Як приготувати блокадний хліб у домашніх умовах. Блокадний хліб

Під час Великої Вітчизняної війни людям складно було знайти щось цінніше за їжу. У блокадному Ленінграді їли столярний клей, варили шкіряні ремені, шукали минулорічні мерзлі коренеплоди, були готові обміняти будь-що на шматок хліба.

Як харчувалися люди на фронті та в тилу – у спецпроекті «Вісті FM» «Військовий пайок», присвяченому Дню Перемоги.

Блокадний хліб

Місто в кільце. Коли Ленінграді закінчилася мука, її почали доставляти Дорогою життя. Працівники хлібозаводів згадують: у якийсь момент житнього борошна у буханці була лише третина. Решта – макуха, харчова целюлоза, хвоя, шрот – це залишки насіння олійних рослин після того, як з них екстрагують жир.

Найважчими днями, щоб сформувати хліб, додавали оболонки зерен, ці гострі уламки травмували стравохід.

В інших оповіданнях згадується, що мішки з Ладозького озера привозили мокрими. Висипали з середини, застиглі шматки від мішковини відривали руками і заново перемелювали в жоренах.

До муки ставилися дбайливо. У хід йшов навіть борошняний пил, який підмітали з підлоги.

Фронтові пекарі

Хліб війни. Замовлення військових частин виконувались у першочерговому порядку, спеціально виділялися борошно та сіль. Ветерани московських битв згадували, як у яру старшина роздавав гарячий хліб. Солдати, запиваючи чаєм, готувалися до повторного наступу.

У тих місцях, куди не могли підвезти хліб із тилу, виходили зі становища – згадували досвід предків та робили печі самі з доступних матеріалів – глини та цегли. Будувалась така піч 8 годин, стільки ж сушилася, після чого могла випікати до 240 кілограмів хліба за 5 обертів, тобто циклів топка-випічка.

В 1943 серед нагрудних знаків військової доблесті з'явився знак «Відмінний пекар». Їм нагороджувалися бійці, які відзначилися роботою та винаходами, які сприяли покращенню якості випічки та економії.

Студень зі столярного клею: блокадні ласощі

Блокадні діти згадували страву як справжні ласощі. Клей робили з кісток тварин, тому він був їстівним – у ньому було багато желатину. Ці сухі жовті або сіруваті плитки вимочували кілька днів, потім варили: охолонув, маса застигала.

У желі додавали лавровий лист, гвоздику, перець - чомусь, як писали у щоденниках, у місті, в якому не було їжі, виявилося багато спецій. Виходив блокадний делікатес - вважався мало не святковим блюдом - клей у якийсь момент став дефіцитом. Як кажуть, найсмачніше холодець із столярного клею було їсти з оцтом.

Чай з моркви та кави із землі

Сьогодні день без чаю важко уявити. Однак у війну заварка була дефіцитом. Подібність гарячого напою робили з моркви. Коренеплід терли на тертці і сушили разом із чайкою - це такий гриб. Він виглядає як наріст, найчастіше росте на березах. Від моркви чай виходив солодкуватим. А чаю давала темний колір. Ленінградці згадують і інший напій – блокадну «каву».

Мешканці міста ходили на Бадаївські склади, що горять, - у перші дні блокади їх розбомбили німці. Там зберігалися запаси борошна та цукру, тому від землі, як згадують, ще довго йшло тепле повітря із запахом шоколаду.

Люди збирали цю землю, потім розчиняли її у воді. Коли вона осідала, воду кип'ятили - виходила солодкувата коричнева рідина - як слабка кава.

«Макалівка»

У тилу матері та бабусі готували дітям просту страву: смажили морквину та цибулю, слідом додавали тушонку та заливали водою. У це густе варево макали хліб. На фронті «макалівка» теж мала популярність. Склад її зазвичай був трохи багатшим - знаходилося сало або масло, на якому можна було смажити овочі. Густу частину ділили порівну, а в рідку макали хліб по черзі.

Іноді постачання фронті було нерівномірним: під час наступу чи затяжних боїв продукти могли привозити кілька днів. Зате потім роздавали пайок одразу за весь період. Тому склад «макалівки» міг відрізнятися.

Куліш: чи то суп, чи то каша

Куліш. Цією стравою вранці перед битвою на Курській дузі – однією з ключових у Великій Вітчизняній – годували танкові екіпажі. У цей чи то густий суп, чи рідку кашу входили: грудинка на кістках або тушонка, пшоно, картопля і цибуля. Спершу варили м'ясо, потім усипали пшоно, крупно порізані бульби. Цибулю смажили окремо і додавали в останній момент. У спогадах фронтовики куліш описували як дуже ситну страву.

Тилова солянка

Ця страва їли у Велику Вітчизняну та голодні повоєнні роки. У чавунок укладали квашену капусту та нарізану картоплю. Заливали водою і ставили гасити. Після додавали підсмажену цибулю. Навіть із простих, повсякденних страв господині намагалися придумати щось незвичайне та смачне. Облагоджували страву лавровим листом та сіллю.

Ще одна страва - кави з качан. Судячи з спогадів ленінградців, у першу сувору блокадну зиму на полях, незважаючи на періодичні обстріли, під товстим шаром снігу шукали залишки капусти: хтось на колгоспних полях, хтось за старою пам'яттю – на своїх та сусідських дачних ділянках. З мерзлих качан і листів будинку на буржуйках і варили борщ. Окрім капусти, зазвичай у них не було нічого.

Хліб у мирний та у воєнний час

Анотація:розглянуто рецептурний склад та якість хлібопродукції, що виготовляється у наші дні сучасним підприємством та хлібопекарськими заводами Ленінграда в період Великої Вітчизняної Війни.

Абстрактні: Придбання і якість різних видів хребта зроблені саме з-під-денний робіт і bakeries Leningrad протягом великої Patriotic war були визнані.

Ключові слова: якість, рецептура, збагачувачі, добавки, сурогати.

Key words: quality, recepy, enrich, addition, substitute.

Минуло майже 66 років після закінчення війни. Багато що змінилося за ці роки. Ставлення людини до хліба – найголовнішого продукту харчування також змінилося, змінилася якість хліба. Сучасний споживач має можливість вибирати необхідний йому за якістю хліб: звичайний класичний житній чи пшеничний, житньо-пшеничний, хліб заварний, профілактичного чи лікувального призначення, хліб із різними добавками. І це втішно, адже технологія розвивається, на основі наукових досліджень створюються нові рецептури, які враховують економічну та екологічну обстановку, що змінилася.

Але є у світі поняття, цінність яких неминуча. Ці поняття – повітря, земля, вода, сонце. До таких понять можна віднести і наш хліб насущний. Встановлені та діють ціни на хліб, на кожен сорт та вид хлібних виробів. Але жодна вартість не може бути еквівалентною справжній цінності хліба. І нашого часу великих науково-технічних досягнень хліб становить першооснову життя народів.

В Росії достаток хліба та хлібних виробів. Але це достаток не повинно породжувати марнотратство, не повинно знижувати почуття поваги, якою хліб користувався в усі часи у всіх народів, у всіх країнах. Трапляється, що люди часом забувають про те, що в Хлібі втілено працю мільйонів людей, відбито історію народу, укладено його сподівання. І бачимо ми з вами іноді кинутий на землю скибку хліба, недоїдені буханці і батони в сміттєзбірниках, безтурботних школярів, що кидають один в одного булочки або окраєць хліба, що залишилися від обіду.

Любові та повазі до хліба треба вчити з раннього дитинства. Намагайтеся не викидати черствий хліб, будь-який шматок хліба, навіть самий черствий можна використовувати в їжу, приготувати з нього смачні та поживні страви.

Мені, дочці тих, хто жив і боровся з ворогом у блокадному Ленінграді і після повного прориву блокадного кільця навесні 1944 року, що з'явилася на світ, пощастило жити у мирний час і не знати, що таке голод. Пощастило стати технологом харчових продуктів, ким порадили мені стати мої батьки. Познайомившись із технологією хлібопечення, займаючись дослідженнями у сфері створення нових видів борошняних кондитерських виробів, переконуєшся, як цікаво і невичерпно цей напрямок науки.

Багато років ми зі студентами – майбутніми технологами продуктів харчування Державного Технічного Університету Калінінграда знайомимося з технологією хлібопечення на ВАТ «Перший хлібозавод». Це підприємство засноване відразу після війни, у червні 1946 року і вулиця, де він розташований, названа ім'ям одного з полеглих під час штурму Кенігсберга героя – генерала Галицького К.М. Частина виробничих приміщень нинішнього хлібозаводу розташована у будівлі колишнього німецького заводу з виробництва галет, на нижніх поверхах якого у період війни виготовляли порох.

