Структурно-механични (реологични) характеристики на тесто за различни хлебни изделия.

тесто за сладкиши

Използването на пшенично брашно с различно качество, голям набор от суровини, промяна на тяхното съотношение и използване на определени технологични параметри и техники позволяват да се получат тесто и продукти, които се различават по физични, химични и реологични свойства.

Реологичните свойства на тестото зависят от степента на набъбване на протеините.

В зависимост от тези свойства сладкарското тесто се разделя на три вида:

пластмаса - вискозна(захарно, пясъчно, богато, джинджифилово тесто), възприема и запазва формата си добре;

еластично - пластично - вискозно(продължителен, крекер, бисквита), лошо възприема и зле запазва формата си;

полуструктуриран(вафла, бисквитено тесто за бисквитени полуфабрикати и торти), има течна консистенция.

Пластмасовото тесто се образува при условия на ограничено набъбване на колоиди от брашно, поради което продължителността на месене на тестото трябва да бъде минимална и температурата да е по-ниска от температурата на тестото с еластично-пластично-вискозни свойства.

В съответствие с GOST "Сладкарски изделия. Термини и определения" има два вида тесто в зависимост от структурата му:

Бисквита - богата, захарна, овесена каша, от която се получават продукти с различни форми с добре развита равномерна порьозност,

Слоесто тесто - за дълги бисквити, крекери, бисквити, от които се произвеждат продукти с различни форми на пластова структура.

Образуването на тесто с определени реологични свойства е свързано с:

С вида на продуктите, рецептата, с правилния подбор на сортове брашно, с оптимално съдържание и качество на глутен, едро на смилане,

С правилния избор на влажност на тестото,

При правилен избор и поддържане на технологичните параметри на замесване на тестото (температура, продължителност, интензивност на замесване).

Отбелязаните фактори влияят върху степента на набъбване на пшеничното брашно и по този начин върху реологичните свойства на тестото, неговата пластичност, еластичност, еластичност, вискозитет.

Повишавайки температурата на тестото по време на месене, удължавайки продължителността на процеса от захарно пластмасово тесто в резултат на по-пълно набъбване на колоидите, можете да получите удължено тесто с еластично-пластични-вискозни свойства. Пластичността на захарното тесто е близка до 1. За да можете да формовате проточено тесто до заготовки, елиминирайки тяхната деформация, пластичността му трябва да се увеличи до 0,5. За тази цел се използва такава операция като стареене на теста или се използват ензимни препарати с протеолитично действие. За полуструктурирано тесто за вафли, от реологичните характеристики, вискозитетът и еластичността на тестото са от голямо значение. Те определят равномерността на разпределението на тестото върху повърхността на гофретника, както и крехкостта на вафления лист.

Сладкарското тесто, както всички пастообразни маси, е структурирана дисперсна системаи се състои от три фази: твърда, течна и газообразна.

твърда фазапредставляват лиофилни колоиди от брашно. Това са водонеразтворими протеинови комплекси и нишесте от пшенично брашно.

Течна фазае многокомпонентен воден разтвор на вещества, посочени в рецептата за тестото (инвертиран сироп, вода, захарен разтвор, меласа, сол, натриев бикарбонат, амониев карбонат, мляко и др.) Съставът на течната фаза включва всички водоразтворими органични и минерални вещества на брашното.

Съотношението между твърда и течна фаза зависи от вида на тестото, неговата влажност, количеството и качеството на глутена.

газообразна фазасъставлява въздуха, който се улавя по време на месене на тестото, разпръсква се и се задържа в тестото. Освен това въздухът влиза с брашно, вода и други видове суровини и полуфабрикати. Газообразната фаза може да достигне 10% в теста.

Степента на втасване на тестото зависи от реологичните свойства на тестото и от равномерното разпределение на химическите набухватели в тестото. Особено увеличава порьозността и обема на заготовките от пластмасово тесто - захар, меденки. Дългото и бисквитено тесто, което има значителна еластичност, издържа на разширяването на газовите мехурчета. Тези продукти имат леко надигане и слабо развита порьозност.

Структурно-механичните (реологични) характеристики (ефективен вискозитет h eff, пластичен вискозитет h pl, модул на еластичност E 1 , модул на еластичност E 2 , време на релаксация на напрежението t rel, относителна пластичност P и др.) за изпитване на различни хлебни изделия продукти (хлебно жито, богати продукти, агнешко, франзела, слама, бутер мая и бутер безквасни, питки и др.). Показано е влиянието върху реологичните характеристики на различни фактори: качеството на суровините, метода на технологична обработка, степента на механично въздействие върху тестото (тестомесене, разточващи машини, шнекови преси и др.), почивка на тестото, формоване тестени парчета, както и технологични фактори като температура, тест за влажност, рецепта, включване на добавки и подобрители. Дадени са примери за използване на реологични характеристики за оценка на качеството на полуфабрикати и готови продукти.

Представеният материал може да се използва от служители на дизайнерски и дизайнерски бюра, инженери от хлебопекарната промишленост при модернизацията на старо и създаване на ново механично оборудване, както и от учени и студенти в научни и дипломни работи.

Рецептура, основни и допълнителни суровини

Стойност на вискозитета за различни видове тесто

Средните стойности на вискозитета на различни видове тесто при 30 ° C и атмосферно налягане са дадени в табл. 6.19.

Таблица 6.19. Средни стойности на вискозитет на различни видове тесто при 30 °C и атмосферно налягане

Вид тест	Реологично тяло	Скорост на срязване, s –1	влажност, У T %	Ефективен вискозитет, h eff, Pa s
Опара	Виско-пластмаса	2,0
пекарна за брашно
I степен	–	5,0	44,5	6,5 10 2
II	–	5,0	45,7	5,5 10 2
За българския хляб	Шведов–Бингам	2,0	42,6	8 10 2
За гевреци	Един и същ	0,5	33,5	3 10 5
За захарни понички	–‘’–	0,3	31,6	2 10 6
За ванилови франзели	–‘’–	0,5	31,8	8 10 5
За хрупкав хляб	-	1,0	38,0	6 10 2
За торти	Еластично-виско-пластично	2,0	41,0	1 10 4

Вискозитетът на брашненото тесто е в диапазона от 0,5 до 2000 kPa·s при съдържание на влага от 17,0 до 45,7%. Различните видове тесто принадлежат към различни класове реологични тела, което налага във всеки случай да се избере подходящото изчислително уравнение при описване на потока на този вид тесто в технологичните машини.

Тесто без мая

При производството на тестови полуготови вафли се използва тесто, което се различава от обикновеното хлебно тесто по липсата на мая и наличието на голямо количество захар и мляко.

Изследванията () са проведени на реконструиран вискозиметър

PB-8 със следните параметри: скорост на срязване 0-9 s−¹, влажност на тестото 31,8 - 44,3%, температура на тестото 15 - 40ºC.

