada penunjuk fizikal dan mekanikal kualiti roti boleh menjadi tidak sama rata dan saling mengarah. Ia bergantung kepada nilai ciri-ciri struktur doh ini dan pada mod pemprosesan teknologinya. Walaupun begitu, data dalam Jadual 4.3 membolehkan kami menerangkan keputusan yang diperoleh bukan sahaja oleh jenis tepung, tetapi juga oleh pergantungan pada nilai kelikatan dan nisbah kelikatan kepada modulus doh. Oleh itu, perbezaan yang ketara dalam isipadu khusus kuali dan roti perapian H/D yang diperbuat daripada tepung gred tertinggi, I atau II dengan lebih kurang kelikatan doh yang sama harus dijelaskan terutamanya oleh nilai tidak sama nisbah kelikatan mereka kepada modulus. Keputusan yang kami perolehi membolehkan kami menyatakan bahawa gred bijirin, dikisar walaupun mengikut skema teknologi yang sama, mempengaruhi pengekalan gas dan sifat struktur dan mekanikal doh yang diperoleh daripada setiap gred tepung pengilangan tiga gred. Nisbah kelikatan dan kelikatan-ke-modulus doh penapaian yang diperbuat daripada tepung gandum varieti boleh digunakan sebagai ciri yang menentukan sifat fizikal dan mekanikal roti kuali dan perapian. Oleh itu, nampaknya suai manfaat untuk menentukan dan menyeragamkannya untuk doh mudah yang diperbuat daripada tepung yang boleh dipasarkan dari jenis utama, yang diperolehi di perusahaan Moscow di bawah syarat rejim pengeluaran teknologi sedia ada.

Dengan ukuran jisim ciri-ciri elastik-plastik doh siap dipotong yang ditapai dan pemprosesan statistik keputusan, purata nilai kelikatan optimum (M ± δ) dan nisbah kelikatan kepada modulus telah ditetapkan selama tiga jenis gandum dan tepung rai yang boleh dipasarkan (Jadual 4.4).

Jadual 4.4

Purata kelikatan optimum dan doh penapaian η/E (D=0.003 s)

	Kelembapan doh,%
Gandum saya gred
mengelupas

Membandingkan data dalam Jadual. 4.4. dan 3.14, dapat dilihat bahawa doh penapaian yang diperbuat daripada tepung gandum gred I mempunyai, seperti dalam Jadual. 3.1 dan 4.1 adalah lebih besar dengan ketara, dan doh rai kedua-dua jenis adalah lebih kecil daripada doh tidak berfermentasi, nilai kelikatan dan nisbah kelikatan kepada modulus.

Sebab utama penurunan kelikatan dan nisbah kelikatan kepada modulus doh yang ditapai daripada tepung gandum rai harus dianggap sebagai pelarutan sebatiannya oleh asid doh.

Kajian tentang kesan pengasidan asid laktik bagi doh bukan penapaian daripada tiga sampel tepung gandum rai menunjukkan bahawa semua sampel doh berasid (dengan norma penapaian) mempunyai nisbah kelikatan dan kelikatan kepada modulus yang lebih rendah daripada yang tidak diasidkan. . Ini harus dikaitkan dengan peptisasian separa protein bengkak dan sebatian rai lain dengan larutan asid organik.

PENGARUH KAEDAH MODEN PENGUJIAN TERHADAP SIFAT MEKANIKAL doh DAN KUALITI PRODUK ROTI

PRODUK

Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, di USSR dan di luar negara, kerja telah dijalankan yang telah menunjukkan kemungkinan mengurangkan penggunaan tepung dan masa untuk penyediaan produk roti. Ini dicapai dengan menggunakan skim teknologi yang memberikan kesan mekanikal pada doh dan doh, mengaktifkan penapaian mereka. Skim sedemikian adalah berdasarkan penggunaan cecair besar (kira-kira 70% kelembapan) atau doh tebal (40-50% kelembapan).

Span cecair mempunyai kelikatan yang 1-2 susunan perpuluhan lebih rendah daripada yang tebal; yang terakhir sukar untuk dipam; mereka dicairkan dengan air selepas penapaian. Telah ditetapkan bahawa masam cair mempunyai kelikatan yang jauh lebih rendah daripada yang tidak dicairkan daripada kandungan lembapan yang sepadan; semasa penapaian, kelikatan doh berkurangan.