Хліб мирного часу

Фахівці «Першого хлібозаводу» міста Калінінграда – це висококваліфіковані люди, патріоти своєї справи та підприємства. Адже хлібне виробництво - це біотехнологічні процеси, що вимагають участі людини цілодобово, виробництво, в якому контроль вимагають дуже багато параметрів та об'єктів. Приготування молочнокислих заквасок для виробництва житніх сортів хліба потребує особливої уваги та великої майстерності, знання мікробіології та біохімії, цілодобової турботи про їхню якість. Кажуть, що смачний хліб може спекти тільки добра людина, яка здатна повідомити тест, а потім і хліб свою турботу і любов. Тому на заводі знають, що недобрі люди у них не затримуються, а ті, кому така робота до душі, працюють довго, багато хто все життя.

Класична російська технологія хлібопечення з використанням натуральної сировини, висока майстерність робітників дозволяє хлібозаводу щодобово виробляти та постачати в торговельну мережу понад 300 найменувань хлібобулочних, кондитерських та макаронних виробів.

Покращені універсальні сорти хліба, що випускаються на підприємстві, такі, як «Бородинський», «Литовський», «Чайний», «Вакарас», «Микільський», «Прусський», «Тирольський» та ін. за смаком значно перевершують аналогічні вироби, багатьох країнах. Ці хліба виробляють із суміші житнього обдирного та пшеничного борошна першого сорту. При виготовленні використовують рідкі або густі закваски, спеціальні заварки, патоку, які надають цим хлібам специфічний солодкуватий присмак і продовжують термін свіжості. Додавання житнього ферментованого солоду та коріандру надає хлібу «Бородинський» приємний аромат та смак. Хліб, що містить у складі ферментований житній солод, відмінно підвищує працездатність, покращує настрій, нормалізує роботу нервової системи.

Технологія виготовлення такого хліба дозволяє зберегти максимум корисних властивостей продуктів, причому знаходяться вони у формі, що легко засвоюється організмом. Тривалий термін виготовлення хліба (до 36 годин) окупається високими споживчими властивостями цього продукту.

Натуральні добавки дозволяють створити дивовижну гаму смаків - від м'якого традиційного до гострого пікантного, від солодкого, десертного до гіркого. Додавання родзинок, інжиру, фініків, чорносливу, кураги робить хліб «Тирольський» багатим на вітаміни, мікроелементи, клітковину, пектин і надає цьому хлібу неповторний солодкуватий пряний смак і дивовижний аромат, що робить хліб вишуканим десертом, за смаком анітрохи не уступ. Такий хліб тонізує, надає сили, покращує склад крові.

Більшість іноземних туристів, які приїжджають до Росії, відзначають високу якість житніх сортів хліба, у тому числі фірмового «Галицький», патент на який належить працівникам першого хлібозаводу міста Калінінграда. Секретом виробництва житнього хліба цікавляться багато іноземних фірм.

До рецептури покращених сортів пшеничного хліба цього підприємства входять молочні продукти, цукор, маргарин, родзинки, курага, пектин, патока, які не тільки підвищують поживну цінність хліба, а й продовжують термін зберігання. На «Першому хлібозаводі» м. Калінінграда не використовують різноманітні штучні добавки: прискорювачі бродіння, розм'якшувачі, відбілювачі та затемнювачі. Їхнє застосування знижує вартість витрат на виготовлення хліба, дозволяє економити сировину, але страждають при цьому корисні якості продукту. Хліб – продукт живий і потребує особливого ставлення.

Цілісні зерна жита та пшениці, насіння соняшнику та гарбуза, пшеничні висівки, вівсяні пластівці містять багато клітковини, хлібобулочні вироби з ними корисні при порушенні функцій шлунково-кишкового тракту. Вони покращують роботу кишечника, допомагають у боротьбі із зайвою вагою, корисні при порушенні обміну речовин.

Звичайний хліб містить практично всі поживні речовини, необхідні людині. У хлібі є білки, вуглеводи, вітаміни групи В, мінеральні речовини. І що ще важливо, хліб має одну рідкісну властивість - він ніколи не набридає, ніколи не може набриднути людям.

Деякі вчені вважають, що властивість хліба викликати в людини почуття насичення залежить від глутамінової кислоти, що містяться в білкових речовинах хліба, що грає важливу роль у процесах обміну, що відбуваються в організмі. Цим, на думку фахівців, пояснюється прагнення кожної голодної людини вгамувати голод насамперед хлібними продуктами.

Про значення хліба у харчуванні людей добре сказав І.П.Павлов: «Недарма над усіма явищами людського життя панує турбота про хліб насущний. Він представляє той найдавніший зв'язок, який поєднує всі живі істоти, у тому числі й людину, з усією навколишньою природою».

Хліб практично єдиний продукт, який не втрачає своєї привабливості, не втрачає своєї здатності залишатися корисним, навіть якщо він використаний для харчування не відразу. Навіть якщо хліб зачерствіє, він все одно служить людям вірну службу.

Сьогодні хлібом ми майже наполовину задовольняємо потреби нашого організму у вуглеводах, на третину – у білках, більш ніж наполовину – у вітамінах групи В, солях фосфору, заліза. Хліб на 30% покриває нашу потребу у калоріях.

Будь-якої пори року, в морози і в спеку, вдень і вночі працюють хлібопекарі, випускаючи для людей широкий асортимент хліба, який постійно оновлюється і розширюється. На Першому хлібозаводі м. Калінінграда встановлено сучасне технологічне обладнання, працює система автоматизованого управління виробництвом. На підприємстві постійно триває процес модернізації обладнання, запровадження нових технологічних процесів та ліній. Хлібозавод неодноразово нагороджувався почесними грамотами та дипломами керівництва області як найкраще підприємство міста та області, а у 2006 році отримав премію «Європейський стандарт» за значні заслуги зі зближення російських та європейських стандартів.

Технологи хлібозаводу мають зв'язок із передовими підприємствами Росії, а також Німеччини, Голландії. Багато технологів хлібозаводу заочно здобули вищу освіту в Калінінградському Державному Технічному Університеті, зв'язок фахівців хлібозаводу та кафедри «Технологія продуктів харчування» дуже плідна, дозволяє опановувати практичні знання майбутніх спеціалістів.

Коли пробуєш чудовий за якістю хліб, бачиш у фірмовому магазині підприємства достаток хлібної продукції – просто душа радіє! Адже це – свято хліба, і чудово, що фахівці-хлібопеки можуть реалізувати свої знання та досвід у такій чудовій творчості – випіканні хліба для харчування людей.

Але в цій ситій радості згадаємо, як доводилося виробничникам у лиху годину війни. Згадаймо, яку винахідливість виявляли хлібопекарі, які відкриття та знахідки були зроблені вченими та працівниками хлібозаводів Ленінграда. Про це згадаємо у цій статті, присвяченій хлібові війни.

Хліб блокадного Ленінграда

При написанні статті використано інформацію, наведену в книгах Дмитра Васильовича Павлова, який у той грізний, неймовірно важкий час блокади був Уповноваженим Державного Комітету Оборони із забезпечення населення міста та військ фронту продовольством і тому багато чого знав, бачив, пережив. Усі рішення про норми постачання, витрати на продовольство приймалися цим комітетом. Для постачання армії та населення 18 липня 1941 року було введено карткову систему.

Малюнок – Картка на хліб

1941 року місто Ленінград було блоковано німецькими військами вже 8 вересня. Цього ж дня артилерійським обстрілом було спричинено пожежу на продовольчих Бадаєвських складах. 12 вересня хлібні норми за картками були знижені вдруге і склали 250 г хліба для утриманців. У листопаді норму було зменшено до 125г хліба на людину, і така кількість хліба залишалася аж до 25 грудня 1941 року.

За розпорядженням продовольчої комісії було проведено інспекцію всіх продовольчих запасів у місті, мобілізовано всі можливі ресурси для вироблення хліба. Було припинено виробництво пива, весь солод був розмелений та використаний для випікання хліба.

Фуражне зерно, призначене для корму тварин, після помелу використовували для домішки борошна для випікання хліба. Овес, призначений для корму коней, також перемололи та додавали до борошна для хліба.