Получените зависимости на ефективния вискозитет от скоростта на срязване са характерни за повечето видове брашнени теста. Повишаването на влажността и температурата води до намаляване на вискозитета.

Нелинейността на получените зависимости ни позволява да заключим, че изследваното тесто има необичаен вискозитет и е ненютонова течност. При скорости на срязване до 6 s −¹ тази зависимост се описва със степенен закон, над зададената стойност - с линеен. Обработката на експерименталните данни направи възможно получаването на уравнение, описващо зависимостта на вискозитета от скоростта на срязване, влажността и температурата,

h=108.8-3.985g+0.25gІ+1.13T-0.032TІ-4.043W+0.0359WІ.(1)

Уравнение (1) е валидно за следните интервали на промяна на аргумента: 0,5 s –1 £g£7,0 s - 1; 31,8% £W£40,0%; 15°C£T£30°C.

При разработването на системи за автоматично управление и регулиране на технологичните процеси е необходимо да се знае връзката между отделните технологични параметри и структурно-механичните характеристики на изследвания продукт.

За тази цел бяха проведени експерименти (12) за определяне на вискозитета на теста при различно съдържание на влага. За приготвяне на тестото се използва търговско пшенично брашно от най-висок и I клас. Опитите са проведени с безквасно тесто с влажност от 44,5 до 65% при температура 30°С. Изборът на този диапазон се обяснява със следното: горната граница (44,5%) е равна на съдържанието на влага в пшенично тесто, приготвено от брашно клас I, прието в пекарната, долната граница (65%) е избрана поради факта, че че в много произведения се отбелязва, че течните гъби, който има редица предимства.

Вискозитетът се определя на ротационен вискозиметър "Reotest-RV" (GDR). Скоростта на деформация се променя в диапазона от 0,167 до 1,8 s -1 . Средните резултати са показани на фиг.59.

Ориз. 59. Зависимост на вискозитета на тестото от брашно от клас I от съдържанието на влага при различни скорости на срязване (в s-1):

аз - 0,167; 2 - 0,333; 3 - 0.6; 4 - 1.0; 5 -1.8.

Както се вижда от графиките, зависимостите са експоненциални. С увеличаване на съдържанието на влага в полуфабрикатите, техният вискозитет намалява значително. И така, за скорост на срязване от 0,167 s -1 с промяна на влажността от 46 до 50%, вискозитетът намалява с около 3,5 пъти. С увеличаване на скоростта на срязване, интензитетът на промяната на вискозитета намалява значително. Например, при скорост на срязване от 0,167 s-1 и промяна във влажността от 46,0 до 65,0%, вискозитетът намалява от 1385 на 42 kPa * s, а при 1,8 s -1 и същата промяна във влажността, вискозитетът намалява само от 284 до 20 Pa s, т.е. интензивността на промяна на вискозитета намалява 5 пъти. Тук съществена роля играе аномалията на вискозитета на тестото за хляб.

Обработката на получените експериментални данни позволи да се предложи следната форма на корелация:

h= c + e a W b , (3-13) a

където a, b, c са емпирични коефициенти със следните стойности: за тесто от брашно от клас I a = 50,26, b = -12,47, c = 0,1; за тесто от първокласно брашно a=52,77, b=-13,17, c=0,1.

Уравнение (3-13) е валидно за скорост на срязване от 0,167 до 1 s? и влажност на тестото от 44 до 62%.

Размер на смилане на пшенично брашно

Таблица. Зависимостта на еластично-пластичните характеристики на тестото от грубостта на смилане на пшенично брашно

Смилане на фракции	Съдържание на суров глутен, %		модул на еластичност, д	д, С
след 30 минути
Преминаване през сито 43	43/39,5	4,2/9,1	7,0/6,9	60/132
Преминаване през сито 38	38/39,3	3,2/8,4	3,5/4,7	91/179
Прекарване през сито 25	25/38,1	3,0/6,8	3,3/4,3	91/157
Отпътуване от ситото	25/37,5	2,6/6,4	2,9/4,0
Установена е обратната зависимост на вискозитета и модулите на срязване на тестото от размера на частиците на брашното. Този модел отчасти се дължи на увеличаването на съдържанието на глутенови протеини с намаляване на размера на частиците на брашното.

Дясната страна на таблица 6.2

Пластичен вискозитет, η 10 –5 , Pa s	модул на еластичност, д 10 -3 , Pa ???Преизчислете числата	Време за релаксация на напрежението, η/ д, С	Коефициенти на разреждане
К η	К Е
след 3 часа
2,6/6,2	4,2/6,5	62/95	38/32	40/6
2,4/4,4	3,3/3,9	73/13	25/47	6/17
2,2/3,1	3,2/3,15	71/91	27/53	7/19
1,6/2,9	2,1/3,2	76/91	39/51	28/20

Таблица 6.20. Структурно-механични свойства на сладкиши с различно съдържание на захар и мазнини (при 20 °C)

Тесто	Влажност, %	E, Pa	η, Οa s	η/ д, С	P, %	E, %	D, s –1
контрол	30,2	3,0 10 3	5,0 10 5				0,0015
със захар:
5%	30,6	1.1 10 3	2,0 10 5				0,0030
10%		5.1 10 2	8,8 10 4				0,0045
20%	30,3	2,7 10 2	2,7 10 4				0,0090
50%	30,5	1,4 10 2	1,6 10 4				0,0045
контрол	30,6	3,6 10 3	6.2 10 5				0,0015
С маргарин:
5%	30,3	1,9 10 3	2,9 10 5				0,0030
10%	28,0	1,8 10 3	2,4 10 5				0,0030
20%	28,0	1,5 10 3	1,8 10 5				0,0040
50%	30,4	4,8 10 3	7,9 10 4				0,0045
С 50% захар	20,8	5,7 10 3	4.3 10 4				0,0075
С 50% маргарин	20,4	4,9 10 3	2,8 10 5				0,0090
С 50% захар и 50% маргарин	20,0	6.1 10 3	3,6 10 4				0,0030

Ефектът на добавките от захар и мазнини върху механичните свойства на брашненото тесто зависи от съдържанието на влага в него. Значителни добавки към пшеничното тесто от висококачествено брашно на протеинови съединения, захари и мазнини значително променят неговите структурни и механични характеристики. Чрез добавяне от 5 до 50% захар към брашното се постига пластификация на структурата на пшеничното тесто - намаляване на стойностите на модулите на срязване и вискозитета; има еластичност на тестото под формата на по-значително намаляване на модулите.

