Многоуважаемые консервы. Изобретение консервов и армия наполеона

Николя Франсуа Аппер (фр. Nicolas Appert; 17 ноября 1749, Шалон-ан-Шампань, - 1 июня 1841, Масси) - французский изобретатель консервов, брат Бенжамена Николя Мари Аппера.

Изобретение Аппера пришло на смену привычным в те годы способам хранения продуктов - вялению и солению. В 2009 году этому изобретению исполнилось ровно 200 лет, поскольку именно в 1809 году Аппер, после проведения нескольких опытов, направил в адрес министра внутренних дел Франции письмо, в котором предложил новый способ - консервирование. В 1810 году Николя Аппер получил награду за изобретение лично из рук Наполеона Бонапарта.

В городе, где умер изобретатель, ему был установлен бронзовый бюст.

Апперовы консервы

В конце XIX - начале XX века «Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона» так описывал изобретение Николя Франсуа Аппера:

«Аппер рекомендует для сохранения мясных и растительных припасов положить приготовленные припасы в белые жестянки, герметически закрыть их и кипятить в соленой воде от 1/2 часа до 4 ч., смотря по величине жестянки, и, нагрев несколько более 100° Ц., оставить их в таком виде сохраняться. Этот способ был изобретен Франсуа Аппером в 1804 г.; в 1809 г. он представил его в Общество поощрения искусств в Париже, где для исследования назначили особую комиссию. Произведенные опыты доказали, что в течение 8 месяцев прекрасно сохранились: мясо с подливкой, крепкий бульон, молоко, зелёный горошек, бобы, вишни, абрикосы. Французское правительство назначило изобретателю 12000 фр. в награду с условием, чтобы он подробно разработал и напечатал свой метод. В 1810 г. вышло сочинение: „L’art de conserver toutes les substances animales et vgtales“ (5 изд., Париж, 1834). Многие пробовали несколько изменить прием Аппера, между прочим, Джонес, вставлявший в жестянки металлические трубки, соединяя их с безвоздушным пространством, куда вытягивается воздух из жестянок, пока они кипят; преимущество этого способа в том, что можно меньше кипятить мясо, отчего оно вкуснее; но при меньшем кипении консервы сохраняются хуже, и потому польза приема Джонеса очень сомнительна. Дальнейшие опыты показали преимущества консервов Аппера, очень распространенных в морских путешествиях и даже в домашнем хозяйстве, где особенно много употребляют мясные консервы. Прием А. основывается на уничтожении зародышей гниения, бактерий и т. п. организмов. До тех пор думали, что кислород спертого воздуха причинял порчу консервов, а что продолжительное кипение и влияние органического вещества обращали его в угольную кислоту - воззрение неправильное. Долгое кипение необходимо для уничтожения бактерий, и потому чем больше масса сохраняемых веществ, тем дольше их следует кипятить».

(23.10.1752 - 03.06.1841)

Вопрос о том, как уберечь продукты от порчи, занимал человечество еще в глубокой древности. Сначала пищу сохраняли для себя или своей семьи, затем проблема стала более глобальной - нужно было делать запасы для длительного хранения - для армий, экспедиций. Сначала использовали лишь сушку. В наше время в быту консервированием принято считать сохранение продуктов с помощью стерилизации. Этот способ возник на рубеже XVIII-XIX вв. В те времена особо важным вопросом сохранения свежести продуктов был для армии.В 1795 году, собираясь завоевать всю Европу, Наполеон Бонапарт объявил, что повара, нашедшего способ сохранять пищу свежей надолго, ждет награда в 12 тысяч франков. Научные споры двух ученых, ирландца Нидгэма и итальянца Спалланцани (первый утверждал, что микробы возникают из неживого вещества, а второй утверждал, что у каждого микроба есть свой прародитель) привели далекого от науки французского повара и кондитера Никола Франсуа Аппера к мысли, что продукты, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке, можно сохранять длительное время.

Его предположение оказалось верным, а продукты приготовленные им таким способом, после длительного хранения были признаны высококачественными. У него ушло более десяти лет, чтобы доказать известный всем современным домохозяйкам факт - если стеклянные или керамические банки заполнить вареньем, бульоном или жареным мясом, наглухо их закупорить, а потом долго кипятить в воде, то содержимое банок не испортится и останется вполне съедобным около года. Изобретение было тут же поставлено на поток для постоянно воевавшей наполеоновской армии.