Простежимо за документами, як змінювалася рецептура хліба у блокадному Ленінграді. До 15 вересня 1941 року, враховуючи запаси хлібних злаків, хліб випікали наступного складу: житнього борошна – 52%, вівсяного – 30%, ячмінного – 8%, соєвого – 5%, солодового – 5%.

У вересні ворожа авіація потопила в Ладозькому озері кілька барж із зерном, у жовтні зусиллями водолазних команд Балтійського Флоту баржі підняли. Проросле у воді зерно у звичайних умовах могло бути використане тільки на корм худобі, але під час війни в умовах блокади міста доже таке зерно мало велику цінність. Зерно просушили, перемололи та використовували в суміші з гарним борошном.

До 20 жовтня ячмінне борошно повністю витратили і домішки до житнього борошна довелося змінити. Хліб з цього числа випікали з борошна наступного складу: борошна житнього - 63%, льняного макухи - 4%, висівок - 4%, вівсяного борошна - 8%, соєвого - 4%, солодового - 12%. Смакові якості хліба погіршилися, запах його був затхлий, солодовий.

Минуло 15 діб, закінчилося солодове борошно, і знову необхідно було міняти рецептуру, вишукувати замінники. Запропонували використовувати бавовняну макуху, яка була в порту і призначалася для спалювання в топках пароплавів, т.к. містив деяку кількість пуху і не міг бути використаний на інші цілі. У їжу бавовняну макуху ніколи раніше не застосовували, т.к. вважали, що отруйна речовина (госипол), що міститься в ньому, небезпечна для здоров'я людей. Виробили кілька випічок і встановили, що держсипол за високої температури руйнується, і, отже, загроза отруєння відпадає. Макуха розмололи на борошно і повністю використовували в хлібопеченні. На початку до житнього борошна домішували 3% бавовняної макухи, а через 5...6 днів домішок довели до 10% [3, с. 78].

Потреба справді винахідлива. З дріжджів готували супи. Тарілка дріжджового супу часто була єдиною стравою протягом дня для багатьох тисяч людей. З мездри шкурок молодих телят, знайдених на шкіряному заводі, варили холодець. Смак і запах такого холодця був вкрай неприємним, але хто звертав увагу на це? Голод пригнічував усі почуття. Моя мама розповідала, що варили суп із брикетів конторського клею, зі шкіряних ременів, тасьм, шпалер. Але повернемося до рецептур блокадного хліба.

Хлібних сурогатів було знайдено, перероблено та з'їдено 18 тис. т., крім солодового та вівсяного борошна. То були головним чином ячмінні і житні висівки, відсіви висівків, бавовняні, конопляні, кокосові та лляні макухи, пил, млин, проросле зерно, рисовий лушпиння, кукурудзяні паростки, вибійки з мішків, целюлозні кмітливості. Використовували борошняний пил, який наріс шарами на стінах і стелях млинів, його зібрали, обробили і використовували як домішка до борошна. Трясли і вибивали кожен мішок, у якому колись було борошно. Витряски і вибійки з мішків просіювали і відразу направляли на хлібопечення.

Загалом сурогати та домішки дали можливість годувати населення та війська хлібом протягом 25 днів, а кожен виграний день в умовах облоги міста мав неоціненне значення.

Сурогати та домішки застосовували не тільки для випічки хліба, а й у їдальнях для випічки оладок, биточків, а кондитерські фабрики виробляли цукерки, використовуючи зокрема цукор, що спекся при пожежі на Бадаєвських складах. З вівсяних висівок готували киселі. Натомість крупи часто видавали сіро-чорні, з шорсткою поверхнею макарони, приготовані з житнього борошна з домішкою 5% макухи. Про смак говорити не доводилося – це почуття було втрачено. Всі думки були зосереджені на одному - знайти якусь їжу, щоб угамувати голод.

Застосування різних сурогатів у хлібопеченні та особливо часті заміни одних видів домішок іншими вимагали від працівників хлібозаводів складної та вкрай напруженої роботи. І лише завдяки добре поставленій організації праці робітників, мистецтву майстрів, лаборантів, їхній високі вимогливості хліб випікався задовільної якості. У всякому разі, смакові якості хліба були такими, яких тільки можна домогтися при складах домішок і якості борошна.

Чимала заслуга у чіткому керівництві хлібозаводами належала директору тресту хлібопечення Н. А. Смирнову. Він знав і любив свою справу. У довоєнні роки Смирнов Н.А. зумів поставити справу так, що до Ленінграда приїжджали фахівці з різних країн, щоб переймати досвід.

Блокада міста поставила перед працівниками хлібопекарської промисловості дуже важкі завдання. При голодній нормі особливо важливо, щоб хліб був гарної якості. А як цього досягти, якщо до борошна доводилося домішувати в окремі періоди до 40% різних сурогатів і домішок, а припек довели до 68%, та й чи можна назвати припеком таку високу вологість хліба. Але й за той хліб, що їли обложені люди, керівникам та всім працівникам хлібозаводів довелося багато чого пережити.

Не можна було допустити, щоб хліб десь випікався з більшим чи меншим відсотком домішок, ніж інших підприємствах. Для цього необхідно було, щоб на всіх 14 хлібозаводах мати хоча б невеликі запаси борошна і всіх домішок до нього. А щоб цього досягти, було потрібне надзвичайне зусилля, граничне напруження нервів і багато безсонних ночей. Ускладнювало роботу те, що домішки та сурогати часто змінювалися – то макуха чи висівки, то вівсяне борошно та млиновий пил, то проросле зерно та солодове борошно. А щоб знайти потрібну рецептуру потрібен час, а його й не було.

З метою економії рослинної олії, яка використовувалася для змащення форм для випікання хліба, лабораторії хлібозаводів розробили рецептуру емульсії, яка готувалася з 20% олії соняшникової, маїсового борошна -1,5%, пшеничного борошна другого сорту – 3,5%, соапстоку продукту перегонки нафти) – 4%, води – 71%. Хліб після випічки цілком задовільно вибивався з форм, мав сторонній запах через наявність у складі мастила соапстоку. Ці якісні вади були цілком толерантними. Зекономлену олію направили до їдальні.

Наприкінці жовтня 1941 року перед працівниками хлібопекарської промисловості постала ще одна проблема – використати новий вид сурогату – харчову целюлозу. У порту Ленінграда було багато целюлози, призначеної для паперових фабрик. Група фахівців на чолі з професором В.І.Шарковим запропонувала розробити технологічну схему гідролізу цієї целюлози, щоб перетворити її на харчовий продукт і використовувати як домішку при випіканні хліба. Наприкінці листопада вироблення харчової целюлози почалося на заводі гідролізного спирту та пивоварному заводі «Степан Разін». Харчова целюлоза надходила на хлібозаводи і з цього часу хліб випікався із суміші: харчова целюлоза – 10%, бавовняна макуха – 10%, шпалерний пил – 2%, борошняні мітки та витряски з мішків – 2%, кукурудзяного борошна – 3%, Ржа - 73%.

Хлібозаводи перевели лише на формову випічку хліба, припік довели до 68%, хліб на вигляд був привабливий – білий, з рум'яною скоринкою, на смак – гіркувато-трав'янистий. Целюлозна мука надавала білизну хлібу і водночас гіркуватий смак. Звичайно, харчова целюлоза – це не висівки, не макуха і навіть не млиновий пил, але в поєднанні з іншими домішками вона все ж таки була корисною. З тієї ж целюлози при певній технологічній обробці отримували дріжджі та дріжджове молоко, які використовувалися для приготування супів у їдальнях міста. Запаси целюлози та винахідливість вчених допомогли обложеним певною мірою перенести голод.

Навряд чи можна викласти всі факти винахідливості ленінградців щодо заміни харчових продуктів сурогатами. Потреба багато чого навчила.

У романі А.Б.Чаковського «Блокада» є такі рядки: «... дві тисячі ослаблих від голоду дівчат-комсомолок живим ланцюгом з'єднували один із хлібозаводів із ополонкою на Неві, черпали звідти відрами крижану воду і передавали з рук в руки… Розлютувався крижаний вітер , термометр показував тридцять один градус нижче нуля, але людський конвеєр працював безупинно з четвертої години дня до півночі... А рано-вранці ті ж дівчата вручну, на санчатах, розвозили по булочним щойно випечений хліб ... ».