Таблица 6.21. Структурно-механични характеристики на неферментирало и ферментирало тесто от брашно I клас с добавени захари

Номер на пробата	Пробни проби	Влажност, %	Е 10 –2, Па	η 10 –4 , Pa s	η/ д, С	P, %	E, %	K E, %	K η, %
Тесто без ферментация
	Без добавки	44,0	8,5/3,5	5,9/1,9	69/53	72/78	74/82
	С 5% захароза	43,7	4,7/2,4	3,5/1,6	74/62	71/74	77/82
	С 5% глюкоза	44,0	5,4/2,8	4,0/2,0	74/68	71/72	73/77
	С 10% захароза	43,3	3,3/1,7	2,7/1,3	84/74	73/71	77/82
	С 10% глюкоза	44,1	3,1/1,6	3,1/1,8	99/108	64/62	91/76
	С 15% захароза	43,4	1,5/1,0	1,5/1,3	100/130	67/55	85/78
	С 15% глюкоза	43,5	1,9/1,2	2,5/1,6	140/140	58/55	76/77
	С 20% захароза	43,0	1,0/0,6	1,3/1,1	130/180	58/52	75/76
	С 20% глюкоза	43,0	1,0/0,9	1,5/1,7	145/180	53/48	64/67
тесто за втасване
	Без добавки	44,2	6,0/2,9	5,4/6,2	90/214	67/45	64/65		–12
	С 5% захароза	44,0	3,5/1,6	3,2/4,4	92/277	66/42	67/67		–38
	От 10% »	43,8	1,8/1,4	1,7/2,9	100/207	65/46	59/60		–71
	От 15"	44,0	0,9/0,8	0,8/1,4	96/178	65/50	67/63		–75
	от 20"	44,1	0,2/0,25	0,25/0,37	125/135	59/56	74/74	–25	–48

Структурата на неферментиращото тесто без добавяне на захари, поради повишеното съдържание на водоразтворими съединения, има повишена пластичност, втечнява се. Тестото с експозиция от 2 часа има нисък вискозитет на тестото, неговата относителна еластичност се увеличава. Добавянето на 5–20% захари към тестото значително намалява неговия вискозитет и модулите на срязване са още по-забележими: относителната еластичност се увеличава и пластичността намалява; с увеличаване на дозата на захарта този ефект се увеличава. Ефектът от добавената захар върху структурата на неферментирало тесто, отлежало 2 часа, е подобен на ефекта им върху структурата без стареене. В същото време добавките на захар постепенно променят характера на влиянието на продължителността на излагане на тестото върху неговите еластично-еластични, пластично-вискозни свойства.

Таблица 6.22. Влияние върху структурно-механичните характеристики на теста от брашно от първи клас на съвместно добавяне на захар и мазнини

Вариант на опит	проба	Влажност, %	Е 10 –2, Па	η 10 –4 , Pa s	η/ д, С	P, %	E, %	K E, %	Градиент д	K η, %	Градиент η
Тесто без ферментация
	контрол	43,6	10/4 1	6,8/2,8	68/68	73/73	73/82		-		-
	С 5% захар и 2,5% мазнини	43,3	5,2/2,7	4,0/1,5	76/55	71/77	80/80		0,2		0,2
	С 10% захар и 5% мазнини	44,3	1,7/1,4	1,6/0,7	94/45	66/78	76/68		0,2		0,1
	С 20% захар и 10% мазнини	44,1	0,7/0,8	0,6/0,3	85/50	68/65	75/86	–11	0,1		0,1
тесто за втасване
	контрол	43,8	8,2/4,5	7,4/11,0	91/240	67/44	70/75		-	–15	-
	С 5% захар и 2,5% мазнини	43,8	3,0/2,0	3,6/4,1	120/209	60/47	75/76		0,3	–11	0,9
	С 10% захар и 5% мазнини	44,7	1,3/0,8	1,3/2,0	100/250	64/42	70/67		0,3	–15	0,6
	С 20% захар и 10% мазнини	44,2	0,3/0,25	0,4/0,5	133/200	63/51	74/77		0,1	–12	0,3

Забележка. Числителят показва данни за прясно замесено тесто, знаменателят - за двучасов тест за експозиция.

Захарите намаляват повече модулите на срязване и вискозитета на двата вида тесто; по-значително от мазнините, увеличава съотношението на вискозитета към модула на неферментирало тесто; в сравнение с мазнините те по-слабо намаляват тази важна характеристика на ферментиращото тесто. Съвместното добавяне на захар и мазнина ще има най-голям ефект не само върху еластично-пластичните, но и върху релаксиращите свойства на ферментиралото пшенично тесто. Съвместното добавяне на захар и мазнина към неферментиращото тесто не подобрява, а влошава неговите свойства за печене; и при ферментацията леко повишава вискозитета и намалява модулите на срязване.

ОСОБЕНОСТИ НА СТРУКТУРАТА И МЕХАНИЧНИТЕ СВОЙСТВА НА ВАТЕНОТО ТЕСТО

Неферментиралото тесто от брашно трябва да се счита за материал, предназначен за оценка на технологичните свойства на зърното и брашното. Ферментиращото тесто е по-малко подходящо за тази цел, тъй като съдържа мая, закваска, газообразни вещества, главно въглероден диоксид, и органични киселини, образувани по време на ферментацията. Той е структурен аналог и предшественик на структурата на хлебните трохи, нефиксирана чрез топлинна обработка. Количеството въглероден диоксид, образуван в единица обем тесто, зависи от съдържанието и разпределението на дрождевите клетки в него, енергията на тяхната ферментация, определена от масата на дрождите, и условията на тяхната жизнена дейност. Размерът на мехурчетата въглероден диоксид и техният брой в обема се определят от газопропускливостта на тестото (според CO 2), което зависи от неговите структурни и механични свойства.

Газообразните вещества, както е известно, се различават значително от твърдите и течните вещества по своята по-ниска плътност, по-голяма свиваемост, а също и по зависимостта на техния коефициент на обемно разширение от температурата. Присъствието им в структурата на тестото увеличава обема, намалява плътността му, усложнява структурата. Еластично-пластичните деформации на ферментиращото тесто възникват в стените на порите на неговата структурирана маса. За да разгледаме влиянието на газовата фаза върху механичните свойства на ферментиращото тесто, нека разгледаме диаграмата на неговата структура, показана на фиг. 21. В него пръчици с кръгъл край схематично показват повърхностноактивни вещества, протеини, липоиди и др. Закръглената им част представлява полярната, а правата „опашка” – неполярната група атоми в молекулата.

Най-вероятните центрове за образуване на първични мехурчета от CO 2 във ферментиращото тесто са точките на адхезия на неполярни групи от молекули на ПАВ, свързани с най-слабите сили на дисперсионни взаимодействия. Газообразните продукти, образувани в тестото по време на неговата ферментация (CO 2 и други), се разтварят в свободна вода и се адсорбират върху повърхностите на хидрофилни полимерни молекули. Излишъкът им образува газови мехурчета във ферментиращото тесто. Стените на мехурчетата образуват повърхностно активни вещества. Увеличаването на количеството на газообразните продукти предизвиква съответно увеличаване на броя и обема на газовите мехурчета, намаляване на дебелината на стените им, както и пробив на стените, дифузия и изтичане на газ от повърхността на тестото.