Только представьте себе: в 1812 на привале где-нибудь под Смоленском французский солдат открывал банку и обедал густым бульоном консоме или похлебкой из овощей, а на десерт - клубничным пюре. В 1809 году Аппер был награжден за свое изобретение государственной премией и званием "Благодетель человечества". Позже этот предприимчивый господин открыл на одной из улочек Парижа магазин "Разная снедь в бутылках и коробках", где продавал изготовленные припасы в запаянных и герметично закрытых бутылках. При магазине действовала небольшая фабрика по производству консервированных продуктов. Позже Аппер, уже будучи «Благодетелем человечества», написал книгу "Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период".

Научное обоснование метод Аппера получил спустя почти шестьдесят лет, в 1857 году на конференции Общества естествоиспытателей. Луи Пастер, тогда еще неизвестный молодой ученый, выступил с докладом о том, что в природе существуют микробы, которые вызывают процесс гниения, приводящий к порче продуктов. Для жизнедеятельности этих организмов необходимы специальные условия - определенная температура, высокая влажность, наличие кислорода и, самое главное, отсутствие антибиотических веществ в продукте. Стоит нарушить эти условия - и микробы погибают. Именно на этом положении и основываются методы консервирования - стерилизация и пастеризация.

Хотя пальма первенства в мясном консервировании принадлежит талантливому французу, до ума этот метод сохранения продуктов довел другой человек – англичанин Питер Дюран. Он придумал и запатентовал жестяные банки, более удобные, чем стеклянная тара.Естественно, они намного отличались от современных - изготавливались вручную и имели неудобную крышку. Англичане приобрели патент на производство консервов по методу Аппера и с 1826 года снабжали свою армию мясными консервами. Правда, чтобы открыть такую банку, солдатам приходилось пользоваться не ножом, а молотком и долотом. Впрочем, мировым центром консервной промышленности очень быстро стала не Франция и не Англия, а Америка. В Балтиморе стали выпускать разнообразные станки для автоматизированного изготовления жестяных банок.

Начиная с 1819 года, в США выпускали консервы из омара, тунца, стали консервировать и фрукты. Именно здесь банки для консервов приняли тот вид, какой известен теперь каждому из нас. Дела шли настолько хорошо, что производство консервов стало крайне выгодным делом - появлялись заводы по производству консервных банок, новинки буквально сметали с прилавков. А в 1860 году опять же в США изобрели консервный нож.

В России о французском изобретении, конечно же, знали. В 1821 году питерская и московская публика живо обсуждала сообщение журнала «Русский архив» о том, как черепаховый суп, разлитый в удивительные жестяные банки, был доставлен из Ост-Индии в лондонские магазины.

Несмотря на такую осведомленность россиян, первый консервный завод появился в России в 1870 году. Основным заказчиком, понятно дело, была армия. В Петербурге выпускали пять видов консервов: жареная говядину (или баранину), рагу, кашу, мясо с горохом и гороховую похлебку. Интересный случай произошел в 1966 году в СССР.Во Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной промышленности зашел пожилой гражданин и поставил на стол банку консервов с надписью «Петропавловский консервный завод. Мясо тушеное. 1916 год». Андрей Васильевич Муратов, владелец этой банки, получил ее на фронте во время… Первой мировой войны. Проведенный анализ и последующая дегустация показали, что «Мясо тушеное» превосходно сохранилось, несмотря на то, что пролежало в банке целых 50 лет.

Отмечая 200-летний юбилей изобретения, Японское консервное общество выпустило эксклюзивную партию консервов, которые, как утверждается, в точности повторяют то, что ели наполеоновские солдаты. Японские специалисты изготовили пять видов консервов по рецептам Аппера. В частности, японцы повторили солдатское консоме, похлебку из овощей, суп из отварной говядины пот-о-фе, меланж из фасоли с шампиньонами и клубничный десерт. Эти консервы были торжественно вскрыты и продегустированы в токийской штаб-квартире консервного общества.