Ці рядки – не художня вигадка. Небезпека припинення випічки чатувала на Ленінградців з усіх боків: це і артобстріли, і перебої з електроенергією і труднощі з водопостачанням, і багато іншого. В обложеному місті в люту зиму 1941 року не було тепла, світла, не працював транспорт, не вистачало пального для машин, які мали перевозити хліб. Зупинка хлібозаводів означала повну катастрофу.

Дівчата – комсомолки – це мобілізовані студентки та школярки, які у серпні 1941 року були об'єднані у полиці місцевої протиповітряної оборони (МППО). Вони виконували багато функцій – гасили запальні бомби, пожежі, допомагали людям похилого віку вдома, виконували різні доручення (В.П.Комлев. Блокада. Я полку пожежному. Лениздат. 1983. 142с.).

Від керівника хлібопекарської промисловості в тих умовах, в яких знаходився Ленінград у період блокади, вимагалося виняткове самовладання, гнучкість, вміння маневрувати худими ресурсами, передбачати труднощі і піднімати всіх на ноги. Всі ці якості мали Микола Олександрович Смирнов. Він живе у вдячній пам'яті ленінградців. (Д.В. Павлов «Стійкість». Видавництво політичної літератури. М.1979г, с. 68).

Список використаної літератури

1. Комлєв В.П. Блокада. Я в полку пожежному/В.П. Комлєв. - Л.: Леніздат, 1983. - 142 с.

2. Павлов Д.В. Ленінград у блокаді (1941 рік). Видання третє, доповнене/Д.В. Павлов. - М.: Військове видавництво Міністерства оборони СРСР, 1967. - 208 с.

3. Павлов Д.В. Стійкість. Хліб та війна. Хліб та світ / Д.В.Павлов. - М: Видавництво політичної літератури, 1979. - 367 с.

4. Хліб у нашому будинку / Р.В. Кузьмінський, Р.Д. Поландова, В.А. Патт, В.В. Кочергін. - М: Видавництво Харчова промисловість, 1979. - 112 с.

5. Чаковський А.Б. Блокада, книга п'ята/О.Б. Чаковський. - М: Радянський письменник, 1975.-369 с.

Скалкіна Ганна, Шлопова Еліна, Павлов Владислав

Дослідницька робота була розпочата у 4 класі та продовжена у 5 класі, тому керівниками є 2 педагоги – Бушенєва Ірина Леонідівна та Бушенєва Анастасія Володимирівна

Завантажити:

Попередній перегляд:

Міністерство освіти Республіки Комі

Управління освіти адміністрації МР «Удорський»

МОУ «Косланська ЗОШ»

Тема роботи

«Блокадний хліб»

Підготували: Скалкіна Ганна (03.05.2004 р.н.),

Шлопова Еліна (06.11.2004 р.н.),

Павлов Владислав (30.04.2005 р.н.),

У часті 5б класу

МОУ «Косланська ЗОШ»

Адреса ОУ: с.Кослан, вул.н.Трофімової, д.22

Домашня адреса: с.Кослан, вул.Нагірна, б.104

89222718881

e-mail: [email protected]

C.Кослан, 2015 р.

Вступ_____________________________________________________3-4 стор.
Основна частина_______________________________________________5-12 стор.
Заключение___________________________________________________ 13 стор.
Використана литература______________________________________14 стор.

Вступ

Коли у мирне життя людей вривається війна, вона завжди приносить горе та нещастя у сім'ї, порушує звичний порядок речей. Російський народ відчув на собі тягар багатьох воєн, але ніколи не схиляв голову перед ворогом і мужньо переносив всі негаразди. Велика Вітчизняна війна 1941-1945 рр. стала справжньою катастрофою для Росії. Це героїчна та яскрава, але водночас кровопролитна та важка сторінка нашої історії.

У пошуках віршів про війну наш погляд прикував дуже цікавий вірш Лідії Тимофіївни Хямеляниної «Блокадний хліб»:

Я згадую хліб блокадних років,
Який у дитячому будинку нам давали.
Не з муки він був - з наших бід,
І що в нього тоді тільки не клали!
Хліб був з мякиною, макухою і бадиллям,
З корою. Колючий так, що ріже ясна.
Важкий, гіркий - з хвоєю, лободою,
На свято дуже рідко - чистий просто.

Ленінград! Для всіх людей планети це місто стало символом стійкості, мужності, самовідданої любові до Батьківщини, дивовижної сили духу російського народу. Це місто стало символом незліченних бід і страждань, які принесла людству друга світова війна.В обложеному Ленінграді між хлібом та життям стояв знак рівності.

Ця тема актуальна, бо чим далі за часом відсуваються від нас роки Великої Вітчизняної війни, тим важливіші всі деталі, всі подробиці тих великих подій, про які можуть розповісти їхні безпосередні учасники. Їхній досвід, що дістався дорогою ціною, не повинен забуватися, він повинен зберегтися, тому що національна культура – це пам'ять народу про історичне минуле. Завдяки спогадам учасників та очевидців блокади Ленінграда з'являється можливість глибшого осмислення та усвідомлення ціни перемоги радянського народу у Великій Вітчизняній війні.

Гіпотеза:
Припускаємо, що блокадний хліб мало схожий за своїм складом на сучасний хліб. Чи дійсний знак рівності між хлібом та життям?

Ціль:
Дізнатися, яким був блокадний хліб і що він означав для ленінградців. Як харчувалися люди у тилу?

Завдання:

1. Вивчити літературу та інтернет-ресурси про блокадний хліб.
2. Дізнатися склад хліба та інші рецепти їжі в обложеному Ленінграді.

3. Ознайомитись із біографією блокадниці, яка проживає в Удорському районі.

4. Зустрітися з трудівницею тилу та дізнатися, як харчувалися люди, які не були у пеклі війни.
5. Підготувати презентацію та виступити з інформацією на науково-практичній конференції.

Основна частина

У музеї хліба Санкт – Петербурга зберігається шматочок запліснілого хліба завбільшки з мізинець. Такий був у зимові місяці блокади денний пайок для обложеного німцями міста. А людям треба було працювати, треба було жити, треба було вижити – на зло фашистам, на зло бомбежкам і обстрілу.

8 вересня 1941 року німці захопили Шліссельбург, взяли під контроль джерело Неви і блокували Ленінград із суші. Після цього підвезення продуктів у місто стало неможливим. До того ж, на початку вересня згоріли Бадаївські склади, де зберігалися великі запаси борошна, цукру та інших продуктів. Виникло питання: чим годувати людей? За завданням Державного комітету оборони було організовано врахування всіх продовольчих запасів, як у громадських організаціях, і у військовому відомстві. На 12 вересня результат був наступним: зерно, борошно – на 35 діб; крупа та макарони - на 30 діб; м'ясо – на 33 доби. У місті практично не було запасів картоплі, овочів, фруктів.

У блокадному Ленінграді безперебійно працювали лише шість хлібозаводів. Виробництво не зупинялося на жодний день. На початку блокади хліб пекли із суміші житнього, вівсяного, ячмінного, соєвого та солодового борошна. Через місяць до цієї суміші стали додавати лляну макуху, висівки та борошно із затхлого зерна.

Коли була в наявності, використовувалося корове борошно (від слова кірки). Як і звідки бралося це борошно? Коли в Ладозі тонули машини, що везли муку до блокадного міста, вночі спеціальні бригади гачами на мотузках піднімали з води мішки. Іноді борошно перебувало під водою більше двох тижнів. Всередині такого мішка якась кількість борошна була сухою, а зовнішня промокла частина при висиханні схоплювалася, перетворюючись на тверду кірку. Ці кірки розбивали на шматки, а потім подрібнювали та перемелювали. Це корове борошно давало можливість значно скоротити кількість інших малоїстівних добавок у блокадному хлібі.

На початку жовтня 1941 року завідувач відділу харчової промисловості А. П. Клеменчук скликав у Смольній нараді. Запрошеним на нього фахівцям поставили завдання: організувати виробництво харчових продуктів та їх замінників із нехарчової сировини.

На нараді був присутній Василь Іванович Шарков (1907–1974) – професор, доктор технічних наук, завідувач кафедри гідролізних виробництв Ленінградської лісотехнічної академії та заступник директора Всесоюзного науково-дослідного інституту гідролізної та сульфітно-спиртової промисловості (ВНДІВС). Було йому тоді 34 роки. Саме він запропонував використовувати як харчові добавки гідроцелюлозу (під час блокади її частіше називали харчовою целюлозою) та білкові дріжджі.