Този сложен процес на формиране на структурата на ферментиращото тесто естествено е придружен от увеличаване на обема на масата му и деформации на срязване. Натрупването на много мехурчета от газообразни продукти води до образуването на пенеста структура на ферментирало тесто с двойни стени, образувани от повърхностноактивни вещества. Те са пълни с маса от хидратирани хидрофилни вещества от теста, свързани с полярните групи повърхностноактивни вещества на стените на мехурчетата чрез вторични химични връзки. Тестото има значителни вискозитетни и еластични свойства, осигуряващи структурата на пяната с достатъчна здравина и издръжливост, определена способност да тече и да задържа газообразни вещества (въздух, пара, въглероден диоксид).

Еластично-пластичните деформации на срязване на такава структура в резултат на постоянно увеличаване на обема на газовите мехурчета и тестото водят до намаляване на дебелината на стените, тяхното разкъсване и сливане (коалесценция) на отделни мехурчета с намаляване на общ обем.

Развитието на еластично-пластични деформации на срязване в масата на тестото, което започва да ферментира бързо, намалявайки плътността му, възниква при съответните намалени напрежения, следователно първоначалните модули на еластичност-еластичност на срязване и вискозитетът на такова тесто не трябва да бъдат по-високи от тази на неферментирало тесто. Въпреки това, в процеса на неговата ферментация и увеличаване на обема, деформацията на сферичните стени на неговите газови пори трябва да бъде придружена от ориентацията на протеини и други полимери в посока на срязване и поток, образуването на допълнителни междумолекулни връзки между тях и увеличаване на вискозитета на тестото. Намаляването на плътността на ферментиращото тесто по време на ферментацията позволява на протеините да реализират по-пълно своите еластични свойства - да намалят модула на еластичност-еластичност при срязване. С повишен вискозитет, намален модул, ферментиращото тесто трябва да има значително по-голямо съотношение на тези характеристики, да има по-здрава система от неферментиращото.

Поради постоянното образуване на въглена киселина и увеличаването на обема по този начин, втасалото тесто, за разлика от невтасащото, е двойно напрегната система. Гравитационните сили на неговата маса по време на ферментацията са по-ниски, равни или по-големи от енергията на химичните реакции на образуване на CO 2 , което създава сили, които развиват и движат газовите мехурчета нагоре съгласно закона на Стокс (движение на сферични тела във вискозен среден). Броят и размерът на газовите мехурчета в тестото се определят от енергията и скоростта на ферментация на дрождите, структурните и механични свойства на тестото и неговата газопропускливост.

Размерът на мехурчето въглероден диоксид, образувано по време на ферментацията във всеки един момент, ще зависи от баланса на силите му на опън.

P=π rp (4.1)

и компресивни

П =2π rσ (4.2)

където π, r , Р , σ - съответно отношението на обиколката към диаметъра (3, 14), радиуса на мехурчето, свръхналягането и повърхностното напрежение.

От условията за равенство на уравненията (4.1) и (4.2) следва, че

П =2 σ / r (4.3)

Уравнение (4.3) показва, че в началния момент на образуване на газов мехур, когато неговите размери, определени от радиуса, са много малки, свръхналягането трябва да бъде значително. Тъй като радиусът на мехурчето се увеличава, той намалява. Съседството на газови мехурчета с различни радиуси трябва да бъде придружено от дифузия на CO 2 през стените в посока от по-високо към по-ниско налягане и неговото изравняване. При наличието на определено свръхналягане и средния размер на газовите мехурчета е лесно да се изчисли, знаейки вискозитета на тестото, скоростта на тяхното нарастване според споменатия закон на Стокс.

Според този закон силата, която повдига газовите мехурчета, е

П =4/3π rg ( ρ - ρ ) (4.4)

преодолява силата на тяхното триене

П =6 prηυ (4.5)

където g е гравитационната константа;

ρ и ρ са плътностите на газа и тестото;

η-ефективен структурен вискозитет на тестото;

υ - скоростта на вертикалното движение на газовите мехурчета в тестото

възникващи в тестената маса, когато в нея се движи сферично тяло (газов мехур).

От равенството на уравненията (4.4) и (4.5) е лесно да се определи стойността на скоростта

V =2 гр ( ρ - ρ )/9 η (4 .6)

Това уравнение е от голямо практическо значение, което позволява да се установи зависимостта на скоростта на увеличаване на обема на ферментиращото тесто от неговата плътност и вискозитет, размера на отделните пори, което също се определя от енергията на ферментация на микроорганизмите. Изчислено по уравнението, скоростта на увеличаване на обема на пшеничното тесто от брашно от клас I с плътност 1,2 със среден радиус на порите 1 mm и вискозитет около 110 4 Pas е около 10 mm/min. Практическите наблюдения показват, че такова тесто има средна скорост на втасване от 2 до 7 mm/min. Най-високата скорост се наблюдава в първите часове на ферментацията.

Ако в теста има съседни пори с различни размери и газови налягания, стените им се разрушават и порите се сливат (коалесценция); това явление зависи и от скоростта на ферментация и механичните свойства на тестото; очевидно повечето от порите на тестото и трохите не са затворени, отворени. Поради явленията на дифузия на CO 2 през стените на порите и тяхното разкъсване от свръхналягане, ферментиращото тесто губи въглероден диоксид на повърхността си: като цената на сухите вещества (захар) за ферментацията на тестото е равна на средно 3% от масата на брашното, при алкохолна ферментация на 1 kg брашно (или 1, 5 kg хляб) се отделят около 15 g, или около 7,5 литра CO 2 . Това количество при атмосферно налягане е няколко пъти по-голямо от обема на газообразните продукти в определения обем хляб и характеризира загубата им по време на ферментацията на тестото.

Във ферментиралото тесто се образуват и много други органични киселини и алкохоли, които могат да променят разтворимостта на зърнените съединения. Така че всичко по-горе показва, че структурата на ферментиралото тесто е по-сложна от тази на неферментиралото. Той трябва да се различава от последния в по-малки: плътност, модул на еластичност, по-висок вискозитет и η / E (по-голяма способност за запазване на формата), постоянно увеличаване на обема и киселинността по време на ферментацията.

Почти дълго време хлебопекарите характеризират свойствата за печене на ферментиралото тесто чрез способността му да проявява еластично-еластични деформации след облекчаване на напрежението: „живото“ (или еластично-еластично) „движещо се“ тесто след деформация винаги дава хлебни продукти с добър обем , форма и структура на порьозността на трохите, за разлика от неподвижно (пластично) тесто, лишено от тези свойства.

Структурата на ферментиращото тесто, неговите механични свойства са взаимно зависими от захарообразуващата способност на брашното, както и от газообразуващите и газозадържащите (газопропускливост) способности на тестото. Те зависят и от вида, възрастта и ферментационната способност на микроорганизмите – генератори на ферментация.