В конце XIX - начале XX века « Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона » так описывал изобретение Николя Франсуа Аппера:

«Аппер рекомендует для сохранения мясных и растительных припасов положить приготовленные припасы в белые жестянки, герметически закрыть их и кипятить в соленой воде от 1/2 часа до 4 ч., смотря по величине жестянки, и, нагрев несколько более 100° Ц., оставить их в таком виде сохраняться. Этот способ был изобретен Франсуа Аппером в 1804 г.; в 1809 г. он представил его в Общество поощрения искусств в Париже, где для исследования назначили особую комиссию. Произведенные опыты доказали, что в течение 8 месяцев прекрасно сохранились: мясо с подливкой, крепкий бульон, молоко, зелёный горошек, бобы, вишни, абрикосы. Французское правительство назначило изобретателю 12000 фр. в награду с условием, чтобы он подробно разработал и напечатал свой метод. В 1810 г. вышло сочинение: „L’art de conserver toutes les substances animales et végétales“ (5 изд., Париж, 1834). Многие пробовали несколько изменить прием Аппера, между прочим, Джонес, вставлявший в жестянки металлические трубки, соединяя их с безвоздушным пространством, куда вытягивается воздух из жестянок, пока они кипят; преимущество этого способа в том, что можно меньше кипятить мясо, отчего оно вкуснее; но при меньшем кипении консервы сохраняются хуже, и потому польза приема Джонеса очень сомнительна. Дальнейшие опыты показали преимущества консервов Аппера, очень распространенных в морских путешествиях и даже в домашнем хозяйстве, где особенно много употребляют мясные консервы. Прием А. основывается на уничтожении зародышей гниения, бактерий и т. п. организмов. До тех пор думали, что кислород спертого воздуха причинял порчу консервов, а что продолжительное кипение и влияние органического вещества обращали его в угольную кислоту - воззрение неправильное. Долгое кипение необходимо для уничтожения бактерий, и потому чем больше масса сохраняемых веществ, тем дольше их следует кипятить »

Главной проблемой затяжных путешествий издавна была нехватка продуктов питания; делать большие запасы на долгое путешествие особого смысла не имело – пища портилась быстрее, чем её успевали съесть. Все изменилось, когда француз Николя Аппер изобрел процесс, названный "апперизация" – прототип современного консервирования.

Французский кондитер, изобретатель системы герметического консервирования продуктов; по праву считается "отцом консервирования".

В период с 1784-го по 1795-й Аппер работал в Париже (Paris) кондитером и шеф-поваром. В 1795-м он начал экспериментировать с различными подходами к сохранению продуктов; он экспериментировал с супами, овощами, соками, молочными продуктами, желе, джемом и разного рода сиропами. Консервировал свои продукты Аппер в стеклянных банках; банки эти запечатывались пробками, заливались воском и после этого тщательно кипятились. Общую идею Николя изобрел довольно быстро, однако полная проработка деталей потребовала немалого времени.

В 1795-м французская армия предложила приз в 12000 франков за принципиально новый – и, главное, эффективный – метод хранения продуктов. В общей сложности на эксперименты у Аппера ушло порядка 14-15 лет; впрочем, за этот период приз так и остался невостребованным.

В январе 1810-го кондитер получил долгожданный денежный приз и награду лично от императора Наполеона Бонапарта (Napoleon Bonaparte). В этом же году свет увидел труд Аппера "Искусство сохранения животных продуктов и овощей" ("L"Art de conserver les substances animales et végétales") – первая кулинарная книга, посвященная техникам консервирования.

Основанное близ Парижа, предприятие "La Maison Appert" стало первой фабрикой в своем роде; интересно, что производство свое Аппер начал еще до того, как Луи Пастер (Louis Pasteur) официально доказал, что бактерии от нагрева погибают. Запатентовав свое изобретение, Аппер начал выпускать консервированные продукты самого широкого ассортимента. На фабрике Николя продукты – мясо и яйца, молоко и готовые блюда – помещались в специальные шир

окогорлые бутылки, которые запечатывали по уже отработанной схеме. Пробка забивалась в горлышко с помощью специального зажима; после этого бутылка заворачивалась в специальную ткань и опускалась в кипящую воду. Между пробкой и собственно продуктом оставался небольшой слой воздуха; впрочем, последующее кипячение уничтожало все живое, что могло находиться в этом слое (а также в самой пище или на стенках сосуда). Время, необходимое для "варки" бутылки определял лично Аппер.