На розробку режиму отримання гідроцелюлози та приготування дослідного зразка для випробування його у Центральній лабораторії Ленінградського тресту хлібопечення працівникам дали лише одну добу! Через добу зразок гідроцелюлози вагою близько кілограма передали для випробувань пекарям. Ще через добу було випечено та випробувано зразки хліба з целюлозою.

Довгий час технологію приготування хліба приховували, на документах пекарів стояв гриф "для службового користування" і навіть "таємно". Основу хліба тоді складало житнє борошно, до якого домішувалися целюлоза, макуха, борошняний пил. Тоді кожен завод пек хліб по своєму рецепту, додаючи до нього різні домішки.

Існує кілька рецептів блокадного хліба, вони відомі, і часом замінники борошна досягають у них до 40%.

1 рецепт блокадного хліба:

Хліб випікався із суміші: харчової целюлози-10%, бавовняної макухи-10%, шпалерного пилу - 2%, борошняного міхуру та витряски з мішків - 2%, кукурудзяного борошна - 3%, житнього борошна - 73%.

2 рецепт блокадного хліба:

Борошно житнє шпалерне 57%, Борошно вівсяне 30%, Макуха соняшникова 10%, Солод житній 3%, Сіль (від загальної ваги) 2%.

3 склад блокадних булок:

10–12% – це борошно житнє шпалерне, решта – макуха, шрот, кмітливість борошна з обладнання та підлоги, вибійка з мішків, харчова целюлоза, хвоя.

Осінь 41-го та зима 42-го - найважчий час. У листопаді 1942 року від голоду, від елементарної дистрофії вже гинули тисячі та тисячі людей. 19-го листопада Військова рада Ленінградського фронту прийняла постанову - "Про зниження норм хліба": "Для уникнення перебоїв у забезпеченні хлібом військ фронту та населення Ленінграда встановити з 20-го листопада 1941 наступні норми відпустки хліба: робітникам та ІТП 250 р., службовцям, утриманцям і дітям - 125г; частинам першої лінії і бойовим кораблям 500 г;

Так народилися "сто двадцять п'ять блокадних грамів з вогнем і кров'ю навпіл", які увійшли як символ нелюдських випробувань на згадку та свідомість мільйонів людей, стали основою для суперечок, версій та легенд.
Шматок хліба протягом багатьох блокадних днів залишався для людини єдиним джерелом життя та єдиною надією.

Отак виглядала хлібна картка. Але ж картка це така небагато, хіба на неї проживеш? Що їм ще допомагало вижити? Як ще справлялися із голодом?

На відміну від харчової целюлози на основі сировини отримували білкові дріжджі. Один кілограм дріжджів із вологістю 75% за вмістом білка майже відповідає кілограму м'яса. У дріжджах багато вітамінів, особливо групи В, - більше, ніж у овочах, фруктах та молоці. Ці вітаміни благотворно позначаються на стані нервової системи, м'язів, травного тракту, шкіри, волосся, очей та печінки. А як все це потрібно було ленінградцям у блокаду!

Є пресовані дріжджі в сирому вигляді не можна було; вони викликали розлад кишечника, тому їх варили у окропі. Тоді до гіркоти додавався неприємний запах. Щоб зробити цю їжу привабливішою, дріжджі додатково обробляли. Наприклад, сушили і потім додавали до супу по столовій ложці - підвищували вміст білків. Інакше способу дріжджі змішували з кухонною сіллю і отримували рідку масу, що нагадує за смаком сир, а по консистенції сметану. У такому вигляді дріжджі або додавали в суп, або використовували як підливу до другого блюда.

Щоб приготувати паштет, дріжджі смажили із сіллю, цибулею, перцем і жиром до густоти тіста і змішували з трохи підсмаженим борошном. Дріжджі втрачали специфічні для них запах і смак, набували запаху смаженої печінки та приємного м'ясного чи грибного смаку. Такий паштет можна було змащувати на хліб. За аналогічним рецептом робили котлети, але тільки масу ще перемішували з готовою гречаною, рисовою або сочевицькою кашею та борошном. До смажених котлет готували спеціальний цибульний соус, також з додаванням смажених дріжджів.

На фронті захисникам міста видавали брикети із дріжджами для приготування супу та каш. Брикет супу вагою 50 г розмішували в літрі окропу і кип'ятили 15 хвилин. Брикет каші важив 200 г, перед вживанням його потрібно було розламати, змішати з водою і варити 15-20 хвилин. Такі брикети робили на кондитерській фабриці ім. А. І. Мікояна. Дріжджі використовували також при приготуванні плову, жаркого – всього у 26 блокадних стравах!

Коли була отримана перша партія білкових дріжджів, їх насамперед випробували в одній із лікарень для лікування дистрофії та отримали добрі результати. У дитячій лікарні ім. Г. І. Турнера навіть після одного прийому 50 грамів білкових дріжджів діти швидко звільнялися від надлишку води в організмі, і стан їх покращувався, дітлахи просто оживали на очах. Потім дріжджі почали застосовувати для лікування у всіх лікарнях та шпиталях міста.

Інші рецепти з блокадного Ленінграда ми знайшли на сайті Інтернет, зі спогадів однієї блокадниці:

«Кава із землі»

Люди часто ходили розбомблені продовольчі склади Ленінграда. Від землі йшло тепле повітря, і здавалося, що воно із запахом шоколаду. Набирали цю чорну землю, що злиплася із «цукром». Потім цю землю розчиняли у воді, а коли земля осідала і вода відстоювалася, то виходила солодкувата, коричнева рідина, схожа на каву. Цей розчин кип'ятили. Ця «кава» була трохи солодкою, але, головне, у ній був справжній цукор.

"Котлети з пап'є-маше".Плетіння книг раніше робили з пап'є-маше - це спресований папір сірого чи піщаного кольору. Із неї й робили «котлети». Брали обкладинку, різали на дрібні шматочки і клали у каструлю з водою. У воді вони лежали кілька годин, а коли папір набухав, віджимали воду. У цю кашу всипали трошки «муки з макухи» - це відходи від виробництва олії (соняшникової олії, лляної, конопляної та ін.). Це борошно сипали в розмоклий папір, розмішували його, і «фарш для котлет» був готовий. Потім ліпили котлети і обвалювали в цьому ж борошні, клали на гарячу поверхню буржуйки і уявляли, що підсмажуємо котлети, ні про який жир або олію мови і бути не могло. Як важко було проковтнути шматочок такої котлети. Тримаєш у роті, а проковтнути ніяк не можеш, гидота жахлива, але їсти дуже хотілося.

Потім почали варити суп. Всипали у воду трохи цієї «муки з макухи», кип'ятили, і виходила тягуча, як клейстер юшка.

Блокадний десерт: «желе» із столярного клею

У продаж столярний клей надходив у вигляді плиток розміром із шоколадну: чим прозоріше плитка, тим вища якість. Під час блокади цей суто будівельний матеріал стали широко використовувати в їжу, з однієї плитки виходило три тарілки холодець. У 1942 році на ринках міста плитку столярного клею вагою 100 г продавали по 40 рублів.Цю плитку клали у воду і розмочували. Потім у цій воді її варили. Туди ще додавали різні спеції: лавровий лист, перець, гвоздику, ось їх чомусь було повно. Готове варево розливали по тарілках і виходило желе бурштинового кольору. Їли це желе з мисливства на тиждень, а потім уже дивитися на нього не могли.

Американець Гаррісон Е. Солсбері у своїй книзі «900 днів. Блокада Ленінграда» наводить цікаву розповідь: «Одного разу до адмірала Пантелєєва прийшла дружина друга. Вона із сім'єю голодує. Але Пантелєєв зізнався, що нічим допомогти не може. Вона піднялася йти і побачила його потертий шкіряний портфель. "Віддайте це мені", - сказала вона у відчаї. Пантелєєв здивувався і віддав портфель, а за кілька днів він отримав від неї подарунок: чашку холодця та нікельовані застібки від портфеля. У записці повідомлялося, що з нікелю нічого зварити не вдалося, а холодець зварений з його портфеля».

Продукти та паливо в обложене місто доставляли Ладозьким озером. Цей шлях назвали Дорогою Життя.