Това се потвърждава от данните за стойностите на газообразуването и задържането на тестото от сортово пшенично брашно, дадени в табл. 3.10. При еднаква средна газообразуваща способност на пшеничното брашно от първа и втора група, по-ниската абсолютна и относителна газозадържаща способност на тестото (и обемния добив на хляб) на първата се дължи на по-високите му еластично-пластични свойства . В същото време по-ниската газозадържаща способност на тестото (и обемния добив на хляб) от пшеница от третата група в сравнение с тези характеристики на тестото (и хляба) от пшеница от втората, както и първата групи, може отчасти да се дължи на тяхната по-ниска газообразуваща способност.

Техният относителен (в % спрямо образуването на газ) газозадържащ капацитет е по-висок от този на пшеничното тесто от втора и първа група, което може да се дължи на най-високото съдържание на глутенови протеини в пшеницата от тази група. По този начин, когато се разглежда газозадържащата способност на тестото и обемният добив на хляб, е необходимо да се вземат предвид не само механичните характеристики на тестото, но и посочените свойства на брашното. Изглежда подходящо да се изследва и сравни структурата на неферментиращото и ферментиралото тесто. Последният е действителният материал, от който се произвеждат хлебни изделия от брашно от различни сортове, различаващи се по физически качествени показатели. Интересно беше да се сравнят механичните свойства на неферментирало и ферментирало тесто от брашно от различни класове, както и да се извърши приблизителното им нормиране в последното.

Структурно-механичните свойства на неферментиращото и ферментиращото тесто, приготвено от две проби търговско пшенично брашно от клас I и II, са дадени в таблица. 3.1 и 4.1.

Таблица 4.1 Структурно-механични характеристики на тесто от пшенично брашно от 1 клас със съдържание на влага 44% Номер на пробата Време на задържане, h Забележка. Числителят показва данните за неблуждащия тест, знаменателят - този за роуминг.

Тестото от пшенично брашно от клас I е по-малко сложна лабилна структура от тестото, произведено от брашно от клас II: съдържа по-малко активни процеси на хидролиза, съдържа по-малко захари и други съединения, които променят еластичните свойства на структурата с течение на времето. Поради тази причина разликите в структурата на неферментиралото тесто от брашно I клас трябва да са най-отчетливи.

Както показват резултатите от табл. 4.1, непосредствено след омесването, неферментиралото тесто и на двете проби има модули на срязване и вискозитет, относителната пластичност и еластичност са големи, а η/E е по-малък от този на ферментиралото тесто. След 2 часа ферментация, вискозитетът на тестото и η/E не намалява, както при неферментирало тесто, а напротив, увеличава се и пластичността намалява. Поради тази причина индексът Да се имаше отрицателна стойност, характеризираща не втечняване, а повишаване на вискозитета на структурата.

Резултатите от сравняване на механичните свойства на неферментирало и ферментирало пшенично тесто от две проби от брашно II клас са дадени в таблица. 3.1, по същество напълно потвърждава моделите, установени за тестото от брашно от клас I; те обаче представляват несъмнен интерес, тъй като процесът на стареене продължава до 24 часа.Известно е, че ферментацията на пресованите хлебни дрожди при обичайната им дозировка (около 1% към брашното) обикновено завършва в интервал от 3-4 часа ( продължителност на ферментацията на тестото). След това време тестото се допълва с прясна порция брашно и се размесва, след което ферментацията в него се възобновява. При липса на добавки към брашното и смесване, алкохолната ферментация е по-ниска от киселинната ферментация. Такова тесто, придобивайки прекомерни количества етилов алкохол и киселини, разтваря глутеновите протеини (разрежда), губи въглероден диоксид - намалява обема, става по-гъст. От табл. 3.1 се вижда, че ферментиралото тесто след 6 часа и особено след 24 часа ферментация по модули на срязване, вискозитет, относителна пластичност и еластичност се доближава до тези показатели на неферментирало тесто. Това показва, че ферментационните процеси с дрожди, продължаващи до 6 часа, са основната причина за значителни разлики в структурата на втасалото тесто от неговата невтасала структура. Експериментално е установено, че пробите от ферментирало пшенично тесто от брашно от I и II клас имат структура, която има по-съвършени свойства на еластичност-еластичност (по-нисък модул на срязване), по-голям вискозитет и стабилност на размерите (η / E), както и по-голяма стабилност във времето в сравнение с теста за неферментиране на структурата. Основната причина за тези различия трябва да се счита за процеса на алкохолна ферментация на хлебната мая във ферментиращото тесто, образуването на пълни с газ пори в него, което води до постоянно увеличаване на обема, развитието на еластично-пластични деформации и укрепване на структура поради ориентацията на полимерите в равнините на срязване. Киселинната ферментация в него е по-малко значима и, както е показано по-долу, влияе върху тези свойства чрез промяна на процесите на набъбване и разтваряне на съединенията на брашното.

ЗАВИСИМОСТ НА МЕХАНИЧНИТЕ СВОЙСТВА НА ТЕСТОТО ЗА ФЕМИНИРАНЕ И КАЧЕСТВОТО НА ХЛЯБА ОТ ВИДА И ВИДА БРАШНО

Качеството на хлебните продукти - техният обемен добив, форма, структура на порьозност и други характеристики се определят от вида на брашното и съответно се определят от GOSTs.

Структурата на ферментиращото тесто е директният материал, от който се получават хлебните изделия чрез термична обработка в пещ. Интерес представляваше изследването на биохимичните и структурно-механичните свойства на ферментиралото пшенично тесто в зависимост от вида на брашното. За целта седем проби меки червени пшеници са смлени в лабораторна мелница с тристепенно смилане с общ рандеман средно 78%. След това изследвахме газообразуващата и газозадържащата способност на брашното, структурно-механичните характеристики на ферментиралото тесто след втасване, както и суровите глутенови протеини и тяхното съдържание в брашното, специфичния обем (в cm GOST 9404-60. Резултатите са показани в табл. 4.2. Те показаха, че добивът на висококачествено брашно, дори при условия на лабораторно експериментално смилане, варира значително и колкото по-силен е, толкова по-висок е неговият клас. По този начин технологията за смилане на зърно трябва да повлияе на химичния състав и следователно на структурата на тестото. Той е един от значимите многобройни фактори, влияещи върху качествените показатели на брашното, тестото и хлебните изделия.

Таблица 4.2

Биохимични и структурно-механични характеристики

глутенови протеини от ферментирало тесто и хляб

(средни данни)

Забележка. Числителят съдържа данни за протеините, в знаменателя - за теста.