В честь изобретателя процесс консервирования некоторое время именовали "апперизация"; впрочем, термин этот не особо прижился. Процесс этот несколько отличался от изобретенной позже пастеризации – температуры Аппер при варке использовал куда более высокие, чем Пастер, что нередко сказывалось на вкусе обрабатываемых продуктов не самым положительным образом.

Метод Аппера был настолько прост и эффективен, что его начали использовать по всей Европе. Впрочем, долго единственным методом апперизация не оставалась – уже в 1810-м британский изобретатель (французского, кстати говоря, происхождения) Питер Дюран (Peter Durand) разработал собственную схему консервирования, построенную на использовании жестяных банок. В 1812-м оба патента выкупили англичане Брайан Донкин (Bryan Donkin) и Джон Холл (John Hall); вместе они поставили производство консервов на принципиально новый уровень. Всего через 10 лет апперизация пришла и в США; жестяные банки, кстати, стали действительно популярными намного позже – открывать их было слишком уж сложно. Долгое время консервные банки открывали исключительно молотком и стамеской. Лишь в 1855-м англичанин Роберт Йейтс (Robert Yates) изобрел консервный нож и современного вида жестяные банки "пошли в народ".

Прославленный кулинар Николя Франсуа Аппер (Nicolas Francois Appert), творивший в конце XVII – начале XIX века, принадлежал к роду, который вел свое происхождение из благодатного Лангедока. Впрочем, уже отец Николя, Франсуа, перебрался в Париж, где на деньги, заработанные на ростовщичестве и поставках продовольствия королевской армии, открыл ресторан. Точнее, купил. У прежнего владельца дела шли плохо, вот Франсуа и решил завлечь клиентов новым, необыкновенным блюдом.

Правда, ничего нового изобретать он не стал, ибо помнил о том, что все новое – это хорошо забытое старое. Аппер-старший воспользовался старинным галльским рецептом: взять тушку поросенка, опустить ее на полминуты в кипяток, затем вынуть потроха, нашпиговать брюшко чесноком и филе из зайца, каплуна и гуся и напоследок запечь на слабом огне.

«Новинка» имела огромный успех и принесла Франсуа приличный доход. На этом капитале и поднялся Аппер-сын, расширивший семейное дело. Капиталом можно считать не одни только деньги. Франсуа передал Николя свои опыт и взгляды на жизнь.

Аппер-отец часто повторял: «Рецепт – всего лишь руководство к действию, но, пользуясь одним и тем же рецептом, каждый повар готовит по-своему». Последовав советам главы семьи, наследник принялся искать старинные способы приготовления разных блюд и воплощать их в жизнь на кухне своего ресторана. Николя потешал своих клиентов жареным лебедем, внутри которого запекалась дрофа, в ней – гусь, в гусе – курица, а в курице – жаворонок. Естественно, достаточно скоро заведение Аппера приобрело немалую популярность, так что Николя открыл еще один ресторан. Потом еще один. И еще. В конце концов на Елисейских Полях появилась целая сеть престижных ресторанов, где готовились самые утонченные блюда – даже старинные римские вроде соловьиных язычков и мозгов страуса (!) Столовались здесь среди прочего небедного люда королевские придворные, благодаря им Аппер превратился в официального поставщика двора его величества.

После революции это могло стать сомнительной заслугой, однако Николя Аппер, никогда не останавливавшийся на достигнутом, умел не только хорошо готовить – он еще занимался изобретательством. И одно из его изобретений очень пригодилось Наполеону.

Одерживая одну за другой блистательные победы, великий полководец решил замахнуться на Россию, но трезво оценивал размеры империи, которую вознамерился завоевать, и размышлял о том, что будут есть его солдаты в длительном походе. Император понимал, что достать провиант у русских будет невозможно, но и везти продукты из Франции представлялось проблематичным, поскольку они скорее всего испортились бы, не доехав до Москвы. Проблема казалась всесильному владыке неразрешимой – до тех пор пока не появился Николя Аппер.

…В кабинет Наполеона вошел человек неприметной внешности и молча положил на стол три грубо запаянные жестяные банки. Потом так же молча открыл одну из них, извлек оттуда кусок бараньей ноги, положил на тарелку и протянул императору.