Дорога життя - під час Великої Вітчизняної війни єдина транспортна магістраль черезладожське озеро . У періоди навігації - за воді , взимку - по льоду . Зв'язувала з 12 вересня по березень 1943 року блокадний Ленінград із країною. Загалом у першу блокадну зиму льодова дорога працювала до24 квітня - 152 дні. За цей час було перевезено 361109 т різних вантажів, у тому числі 262419 т продовольства. З міста було евакуйовано понад 550 тисяч біженців та понад 35 тисяч поранених. Завдяки цим перевезенням, з25 грудня були збільшені норми видачі хліба: робітникам та інженерно-технічним працівникам на 100 грам, а службовцям, утриманцям та дітям на 75 грам. Друга навігація по Ладозі почалася23 травня 1942 року , За час дії якої було перевезено в обох напрямках 1 099 500 т різних вантажів, з них до блокадного Ленінграда - понад 790 тис. т, включаючи 353 тис. т продовольства. Із міста на Велику землю було вивезено близько 540 тис. осіб, зокрема понад 448 тис. евакуйованих мешканців. Також для поповненняЛенінградського фронту було перекинуто близько 290 тис. солдатів та офіцерів.

І не дивлячись ні на що, безліч людей ризикувало життям, доставляючи борошно через Ладогу обложеному, вмираючому, але не здається місту. Блокадний хліб був безцінний.

Наша гіпотеза підтвердилася, що справді блокадний хліб мало схожий на той хліб, який ми зараз вживаємо за столом.

У 2010 році було випущено «Книгу пам'яті Республіки Комі. Жінки – учасниці Великої Вітчизняної війни». Вивчивши її, ми з'ясували, що багато жінок – жителі блокадного Ленінграда проживали потім у Республіці Комі. У Сиктивкарі – 42, в Ухті – 24, у Воркуті – 16, у Печорі – 14, у Сосногорську – 9, в Усть-Вимському районі – 4, у Вуктилі – 5, в Усть-Куломському та Троїцько-Печорському районах – по 3 , у Княжпогостському та Удорському районах – по 2 особи, в Усть-Цильмі, Усинську, Льотку, Іжмі, Інті по 1 учасниці. Усього 129 осіб.

Жінок учасниць – мешканців блокадного Ленінграда, які включені до цієї книги, вже немає живих у Удорському районі. Але в селищі Міжріченськ нині живе та живеНефукова Марія Василівна, учасниця блокадного Ленінграда

Народилася вона 2 лютого 1926 року в селі Покровка Павлівського району Ленінградської області. Марія Василівна була найстаршою серед 4 братів та 2 сестер. Батько Василь Миколайович був головою колгоспу. Він і приніс звістку про початок війни.

Марія Василівна згадує: «Жителі Ленінграда та передмістя у питанні забезпечення продовольством були надані самі собі, іншими словами – приречені на голодну смерть. Видавали 125 г хліба, свої золоті сережки обміняла на склянку пшона, ходила на вокзал збирала з землі овес, розсипаний при розвантаженні вагонів. Пили більше окропу.

Батько захищав Ленінград. Він намагався нам допомогти: приносив цигарки, які міняли на склянку пшениці; суху гірчицю, з неї мама пекла млинці, досі залишився смак гірчиці в пам'яті. Привозив батько та дуранду (конопляні вичавки, що вживаються як кормовий засіб для худоби). Не витримавши голоду, від виснаження до 1942 року померли всі чотири брати та сестра. Сама я теж мало не померла, колола дрова, зомліла, врятували нашатирним спиртом.

У березні 1942 року потонула мама під час евакуації на «Велику землю» через Ладогу (тоді під лід пішло 11 машин).

Я хотіла евакуюватися разом із нею, але в мене не були готові документи, довелося залишитися у тітки Наташі.

У 1942 році батько був поранений і лежав у Ленінградському шпиталі. Я поїхала його відвідати. Поки йшла з вокзалу побачила страшну картину: люди йдуть вулицею та так і падають від безсилля. А трупи збирають у машини та відвозять до спільної могили.

Батько загинув 1944 року, захищаючи Іжорський завод. З військкомату мені, як дочці, видали ордер на сукню, на туфлі та 150 рублів грошей.

День перемоги зустріла у Ленінграді. Люди зібралися на Палацовій площі, всі раділи: обіймалися, цілувалися, співали, танцювали.

11 лютого 1944 року у кірівському військкоматі Марію Василівну нагородили медаллю «За оборону Ленінграда».

Марію Василівну також нагороджено медалями: «На честь 60-річчя повного звільнення Ленінграда від фашистської блокади», «На згадку 300-річчя Санкт – Петербурга», Ювілейними медалями до 30,40,50,60-річчя Перемоги у Великій Вітчизняній 1945 р.

У нашому селі немає вже жодного учасника війни, але мешкають ще трудівники тилу. У 2015 році було випущено «Книгу пам'яті. Трудівники тилу. Удорський район». З однієї з трудівниць ми зустрілися.

Кузьміна Анісся Степанівна. Народилася 22 січня 1928 року у селі Чупрово. У роки війни Анісся працювала матросом Печорського пароплавства. Після закінчення важкого для країни періоду лиха вона була завідувачкою їдальні, різноробочою ліспромгоспу в селі Чупрово. 1961 року переїхала в село Кослан і довгий час працювала продавцем в ОРСі Удорського ЛПГ. І у райспоживспілці, інженером на нафтобазі. 1992 року вийшла на пенсію. Нагороджена Анісся Степанівна медалями «За доблесну працю у ВВВ1941-1945 рр.», «Ветеран праці», ювілейними медалями на честь Перемоги у ВВВ.

Коли почалася війна, Анісіє Степанівні було 13 років. Хліба було мало не лише в блокадному Ленінграді, а й тут, у тилу, хоч у Комі німців взагалі не було. На запитання «Чому не було їжі та хліба?», вона відповіла так: «Весь хліб відправляли у фонд оборони».

Чим заміняли хліб? (У борошно втручали борошно з дикорослих трав: лободи, кропиви та ін.) Деяким людям це не пасувало, і вони пухли.

Чи була карткова система видачі хліба у тилу? (Так, робітникам давали по 600 грам, жінкам та дітям – по 200 грам на душу).

Також Анісся Степанівна зазначила, що теж ночами стояли в чергах, і одного разу черга так ринула, що вона ледь залишилася жива, її 13-річну затоптали і вона знепритомніла. Діти збирали в полі колосся, примудрялися кілька штук колосків прибрати до своєї кишені, хоча це вважалося злодійством. Крім цього, в магазині на картки можна було придбати кілограм крупи, трохи цукру, солі. Чаю не було, збирали чагу у лісі. Люди чай міняли на картки. Також були випадки пограбування магазинів. Люди голодували, ось іде людина, ніби жива-здорова, а раптом падає на землю і вмирає. Це з голоду.

Щоб завершити наше дослідження, ми пішли в магазин і попросили продавця зважити нам 125 грамів чорного хліба, щоб побачити, як виглядає шматочок хліба даної маси.

А ще ми провели анкетування у нашому класі. Нашим однокласникам ми попросили відповісти на 4 запитання: Чи любиш ти хліб? Як часто вживаєш хліб? Чи з'їдаєш увесь хліб, який береш? Що робиш із хлібом, що залишився?

І ось які підсумки:

Чи любиш ти хліб?

Так – 100%

Ні – 0%

Як часто вживаєш хліб?

1 раз на день – 15%

Кілька разів на день – 85%

Чи з'їдаєш увесь хліб?

Так – 77%

Ні, залишається – 23%

Що робиш із хлібом, що залишився?

Сгодовую тваринам – 69%

Викидаю – 0%

Роблю сухарики – 31%

Висновок

У Велику Вітчизняну війну 1941-1945 р.р. радянський народ виявив масовий героїзм та мужність, відстояв честь, свободу та незалежність своєї Батьківщини, врятував народи світу від загрози фашистського поневолення.

Доля людини та доля хліба нерозривно пов'язані. Хлібом визначається життя людини, але саме людина відповідає за життя хліба. Блокадний хліб не мав смаку та аромату житнього хліба, на смак він був гіркий та трав'янистий. Його навіть важко назвати хлібом – цю темно-коричневу липку масу, що наполовину складалася з домішок. Намагаючись заглушити муки голоду, люди їли столярний клей, вазелін, гліцерин, варили шкіряні ремені. На території Бадаївських складів, що згоріли від бомбардування, збирали груди промерзлої землі – адже вона просочилася цукром. Вимочували цю землю і трохи солодкуватою водою напували дітей.