Технологичните свойства на зърното и брашното от всеки клас се характеризират предимно с тяхната газообразуваща способност. Това свойство характеризира способността на зърното и брашното да преобразуват химическата енергия на окислението на въглехидратите в топлинна и механична енергия на движението на ферментиращото тесто, преодолявайки инерцията на неговата маса. Определянето на газообразуващата способност на брашното се придружава от отчитане на количеството отделен CO 2 . Количеството му, забавено от теста, го определя. задържане на газ чрез увеличаване на обема. Този физико-химичен показател характеризира чрез своята обратна стойност газопропускливостта на теста за въглероден диоксид. Последното зависи от структурата и големината на основната еластична пластмаса (E, η, η/E) тестови характеристики. Експериментите показват, че газообразуващата способност на брашното се увеличава значително от най-високите до първи и втори клас, докато обемният добив на хляб, напротив, намалява.

Газозадържащата способност на тестото е в пряка зависимост от газообразуващата способност; въпреки това, той не се увеличава в абсолютни и относителни (в% спрямо образуването на газ) стойности, но забележимо и закономерно намалява с намаляване на степента на брашното. Съществува тясна пряка връзка между абсолютната стойност на CO, задържан от тестото, и обемните характеристики на хляба (обемен добив, специфичен обем). Горното ни позволява да заключим, че тези характеристики на качеството на хляба се определят главно не от биохимични, а от физикохимични (газопроницаемост) и механични свойства (η, E и η/E) на тестото. Последните зависят основно от съответните свойства на суровите глутенови протеини и тяхното съдържание в тестото.

Експериментите показват, че съдържанието на сурови глутенови протеини естествено се увеличава с намаляване на здравината на зърното и влагоемкостта (вискозитета) на брашното и неговите сортове. Протеиновата структура на първокласното брашно има по-висок модул на срязване и средно вискозитет от протеиновата структура на брашно клас I. Това показва тяхното по-високо статистическо молекулно тегло. Протеините от брашно от клас I имат модул на срязване и вискозитет по-ниски от тези характеристики на протеини от брашно от клас II, но ги надвишават по стойност η/E. Това характеризира тяхната голяма еластичност и стабилност на размерите.

Капацитетът за задържане на газ на тестото и обемният добив на хлебните продукти директно зависят от продължителността на периода на релаксация за напреженията на глутеновите протеини и тестото, или η/E. Съотношението на вискозитета към модула на глутеновите протеини от брашно II клас е значително по-ниско от това на протеините от първокласно брашно и I клас.

Капацитетът за задържане на газ на тестото, направено от сортово пшенично брашно, зависи от съответните стойности на неговия модул на срязване и вискозитет. Тези характеристики с намаляване на степента на брашното намаляват подобно на способността за задържане на газ.

Установено е, че ферментиралото тесто от първокласно брашно със съдържание на влага 44%, подобно на суровите глутенови протеини на това брашно, има най-значимите стойности на модулите на срязване, вискозитета и съотношението вискозитет към модул и най-ниските относителна пластичност. От този тест бяха получени хлебни продукти с най-висока порьозност, специфичен обем на формован хляб, както и съотношението на височината към диаметъра на хляба на огнището. По този начин, въпреки значителния вискозитет, от това брашно се получават най-малко образуване на газ поради високото η / E, тесто и хляб с висок обемен добив. Високите стойности на вискозитет и η/E допринесоха за производството на огнист хляб с най-висок N/A.

Тестото, приготвено от брашно от клас I със съдържание на влага 44% по отношение на задържане на газ, механични характеристики и качество на хляба, е малко по-ниско от качеството на тестото, произведено от брашно от най-висок клас; Това показва, че намаляването на вискозитета на тестото, приготвено от брашно I клас, е допринесло както за развитието на специфичния обем на формования хляб, така и за увеличаването на разтекаемостта на подовия хляб.

Тестото от брашно II клас е с по-висока влажност (45%). Въпреки най-голямото образуване на газ, той значително отстъпва на тестото от най-висок и I клас брашно по отношение на задържане на газ и вискозитет. Съотношението на вискозитета към модула на този тест, както и на глутеновите протеини, е по-ниско, а относителната пластичност е по-висока от тази на теста от брашно от най-висок и I клас. Качеството на получените хлебни изделия беше много по-ниско от качеството на продуктите, произведени от брашно от най-висок и I клас.

За да изясним влиянието на структурно-механичните характеристики на ферментиращото тесто върху физичните свойства на хлебните изделия, диференцирахме резултатите от експериментите в две групи. Първата група проби от всеки клас имаше средно по-високи от средната аритметична стойност, модули на срязване и вискозитет, втората група имаше по-ниски. Взети са предвид и характеристиките на газозадържането на тестото и еластично-пластичните свойства на суровите глутенови протеини (Таблица 4.3).

Таблица 4.3

Средни характеристики на тесто с висок и нисък вискозитет

От табл. 4.3 се вижда, че специфичният обем на хляба от първокласно брашно не зависи от газозадържащата способност на тестото, която се оказва почти еднаква и за двете групи проби. Специфичният обем на хляба от брашно от I и II клас зависи от малко по-високата стойност на газозадържащата способност на тестото от втората група проби. Количеството суров глутен и в двете групи проби за всички видове брашна се оказва приблизително еднакво и не може да повлияе на качеството на хляба.

Вискозитетът на тестото от брашно от най-висок клас от двете групи проби се оказа обратно пропорционален, а съотношението на вискозитета към модула беше в пряка зависимост от съответните показатели на техните сурови глутенови протеини, за тесто от брашно от I и II разновидности на двете групи проби - напротив.

От това можем да заключим, че основните характеристики на ферментиращото тесто - вискозитет и съотношението на вискозитета към модула - зависят не само от съответните характеристики на глутеновите протеини, но и от влиянието на други зърнени съединения.

Обемният добив на тенекиения хляб, както и H/D на подовия хляб във всеки от трите вида пшенично брашно зависят от вискозитета и съотношението на вискозитета към модула на ферментиралото тесто. Вискозитетът има обратен ефект върху обемния добив и пряк ефект върху стойността H/D. Съотношението на вискозитета към модула има пряко влияние върху двете характеристики на качеството на хляба.

Степента на влияние на вискозитета и съотношението на вискозитета към модула върху физико-механичните показатели на качеството на хляба може да бъде неравномерна и взаимно насочена. Това зависи както от стойността на тези характеристики на структурата на тестото, така и от режимите на неговата технологична обработка. Въпреки това данните в табл 4.3 ни позволява да обясним получените резултати не само от вида на брашното, но и от зависимостта от стойностите на вискозитета и съотношението на вискозитета към модула на тестото. По този начин, значителна разлика в специфичния обем на тава и H/D подов хляб, приготвен от брашно от най-висок, I или II клас с приблизително еднакъв вискозитет на тестото, трябва да се обясни преди всичко с неравните стойности на техните съотношения на вискозитет към модул. Получените от нас резултати ни позволяват да твърдим, че степента на зърното, смляно дори по една и съща технологична схема, влияе върху газозадържането и структурно-механичните свойства на тестото, получено от всеки клас тристепенно брашно за мелничарство. Вискозитетът и съотношението вискозитет към модул на ферментирало тесто, направено от сортово пшенично брашно, могат да се използват като характеристики, които предопределят физичните и механичните свойства на хляба с тава и огнище. Ето защо изглеждаше целесъобразно да се определят и стандартизират за просто тесто, направено от търговско брашно от основните сортове, получено в московските предприятия при условията на съществуващите технологични режими на производство.