Mengurangkan tempoh penapaian doh dan doh dicapai dengan kesan intensif yang lebih lama dalam proses menguli. Pada masa yang sama, jumlah protein gluten yang dibasuh daripada doh berkurangan, kandungan sebatian nitrogen larut air dan karbohidrat meningkat, kebolehserangan kanji oleh amilase dan aktiviti penapaian peningkatan yis. Proses-proses ini meningkatkan hasil isipadu doh dan roti, memperbaiki struktur keliangan serbuk, bentuk produk perapian.

Ciri-ciri produk roti ini juga diperbaiki dengan pemprosesan mekanikal tambahan doh dalam proses memotongnya. Walau bagaimanapun, pemesinan yang berlebihan boleh menyebabkan kemerosotan dalam ciri fizikal dan mekanikal produk, jadi pengoptimumannya adalah perlu. Sebagai kriteria untuk tahap kesan mekanikal pada doh semasa menguli, nilai kerja khusus dicadangkan. Ia berbeza-beza bergantung kepada kapasiti lembapan tepung dari 12 hingga 50 J/g.

Berdasarkan perkara di atas, kesimpulan berikut boleh dibuat.

Doh penapaian, berbeza dengan adunan bukan penapaian, adalah sistem penyebaran koloid terikan dua kali yang lebih kompleks, yang merangkumi fasa gas, yang oleh itu mempunyai ketumpatan yang berkurangan. Jisim berliang berbuihnya, secara berterusan membentuk CO 2 , meningkatkan isipadu - bergabung kerana penyamaan tekanan liang jiran pelbagai saiz, membentuk struktur terbuka; di dalamnya, mengikut undang-undang Stokes, pergerakan liang terbesar ke atas ke permukaan doh dan pembebasan karbon dioksida secara berterusan berlaku. Dalam proses pembentukan liang, peningkatan dalam isipadu oleh tegasan kecil dan ubah bentuk ricih perlahan, struktur doh penapaian dianjalkan, meningkatkan kelikatan dan η/E.

Doh yang ditapai daripada tepung gandum gred I dan II berbeza daripada doh tidak menapai dalam modulus ricih yang lebih rendah, keplastikan relatif (keanjalan yang lebih besar), nisbah kelikatan dan kelikatan-ke-modulus yang lebih tinggi, serta kestabilan dan peningkatan ciri-ciri ini semasa penapaian. selepas diuli. Perbezaan yang lebih ketara telah diwujudkan untuk doh yang dibuat daripada tepung gred I, yang mempunyai kandungan lembapan 3-4% lebih rendah daripada doh yang dibuat daripada tepung gred II, dan komposisi kimia yang berbeza.

Doh penapaian yang diperbuat daripada tepung gandum dan tepung rai yang dikupas berbeza daripada doh bukan penapaian dalam modulus ricih yang lebih besar, kelikatan yang lebih rendah dan nisbah kelikatan-ke-modulus. Ini disebabkan oleh pengaruh kepekatan asid organik yang ketara di dalamnya, yang sebahagiannya melarutkan protein bengkak dan polimer bijirin lain.

Ciri-ciri struktur dan mekanikal penapaian doh gandum dan protein gluten mentah daripada tepung tertinggi, gred I dan II, diperoleh daripada satu butir dengan pengisaran tiga gred, kelikatan, serta nisbah kelikatan kepada modulus berbeza dengan ketara: mereka menentukan keupayaan menahan gas doh, hasil isipadu loyang, serta H/D roti perapian. Dengan penurunan gred tepung, kelikatan dan nisbah kelikatan kepada modulus protein gluten dan pengekalan gas doh, hasil volumetrik roti, keliangannya dan H / D berkurangan. Perbezaan yang paling ketara dalam ciri-ciri doh, protein gluten dan roti yang ditunjukkan adalah diperhatikan antara gred tepung I dan II.

Dalam setiap gred, kelikatan doh yang ditapai mempunyai kesan songsang terhadap perkembangan isipadunya (pengekalan gas), hasil isipadu roti dan kesan langsung pada H/D roti. Nisbah kelikatan kepada modulus doh mempunyai kesan langsung pada kedua-dua penunjuk roti. Varieti bijirin dalam beberapa kes mempengaruhi sifat struktur dan mekanikal doh daripada tepung setiap varieti.