– Только после вас, – отказался владыка.
Николя Аппер отделил кусок мяса и отправил его в рот. Наполеон подождал, затем отрезал немного баранины и бросил собаке. И лишь потом, увидев, что с любимицей ничего не случилось, попробовал мясо сам.
Поморщился и упрекнул гостя:
– Извините, но в своих ресторанах вы кормите гораздо вкуснее!
– Ваше величество, – улыбнулся Аппер, – вы не учитываете того, что эта баранина была приготовлена три месяца назад!
Корсиканец раздраженно воскликнул:
– Мне надоели шарлатаны, которые предлагают черт знает что и требуют денег!
Он было потянулся к звонку, чтобы вызвать стражу, но остановился, когда услышал:
– Ваше величество, а вы думали о том, что будут есть ваши солдаты в длительном походе?

Наполеон выжидательно смотрел на Аппера, который поведал императору о том, как случайно попал на научную конференцию, где услышал заинтересовавший его спор. Француз Бюффон и ирландец Нигдем утверждали, что микробы возникают из неживого вещества, и в качестве доказательства рассказали об опыте, который проделали с бараньей подливкой. Подливку наливали в стеклянную бутылку, закупоривали пробкой и кипятили. Во время кипячения одни микробы погибали, но тут же появлялись другие, так что через день-два в бутылке уже были миллионы микроорганизмов. Итальянец Спалланцани возражал: «Из ничего ничего не получается! Микробы рождаются от таких же микробов!» Он провел похожий эксперимент – только поместил подливку не в бутылку, а в банку и наглухо ее запаял. И никаких микробов не появилось. Николя Апперу спор показался чрезвычайно любопытным, поскольку рестораторы весьма озабочены тем, чтобы как можно дольше сохранять продукты свежими. Парижанин повторил опыт итальянца и вскрыл запаянные банки только через восемь месяцев. Все, что хранилось в банках, оказалось пригодным в пищу.

– Спалланцани называл свою банку «консерво», – заметил Николя, – от латинского «сохранять».

Наполеон был потрясен изящностью решения его военной проблемы. Император выделил кулинару солидную сумму на продолжение опытов и присвоил звание главного снабженца. Только вот консервы не помогли французской армии победить Россию. Из-за морозов и плохих дорог повозки с провиантом отставали и терялись. К тому же большую их часть останавливали и грабили партизаны.

Поначалу русские брезговали едой из банок, считая ее нечистой и полагая, что это – лягушачьи лапки. Разубедить соотечественников смог только лишь Михаил Кутузов, прямо перед строем отведавший «лягушатину» и заявивший, что это самая натуральная баранина, причем довольно вкусная.

Европа же мгновенно приняла консервы Аппера, имя которого с тех пор вошло в историю. Хотя запомнили Николя не только как создателя консервов, но и как творца торта «Наполеон». Придумывая его, Аппер снова воспользовался советом отца: «Все новое – хорошо забытое старое». Николя испек старинный пирог «Королевская галета», традиционно покупавшийся французами к празднику королей, разрезал на куски и, промазав каждый заварным кремом, взбитыми сливками и клубничным вареньем, уложил их друг на друга слоями.

Если бы Николя Аппер знал, чем закончится российская кампания Наполеона, то наверняка назвал бы торт как-нибудь иначе, ведь с приходом русских в Париж ресторанам стало грозить разорение. Казаки и гусары въезжали в заведения Аппера на лошадях прямо через витрину, кричали «Быстро!» и в ожидании чарки водки с закуской немилосердно громили обстановку. Однако Николя и тут не растерялся: хитрец повесил на своих ресторанах вывески «Bistro» и приказал официантам встречать восточных гостей с водкой и закуской у порога, дабы вояки не попадали внутрь. После ухода русской армии менять вывески не стали – и со временем они превратились во всемирный брэнд.

Несмотря на былую близость к Наполеону, после падения императора ресторатор успеха не лишился и даже вошел в милость при следующем французском правительстве. Николя присвоили почетный титул «Благодетель человечества» и наградили медалью и денежной премией, пополнившей кубышку Апперов. Деньги пригодились позже, когда Николя продал свои заведения и основал компанию «Аппер и сыновья», которая занялась изготовлением консервов.

Современной пищевой промышленности известны сотни способов консервирования продуктов, но основной принцип, изобретенный Аппером, остался неизменным. Этот принцип знает любая хозяйка: продукт надо выдержать при температуре около 120 градусов не менее 20 минут. Так что Николя Франсуа Аппер не зря прожил свою жизнь.