Чрез масови измервания на еластично-пластичните характеристики на ферментиралото, готово за рязане тесто и статистическа обработка на резултатите са установени средните оптимални (M ± δ) стойности на вискозитета и отношението на вискозитета към модула за три сортове пшенично и ръжено търгуемо брашно (Таблица 4.4).

Таблица 4.4

Среден оптимален вискозитет и η/E тесто за ферментация (D=0,003 s)

	Влажност на тестото,%
Пшеница I клас
пилинг

Сравнявайки данните в табл. 4.4. и 3.14 се вижда, че втасалото тесто от пшенично брашно I клас има, както в табл. 3.1 и 4.1 са значително по-големи, а ръженото тесто и на двата сорта е по-малко от това на неферментиралото тесто, стойностите на вискозитета и съотношението на вискозитета към модула.

Основната причина за намаляването на вискозитета и съотношението на вискозитета към модула на ферментирало тесто от пълнозърнесто ръжено брашно трябва да се счита за разтварянето на неговите съединения от тестени киселини.

Изследванията на ефекта от подкиселяването с млечна киселина на неферментирало тесто от три проби ръжено пълнозърнесто брашно показват, че всички проби от подкиселеното (до нормата на ферментация) тесто имат по-нисък вискозитет и съотношение вискозитет към модул от този на неподкиселеното . Това трябва да се дължи на частичната пептизация на набъбващи протеини и други ръжени съединения с разтвори на органични киселини.

ВЛИЯНИЕ НА СЪВРЕМЕННИТЕ МЕТОДИ ЗА ИЗПИТВАНЕ ВЪРХУ МЕХАНИЧНИТЕ СВОЙСТВА НА ТЕСТОТО И КАЧЕСТВОТО НА ХЛЕБНИТЕ ИЗДЕЛИЯ

ПРОДУКТИ

През последните години в СССР и в чужбина е извършена работа, която показва възможността за намаляване на потреблението на брашно и времето за приготвяне на хлебни изделия. Това се постига чрез използване на технологични схеми, които осигуряват механичен ефект върху тестото и тестото, активирайки тяхната ферментация. Такива схеми се основават на използването на големи течни (около 70% влага) или гъсти (40-50% влага) теста.

Течните гъби имат вискозитет, който е с 1-2 порядъка след десетичната запетая по-нисък от дебелите; последните са трудни за изпомпване; те се разреждат с вода след ферментацията. Установено е, че разредените закваски имат значително по-нисък вискозитет от неразредените със съответното съдържание на влага; по време на ферментацията вискозитетът на тестото намалява.

Намаляването на продължителността на ферментацията на тестото и тестото се постига чрез по-продължителен интензивен ефект в процеса на месене. В същото време количеството на глутеновите протеини, измити от тестото, намалява, съдържанието на водоразтворими азотни съединения и въглехидрати се увеличава, атакуемостта на нишестето от амилаза и ферментационната активност на дрождите се увеличават. Тези процеси увеличават обемния добив на тесто и хляб, подобряват структурата на порьозността на трохите, формата на продуктите на огнището.

Тези характеристики на хлебните изделия се подобряват и чрез допълнителна механична обработка на тестото в процеса на нарязването му. Прекомерната механична обработка обаче може да доведе до влошаване на физико-механичните характеристики на продуктите, така че е необходима нейната оптимизация. Като критерий за степента на механично въздействие върху тестото при замесване се предлага стойността на специфичната работа. Тя варира в зависимост от влагоемкостта на брашното от 12 до 50 J/g.

Въз основа на гореизложеното могат да се направят следните изводи.

Ферментиращото тесто, за разлика от неферментиращото, е по-сложна двойно напрегната колоидно-дисперсна система, която включва газова фаза, която следователно има намалена плътност. Неговата пенеста пореста маса, непрекъснато образуваща CO 2, увеличава обема си - слива се поради изравняване на налягането на съседни пори с различни размери, образувайки отворена структура; в него, съгласно закона на Стокс, непрекъснато се извършва движението на най-големите пори нагоре към повърхността на тестото и отделянето на въглероден диоксид. В процеса на образуване на пори, увеличаване на обема чрез малки напрежения и бавни деформации на срязване, структурата на ферментиращото тесто се еластичнизира, повишава се вискозитета и η/E.

Ферментиралото тесто, произведено от пшенично брашно от класове I и II, се различава от неферментиралото тесто по по-ниски модули на срязване, относителна пластичност (по-голяма еластичност), по-висок вискозитет и съотношение вискозитет към модул, както и стабилност и увеличаване на тези характеристики по време на ферментация след месене. По-съществени разлики са установени при тестото от брашно I клас, което е с 3-4% по-ниска влажност от тестото от брашно II клас и различен химичен състав.

Ферментиращото тесто от пълнозърнесто и белено ръжено брашно се различава от неферментиралото тесто по по-големи модули на срязване, по-нисък вискозитет и съотношение вискозитет към модул. Това се дължи на влиянието на значителна концентрация на органични киселини в него, които частично разтварят набъбващите протеини и други зърнести полимери.

Структурно-механичните свойства на ферментиралото пшенично тесто и суровите глутенови протеини от брашно от най-висок, I и II клас, получени от едно зърно чрез тристепенно смилане, вискозитет, както и съотношението на вискозитета към модула се различават значително: те определят газозадържаща способност на тестото, обемен рандеман на тенекия, както и H/D на огнен хляб. С намаляване на степента на брашното, вискозитета и съотношението на вискозитета към модула на глутеновите протеини и задържането на газ на тестото, обемният добив на хляба, неговата порьозност и H / D намаляват. Най-съществени разлики в посочените характеристики на тестото, глутеновите протеини и хляба се наблюдават между I и II клас брашно.

В рамките на всеки клас вискозитетът на ферментиращото тесто има обратен ефект върху развитието на неговия обем (задържане на газ), обемния добив на хляба и пряк ефект върху H/D на хляба. Съотношението на вискозитета към модула на тестото има пряк ефект върху двата показателя на хляба. Сортът на зърното в някои случаи влияе върху структурните и механичните свойства на тестото от брашно от всеки сорт.

Изброените свойства на ферментиращото тесто, за да ги контролирате и управлявате, е препоръчително да се нормализират и регулират. Като приблизителни норми за тесто от пшенично брашно I клас, пълнозърнесто ръжено и белено брашно можете да използвате резултатите от табл. 4.4.

ЕФЕКТ НА НАГРЯВАНЕТО ВЪРХУ МЕХАНИЧНИТЕ СВОЙСТВА НА ТЕСТОТО. МЕХАНИЧНИ СВОЙСТВА НА ХЛЯБА

Процесът на производство на хлебни изделия завършва чрез нагряване на масата на ферментиращото тесто от 30 до 100 ° C при условия на големи градиенти на топло- и масообмен.