Ciri-ciri tersenarai doh penapaian untuk mengawal dan menguruskannya, adalah dinasihatkan untuk menormalkan dan mengawal selia. Sebagai norma anggaran untuk doh yang diperbuat daripada tepung gandum gred I, tepung gandum rai dan tepung kupas, anda boleh menggunakan hasil Jadual 4.4.

KESAN PEMANASAN TERHADAP SIFAT MEKANIKAL doh. SIFAT MEKANIKAL ROTI

Proses penghasilan produk roti dilengkapkan dengan memanaskan jisim doh penapaian dari 30 hingga 100°C di bawah keadaan kecerunan besar haba dan pemindahan jisim.

Rawatan haba semasa membakar dalam julat suhu yang ditentukan dengan ketara mempengaruhi aktiviti proses biokimia, mengubah konformasi molekul polimer bijirin utama, sifat hidrofiliknya, serta sifat mekanikal doh; kandungan air bebas dalam struktur berkurangan, doh kehilangan keupayaannya untuk mengalir di bawah ketegangan daya graviti jisim. Kemudian struktur plastik-anjal doh bertukar menjadi struktur seperti jeli plastik anjal-rapuh serbuk roti. Ia harus diandaikan bahawa ubah bentuk plastiknya berlaku terutamanya pada kadar terikan yang rendah disebabkan oleh kelonggaran tekanan, dan pada kadar yang tinggi, akibat kerapuhan, pemusnahan kesinambungan dinding pori-pori jeli protein-kanji pekat - serbuk. dalam kawasan elastik. Dalam hal ini, apabila mengkaji sifat mekanikal serbuk roti, seseorang harus menghadkan diri kepada nilai yang mungkin kecil dari ubah bentuk dan kelajuannya. Daripada ubah bentuk ricih, adalah dinasihatkan untuk menggunakan ubah bentuk mampatan uniaksial struktur berbuih berliang serbuk.

Pemanasan meningkatkan pergerakan terma molekul sebatian kimia. Dalam larutan polimer, ia mengurangkan pekali geseran dalaman (kelikatan). Kebergantungan songsang kelikatan larutan polimer pada suhu ditentukan oleh persamaan Arrhenius empirikal yang terkenal.

η=Ae

di mana A ialah pemalar bergantung kepada sifat bahan;

e ialah asas logaritma semula jadi;

T ialah suhu mutlak;

K - pemalar gas;

E - tenaga pengaktifan (kerja yang dibelanjakan untuk zarah bergerak).

Walau bagaimanapun, persamaan ini hanya sah untuk penyelesaian kepekatan rendah dan dengan syarat tiada perubahan ketara dalam bentuk molekul polimer. Kepekatan polimer bijirin utama - protein gluten dan kanji - dalam doh roti adalah sangat tinggi, dan rawatan habanya mengubah bentuk molekul, serta keupayaan polimer bijirin utama ini untuk berinteraksi dengan pelarut - air. Saiz dan bentuk molekulnya juga berubah semasa hidrolisis dan penapaian oleh enzim mikroorganisma bijirin dan doh.

Semua proses ini boleh menjejaskan struktur, mengubah sifat mekanikal doh. Oleh itu, seseorang akan menjangkakan bahawa penggunaan persamaan Arrhenius untuk struktur doh adalah sah dalam julat suhu yang sangat terhad. Kebergantungan sifat doh ini pada suhu dalam julat yang luas adalah lebih kompleks. Mari kita pertimbangkan dengan lebih terperinci kemungkinan pengaruhnya terhadap sifat-sifat ini: memanaskan doh semasa membakar dan mengubahnya menjadi serbuk roti dalam dua peringkat utama. Pada peringkat awal memanaskan doh hingga 50-60°C, sistem enzimatik doh diaktifkan, kandungan sebatian larut air di dalamnya meningkat, yang boleh mengplastiskan struktur dan, serentak dengan peningkatan terma molekular. pergerakan, mengurangkan kelikatan, meningkatkan sifat pelekatnya. Pada peringkat ini, proses utama penaik roti juga bermula: gelatinisasi kanji dan denaturasi protein bijirin, yang berlangsung paling aktif dan berakhir pada peringkat kedua, akhir pemanasan doh dari 60 hingga 100 ° C, apabila sistem enzimnya juga tidak aktif.