Незважаючи на величезні матеріальні поневіряння, недоїдання, побутове безладдя, завдяки самовідданій та виснажливій праці, героїчній стійкості весь народ працював під девізом «Все для фронту, все для перемоги». Ціна хліба дорівнювала життя у блокадному Ленінграді, а й у тилу.

Дослідивши цю тему, ми зробили собі головний висновок: пам'ятати про тих, хто ціною свого життя, дав життя нам, молодому поколінню. Завдяки нашим прабабусям та прадідам ми живемо, радіємо та їмо смачний білий хліб, про який усі мріяли у роки Великої Вітчизняної війни.

Бережіть хліб – наш заклик до друзів та однокласників!

Використана література

У Музеї блокади Ленінграда серед багатьох експонатів чи не найбільший інтерес у відвідувачів зазвичай викликає невеликий довгастий листок тонкого паперу з відрізними квадратиками. У кожному із квадратиків - кілька цифр та одне слово: "хліб". Це блокадна хлібна картка.

Ленінградці почали одержувати такі картки з 18 липня 1941 року. Липневу норму можна назвати щадною. Робітникам, наприклад, належало по 800 грамів хліба. Але вже на початок вересня щомісячні норми почали урізати. Усього понижень було 5. Останнє трапилося у грудні 41-го, коли максимальна норма склала 200 грамів для робітників і 125 для решти. Запаси продовольства на той час практично добігли кінця. Щось доставлялося з Великої землі літаками. Але чи багато в них помістиш? Три дні у грудні у місті взагалі не було ні води, ні хліба. Замерз основний водопровід. Хлібозаводи встали. Відрами тягали воду з прорубаних у Неві лунок. Але чи багато відрами натягаєш?

Тільки з настанням морозів, міцних, під "мінус 40", коли по льоду Ладозького озера було прокладено автомобільну трасу - легендарну "Дорогу життя", - стало трохи легше, і з кінця січня 42-го пайки почали потроху збільшувати.

Блокадний хліб... Борошна в якому було не набагато більше, ніж макухи, целюлози, соди, висівок. Форму для випікання якого змащували через відсутність іншого соляровим маслом. Є який можна було, як кажуть самі блокадники, "тільки запиваючи водою та з молитвою". Але й зараз немає для них нічого дорожчого за нього.

Ленінградці Зінаїді Павлівні Овчаренко, у дівоцтві Кузнєцової, 86 років. Застати її вдома я змогла лише з третьої спроби. Щодня у неї якщо не гості, то важлива зустріч, похід у музей, кіно. А починає вона день завжди - чи дощ, мороз, сонце - з тривалою, не менше 5 кіл, прогулянки доріжкою довколишнього стадіону.

Коли почали створюватися шкільні сільгоспзагони, Зіна записалася до одного з них і регулярно перевиконуючи денний план. Фото: З архіву

"У русі – життя" – усміхається Зінаїда Павлівна, пояснюючи мені свою непосидючість. Рух та помірність у харчуванні. Цьому навчилася у блокаду. Тому, певна, і вижила тоді.

До війни наша велика родина, 7 чоловік, жила в Автово, - починає вона свою розповідь. - Тоді була робоча околиця, з невеликими будинками та городами. Коли фронт став наближатися до Ленінграда, в Автово ринули біженці з передмість. Селилися хто де міг, часто прямо на вулиці в саморобних наметах, адже тепло було. Усі думали, що війна швидко закінчиться перемогою Червоної Армії. Але до кінця липня зрозуміли, що вона затягується. Саме тоді почали видавати хлібні картки. На той час три мої старші брати пішли добровольцями на фронт. Папа працював у порту, був на казармовому положенні. Картки отримували ми з мамою.

Пам'ятаєте, як їх отримали вперше?

Зінаїда Овчаренко:Це не запам'яталося. Я, 13-річна, вважалася утриманкою. Отримувала спочатку 400-грамовий шматочок хліба, і з вересня норма скоротилася до 300 грамів. Щоправда, ми мали невеликі запаси борошна та інших продуктів. Дякуємо городу в Автово!

То й прожили там усю блокаду?

Зінаїда Овчаренко:Ні, що ви, туди незабаром підійшов фронт. Нас переселили на Василівський острів. Першої блокадної зими я одного разу спробувала дістатися нашого будинку. Я постійно намагалася ходити. Інакше напевно загинула б - не від голоду, так від холоду. У блокаду, вважаю, саме ті насамперед і вижили, хто постійно рухався, займався якоюсь справою. Щоразу вигадувала собі маршрут. То на ринок сходити, поміняти деякі речі на дуранду, оліфу чи макуху. То в зруйнований будинок, раптом там залишилося щось їстівне? А то йшла копати землю в пошуках якихось рослин.

Зараз багато хто вже й не знає, що таке дуранда (залишки насіння олійних рослин після вичавлювання з них олії, вважалися хорошим кормом для худоби). Ви пам'ятаєте її смак?

Зінаїда Овчаренко:Смак був специфічний, незвичний. Я смоктала її, як цукерку, тим притупляючи голод. Якось вирушила до нашого будинку. Мені все здавалося, що там немає війни, а є всі мої близькі. Взяла речовий мішок, маленьку лопатку і пішла. Треба було йти через застави. Будинок стояв біля насипу. Перепустки я не мала і тому, дочекавшись, коли вартовий поверне в протилежний від мене бік, почала дертися на насип. Але він помітив мене, закричав "Стій!", я скотилася вниз і сховалася в порожньому будинку біля Кіровського ринку. В одній квартирі знайшла на буфеті тарілочки із засохлою олією. Полизала їх – гіркі.

Зінаїді Павлівні сьогодні 86, і щодня вона починає з тривалої, не менше 5 кіл, прогулянки доріжкою найближчого стадіону. Фото: З архіву

Потім пішла кучугурами в поле за будинками. Шукала там те місце, де мали бути, як я пам'ятала, капустяні листи та качан. Копала сніг довго, потрапила під обстріл. Не давала спокою думка: якщо мене вб'ють, то мати помре з голоду. Знайшла в результаті кілька промерзлих качан і 2-3 капустяні листи. Дуже цьому зраділа. Додому, на Васильєвський, повернулася лише до ночі. Розтопила плиту, вимила трохи свою здобич, накидала в каструлю снігу і зварила борщ.

Отримавши хліб, вдавалося залишити від пайки трохи "про запас"?

Зінаїда Овчаренко:"Про запас" залишати було просто нічого. Адже інші продукти теж видавалися за картками і з кожним разом дедалі менше. Найчастіше їх замінювали тим, що важко назвати їжею. Іноді я ходила через Тучків міст до булочної на Петроградській стороні, де на картки давали круглий хліб. Він вважався вигіднішим, оскільки мав більше окраєць.

Чим же окраєць вигідна?

Зінаїда Овчаренко:Тим, що хліба у ній трохи більше. Так здавалося всім. Підсушиш її на плиті і їж потім не відразу, а трохи, смакуючи.

До зими 42-го ми переселилися до маминої мами Ганни Микитової на вулицю Калініна, це недалеко від нинішньої станції метро "Нарвська". У бабусі був дерев'яний будинок із справжньою грубкою, не буржуйкою, та довше зберігала тепло. Я почала ходити в булочну біля Обвідного каналу. Там хліба можна було отримати на три дні вперед.

Щипали його, мабуть, повертаючись додому?

Зінаїда Овчаренко:Траплялося таке. Але я завжди вчасно зупиняла себе, адже на мене чекали вдома мої близькі. Бабуся померла у лютому 42-го. Мене на той момент удома не було. Коли повернулася, дізналася, що її тіло забрала наша двірничка. Вона ж забрала бабусин паспорт та її картки. Ми з мамою так і не довідалися, де бабусю поховали, двірничка у нас більше не з'являлася. Потім чула, що вона померла.

Чи багато було випадків крадіжки хлібних карток у ленінградців?

Зінаїда Овчаренко:Не знаю, чи багато, та були. У моєї шкільної подружки Жанни якось вирвали з рук щойно отримані нею дві пайки - на себе і брата. Так швидко все сталося, що вона нічого не встигла зробити, в шоці осіла на підлогу прямо біля виходу з магазину. Люди, що стояли в черзі, побачили це, і почали відламувати шматочок від своїх порцій і передавати їй. Жанна у блокаду вижила. Може, завдяки цій допомозі зовсім незнайомих їй людей.