Термичната обработка по време на печене в посочения температурен диапазон значително влияе върху активността на биохимичните процеси, променя конформациите на молекулите на основните зърнести полимери, техните хидрофилни свойства, както и механичните свойства на тестото; съдържанието на свободна вода в структурата намалява, тестото губи способността си да тече под напрежението на гравитационните сили на масата. Тогава пластично-еластична структура на тестото се превръща в еластично-крехка пластична желеобразна структура на хлебната трохичка. Трябва да се приеме, че неговите пластични деформации се извършват главно при ниски скорости на деформация поради релаксация на напрежението, а при високи скорости, в резултат на крехкост, разрушаване на непрекъснатостта на стените на порите на концентрираното протеиново-нишестено желе - трохи в еластичната област. В тази връзка, когато изучаваме механичните свойства на трохите за хляб, трябва да се ограничим до евентуално малки стойности на нейните деформации и техните скорости. Вместо деформации на срязване е препоръчително да се използват деформации на едноосно компресиране на порестата пенеста структура на трохите.

Нагряването усилва топлинното движение на молекулите на химичните съединения. В полимерните разтвори намалява коефициента на вътрешно триене (вискозитет). Обратната зависимост на вискозитета на полимерните разтвори от температурата се определя от добре известното емпирично уравнение на Арениус

η=Ae

където А е константа, зависеща от свойствата на веществото;

e е основата на натуралния логаритъм;

Т е абсолютната температура;

K - газова константа;

E - енергия на активиране (работа, изразходвана за движещи се частици).

Това уравнение обаче е валидно само за разтвори с ниска концентрация и при условие, че няма значителни промени във формата на полимерните молекули. Концентрацията на основните зърнени полимери – глутенови протеини и нишесте – в хлебното тесто е много висока, а топлинната му обработка променя формата на молекулите, както и способността на тези основни зърнени полимери да взаимодействат с разтворителя – водата. Размерите и формите на техните молекули също се променят по време на хидролиза и ферментация от ензими на зърнени и тестени микроорганизми.

Всички тези процеси могат да повлияят на структурата, да променят механичните свойства на тестото. Следователно може да се очаква, че приложението на уравнението на Арениус за структурата на тестото е валидно в много ограничен температурен диапазон. Зависимостта на тези свойства на тестото от температурата в широк диапазон е по-сложна. Нека разгледаме по-подробно възможното му влияние върху тези свойства: нагряването на тестото по време на печене и превръщането му в галета протича на два основни етапа. В началния етап на нагряване на тестото до 50-60 ° C, ензимните системи на тестото се активират, съдържанието на водоразтворими съединения в него се увеличава, което може да пластифицира структурата и едновременно с това се увеличава молекулно-топлинната движение, намаляване на вискозитета, подобряване на неговите адхезивни свойства. На този етап започват и основните процеси на печене на хляб: желатинизация на нишестето и денатуриране на зърнените протеини, които протичат най-активно и завършват във втория, последен етап на нагряване на тестото от 60 до 100 ° C, когато неговите ензимни системи също са инактивиран.

съюз на съветските

социалистически

Република (697926 (51) M. Cl. 2

G 01 N 33/10 a 01 S 11/1B

Държавен комитет

СССР за изотер и открития (53) УДК 532. 137. (ОЯ8.8) (72) Изобретатели

П.В. Казаков, V.I., Денисов, F,.N. Лукач и Г. А. Алпатова (71) КАНДИДАТ Всесъюзен научноизследователски институт на хлебната промишленост (54)

Изобретението се отнася до метод за определяне на вискозитета на тестото и може да се използва в хлебопекарната промишленост.

Известен метод за определяне на вискозитета на продукта чрез потапяне в него на чувствителните елементи на камертон с дадена честота на собствени колебания и амплитуда и измерване на честотата на затихване чрез разликата на колебанията в началото и края на определен период на времето (1).

Въпреки това, не е възможно точно да се измери вискозитета на тестото по известния начин.

Целта на изобретението е да се повиши точността на измерване, като за целта чувствителните елементи се потапят в тестото на 30-33% от дължината им, честотата се измерва в рамките на 2-3 минути след потапянето им, докато честотата на собствените трептения се избира в рамките на 10-250 Hz, а амплитудата е 2-3 mm.

Пример Взема се проба от тесто 25 с маса 150 r и се поставя в метална чаша, която след това се поставя в термостат за задържане на тестото за дълго време при 30-32 C и относителна влажност 80-85%. Тестът се държи 7 минути, за да се изравни структурата му. След това в тестото се потапят еластични стоманени пръти с напречно сечение 0,8 mm, които действат като чувствителни елементи, които се закрепват към краищата.

V-образен камертон, работещ в режим на собствено колебание. Пръчките с честота на собствени трептения 250 Hz и амплитуда 3 mm се потапят, - в тестото за

1/3 от дължината им. Промяната в честотата на собствените трептения се записва веднага след потапянето на чувствителните елементи в тестото и след 3 минути от престоя им в теста. Времето от 3 минути е избрано въз основа на условието, че ферментиращото тесто променя структурата си с течение на времето, като се насища с въглероден диоксид, но остава стабилно през първите 3 минути.

След това намерете разликата в показанията на уреда в началния момент n след 3 минути.

За вискозитета на теста се съди по получената разлика в честотите на собствените трептения в относителни единици. Установена е емпирична връзка между показателите за изменение на честотата на автоколебанията и вискозитета на тестото.

Например, нека приемем, че стойността на периода на собствено колебание на камертона непосредствено след потапянето на чувствителните елементи в тестото е TI = 0,005427 s, 697926

Иск

Съставител И. Виражейкина

Редактор В. Трубченко Techred Z, Fanta Коректор I, Pojo

Заповед 6920/32 Тираж 1073 Абонамент

ЦКИИПИ на Държавния комитет за изобретения и открития на СССР

113035, Йосква, Т.-35, Раушская емб., 4/5

Клон на ПЧП "Патент, Ужгород, ул. Проектная, 4 а след 3 минути задържане в теста T = 0,005207 s, т.е. T = T" - T =

220 10 s, което съответства на вискозитета u = 4,8 Pas.

Този метод за определяне на вискозитета на тестото може да се използва и за определяне на линия с непрекъснато изпитване.

1, Методът за определяне на вискозитета на теста чрез потапяне в него на чувствителните елементи на камертон с дадена честота на собствени трептения и амплитуда и измерване на честотата на затихване чрез разликата в трептенията в началото и края на определена период от време, характеризиращ се с това, че за повишаване на точността на измерване чувствителните елементи се потапят в тестото на 30-33% от дължината им, честотата се измерва в рамките на 2-3 минути след потапянето им, докато честотата на собствената -колебанията се избират в рамките на 10