Kesatuan Soviet

Sosialis

Republik (697926 (51) M. Cl. 2

G 01 N 33/10 a 01 S 11/1B

Jawatankuasa Negeri

USSR untuk terpencil dan penemuan (53) UDC 532. 137. (ОЯ8.8) (72) Pencipta

P.V. Kazakov, V.I., Denisov, F,.N. Lukach dan G. A. Alpatova (71) PEMOHON Institut Penyelidikan Saintifik All-Union Industri Roti (54)

Ciptaan ini berkaitan dengan kaedah untuk menentukan kelikatan doh dan boleh digunakan dalam industri pembakar.

Kaedah yang diketahui untuk menentukan kelikatan produk dengan membenamkan di dalamnya unsur penderiaan garpu tala dengan frekuensi ayunan diri dan amplitud tertentu dan mengukur kekerapan pengecilan dengan perbezaan ayunan pada permulaan dan akhir tempoh tertentu masa (1).

Walau bagaimanapun, adalah tidak mungkin untuk mengukur dengan tepat kelikatan doh dengan cara yang diketahui.

Matlamat ciptaan ini adalah untuk meningkatkan ketepatan pengukuran. Untuk melakukan ini, unsur-unsur sensitif direndam dalam doh untuk 30-33% daripada panjangnya, kekerapan diukur dalam masa 2-3 minit selepas ia direndam, manakala kekerapan ayunan sendiri dipilih dalam 10-250 Hz, dan amplitud ialah ” 2-3 mm.

Contoh Satu sampel doh 25 dengan jisim 150 r diambil dan dimasukkan ke dalam bikar logam, yang kemudiannya diletakkan di dalam termostat untuk menahan doh untuk masa yang lama pada suhu 30-32 C dan kelembapan bandingan 80-85%. Ujian disimpan selama 7 minit untuk menyelaraskan strukturnya. Selepas itu, rod keluli elastik dengan keratan rentas 0.8 mm direndam dalam doh ujian, yang bertindak sebagai unsur sensitif yang dilekatkan pada hujungnya.

Garpu tala berbentuk V beroperasi dalam mod ayunan sendiri. Batang pada frekuensi ayunan sendiri 250 Hz dan amplitud 3 mm direndam, - dalam doh selama

1/3 daripada panjangnya. Perubahan dalam kekerapan ayunan diri direkodkan serta-merta selepas unsur penderiaan direndam dalam doh dan selepas 3 minit mereka berada dalam ujian. Masa 3 minit dipilih berdasarkan syarat doh yang ditapai berubah strukturnya dari semasa ke semasa, tepu dengan karbon dioksida, tetapi kekal stabil dalam 3 minit pertama.

Kemudian cari perbezaan bacaan peranti pada momen awal n selepas 3 minit.

Kelikatan ujian dinilai dengan perbezaan yang diperolehi dalam frekuensi ayunan diri dalam unit relatif. Hubungan empirikal telah diwujudkan antara indeks perubahan dalam kekerapan ayunan diri dan kelikatan doh.

Sebagai contoh, mari kita andaikan bahawa nilai tempoh ayunan sendiri garpu tala sebaik sahaja elemen penderiaan direndam dalam doh ialah TI = 0.005427 s, 697926

Tuntutan

Disusun oleh I. Vyrazheikina

Editor V. Trubchenko Techred Z, Pembaca Pruf Fanta I, Pojo

Pesanan 6920/32 Edaran 1073 Langganan

TSKIIPI dari Jawatankuasa Negeri USSR untuk Ciptaan dan Penemuan

113035, Ioskva, T.-35, Raushskaya emb., 4/5

Cawangan PPP "Paten, Uzhgorod, Proektnaya st., 4 a selepas 3 minit menyimpannya dalam ujian T = 0.005207 s, iaitu, T = T" - T =

220 10 s, yang sepadan dengan kelikatan u = 4.8 Pas.

Kaedah untuk menentukan kelikatan doh ini juga boleh digunakan untuk menentukan selaras dengan ujian berterusan.

1, Kaedah untuk menentukan kelikatan ujian dengan membenamkan di dalamnya unsur-unsur sensitif garpu tala dengan frekuensi ayunan diri dan amplitud tertentu dan mengukur frekuensi pengecilan dengan perbezaan ayunan pada permulaan dan akhir sesuatu tempoh masa, dicirikan bahawa, untuk meningkatkan ketepatan pengukuran, unsur-unsur sensitif direndam dalam doh 30-33% daripada panjang mereka, kekerapan diukur dalam masa 2-3 minit selepas rendaman mereka, manakala kekerapan diri -ayunan dipilih dalam masa 10