Зі мною був інший випадок. Стояла з ночі біля крамниці. Хліба ж на всіх не вистачало, от і займали чергу ще затемно. Коли вранці його почали видавати і я вже була неподалік прилавка, якась жінка почала видавлювати мене з черги. Вона була великою, а я – і на зріст мала, і вагою. Запитую: що ви робите? Вона у відповідь: "А ти тут не стояла", і почала сваритися. Але за мене заступилася якась старенька, потім інші люди. Ту жінку присоромили, вона пішла.

Кажуть, блокадний хліб був без запаху та несмачний.

Зінаїда Овчаренко:Досі пам'ятаю цей маленький товщиною не більше 3 см чорний липкий шматочок. З дивовижним запахом, від якого не відірватись, і дуже смачний! Хоча, знаю, муки в ньому було мало, переважно різні домішки. Мені й сьогодні не забути той хвилюючий запах.

Підтримувало мене та моїх ровесників шкільне харчування. Теж за картками. Там значилося: "ШП". Наша школа на проспекті Стачок, 5, єдина на весь район, яка працювала до блокади. У класі стояли невисокі печурки. Дрова нам привозили, і ми ще з собою приносили хто скільки може. Затопимо – і гріємось.

Хлібні картки були іменними. Отримували їх за паспортом. При втраті зазвичай не поновлювалися. Фото: З архіву

До кінця першої блокадної зими мати Анастасія Семенівна від виснаження вже не могла працювати в сандружині. У цей час неподалік нашого будинку відкрили кабінет посиленого харчування для дистрофіків. Я повела туди маму. Якось підійшли з нею до ганку будівлі, а піднятися не можемо. Сидимо, мерзнемо, повз ідуть люди, такі ж виснажені, як і ми. Подумала, пам'ятаю, що через мене мама може загинути, сидячи біля цього нещасного ґанку. Ця думка допомогла мені підвестися, дійти до лікувального кабінету. Лікар подивилася на маму, попросила зважитися, її вага була 31,5 кг, і одразу виписала направлення до їдальні. Потім питає у неї: "А це хто з вами?" Мама відповідає: дочка. Лікар здивувалася: "Скільки ж їй років?" - "14". Виявляється, лікар прийняла мене за стареньку.

Прикріпили нас до їдальні. До неї від будинку метрів 250. Доповземо, поснідаємо і сидимо потім у коридорі в очікуванні обіду. Ходити туди-назад сил не було. Давали зазвичай гороховий суп, шпроти, в яких була не риба, а щось на кшталт соєвої тирси, дрібної, як пшоно, іноді шматочку олії.

Весною стало трохи легше. З'явилася трава, з якої можна було зварити щи. Багато хто ловив у міських водоймах колюшку (наголос на букву "ю") - крихітну колючу рибку. До війни вона вважалася бур'яном. А блокаду сприймалася як делікатес. Ловила її дитячим сачком. Навесні норми хліба трохи зросли, до 300 грам для утриманця. Порівняно з грудневими 125 грамами – багатство!

Розповідаючи про блокаду, Зінаїда Павлівна лише коротко обмовилася, як гасила на дахах багатоповерхівок запальні бомби, записавшись у протипожежну дружину. Як їздила копати окопи до лінії фронту. А коли почали створюватися шкільні сільгоспзагони, брала участь у їхній роботі, регулярно перевиконуючи денний план. Кажу їй: чи можна трохи докладніше про це, втомлювалися, напевно, сильно? Соромиться: "Та не я ж одна така була!" Але найдорожчу нагороду мені показала - медаль "За оборону Ленінграда". Отримала її 43-го, у неповні 15 років.

З великої родини Кузнєцових у живих після тієї війни залишилися троє: сама Зінаїда Павлівна, її мама та старша сестра Антоніна, яку Велика Вітчизняна застала у санаторії на Волзі. Три брати померли хоробрих на Ленінградському фронті. Батько Павло Єгорович, який майже весь свій робочий пайок намагався передавати дружині та дочці, помер з голоду в січні 42-го.

Хлібні картки були іменними. Отримували їх ленінградці щомісяця після пред'явлення паспорта. При втраті вони зазвичай не поновлювалися. У тому числі через те, що в перші місяці блокади була велика кількість крадіжок цих карток, а також уявних втрат. Буханець коштував 1 руб. 70 копійок. Купити хліб за великі гроші (або виміняти на речі) можна було на несанкціонованих ринках, але їхня влада забороняла, розганяючи торговців.

Склад блокадного хліба: харчова целюлоза - 10%, макуха -10%, шпалерний пил - 2%, вибійки з мішків - 2%, хвоя - 1%, житнє шпалерне борошно - 75%. Використовувалося також корова мука (від слова кірки). Коли в Ладозі тонули машини, що везли муку до міста, спеціальні бригади вночі, в затишшя між обстрілами, гачами на мотузках піднімали мішки з води. Всередині такого мішка якась кількість борошна залишалася сухою, а зовнішня промокла частина при висиханні схоплювалася, перетворюючись на тверду кірку. Ці кірки розбивали на шматки, потім подрібнювали та перемелювали. Корова мука давала можливість скоротити кількість інших малоїстівних добавок у хлібі.

До 27 січня, Дню повного звільнення Ленінграда від фашистської блокади, у Петербурзі печуть блокадний хліб. Metro дізналося, який він смакує і як його роблять зараз.

Санкт-Петербурзька філія НДІ хлібопекарської промисловості – одна з небагатьох установ у місті, де збереглися рецепти того самого блокадного хліба, який допоміг вистояти ленінградцям. Інститут був створений у 1946 році, а його першим директором став Павло Плотніков.

Під час війни він працював на хлібозаводі та брав участь у розробці технології приготування хліба, – розповіла Metro директор НДІ Ліна Кузнєцова. - А після війни Павло Михайлович написав працю про те, як працювали у 1941-1945 році хлібозаводи Ленінграда.

Вперше у мирний час блокадний хліб спекли у 1970-ті роки. А у 2000-ті до НДІ хлібопекарської промисловості почали надходити замовлення на його виробництво від громадських організацій і навіть шкіл. Отже, сьогоднішня молодь може дізнатися, який блокадний хліб на смак. Напередодні цього року в Інституті знову пахне свіжим хлібом.

Виробляють його у технологічній лабораторії НДІ. Саме там стоїть невелика грубка, що дозволяє за один раз випікати 10 буханців. Загалом за рік там отримують кілька сотень "цеглинок". Кореспонденти Metro потрапили до лабораторії саме в той момент, коли працівники вже замісили тісто. В очі відразу кинувся його темний колір – відомо, що пшеничного борошна в блокадному місті не було, а хліб пекли на основі житнього.

Ми взяли за основу рецептуру та технології, які використовувалися на хлібозаводах міста восени 1941 року – тоді ще не почали додавати у хліб гідроцелюлозу, – каже Ліна Кузнєцова. – До складу нашого хліба входить борошно житнє шпалерне, солод житнє, борошно вівсяне, макуху соняшнику, сіль та вода. Тісто готується з використанням густої житньої закваски.

До речі, найскладніше в наш час виявилося дістати макуху соняшнику. Нині його до Інституту возять із Краснодарського краю. Хлібопеки мали невдалий досвід використання місцевої сировини.

Весь процес приготування хліба триває приблизно три години, – каже Наталія Лаврентьєва, старший науковий співробітник технологічної лабораторії. - На виході він виходить досить важкий (одна цегла важить кілограм) і волога. За смаком із існуючих сортів хліба він найближчий до бородинського.

Дійсно, навіть нарізати такий хліб кореспондентові Metro вдалося насилу. Проте смакові хліба якості опинилися на висоті. Подобається він і школярам. Що, втім, не дивно: для його створення використовуються найякісніші інгредієнти. Чого, звичайно ж, не було у блокадному Ленінграді.

Наше завдання – зберегти пам'ять про ті страшні 900 днів, - каже Ліна Кузнєцова. – Ми не хочемо, щоб наші школярі виросли іванами, які не пам'ятають спорідненості. І наш хліб, створений за блокадними рецептами, є виконанням цього завдання.

Як це було

Як замінники житнього шпалерного борошна використовувалися різні сорти борошна, макухи (соняшниковий, бавовняний, конопляний, кокосовий), солод, висівки, шпалерний борошняний пил.

З січня 1942 року хлібопекарські підприємства змушені були застосовувати замінник з нехарчової сировини – гідроцелюлозу. У результаті вологість м'якуша хліба підвищувалася до 56-58 відсотків.

Застосовувалися й інші замінники – сосновий луб, борошно з гілок берези та насіння дикорослих трав.