Πώς να αυξήσετε την αυτοεκτίμησή σας. Πώς να αυξήσετε την αυτοεκτίμηση: απροσδόκητοι και αποτελεσματικοί τρόποι

Μάγειρας είναι το άτομο που παρασκευάζει φαγητό σε καταστήματα εστίασης. Αλλά αυτές οι στεγνές και βαρετές λέξεις δεν μπορούν να περιγράψουν πλήρως το επάγγελμα του σεφ. Επειδή μερικές φορές ένας σεφ αποκαλείται πραγματικός μάγος που μπορεί να ετοιμάσει ένα πιάτο από τα πιο συνηθισμένα υλικά, το όνομα του οποίου είναι «ένα αριστούργημα γεύσης». Φυσικά, σχεδόν ο καθένας μπορεί να μαγειρέψει κάτι βρώσιμο, όπως ομελέτα. Αλλά ο σεφ θα ετοιμάσει το πιο ντελικάτο σουφλέ αυγών από τα ίδια προϊόντα. Εξάλλου, σεφ δεν είναι μόνο ένας άνθρωπος που ετοιμάζει ένα πιάτο τεχνολογικά σωστά και σύμφωνα με τη συνταγή, αλλά αυτός που αγαπά τη δουλειά του, λαμβάνει ειλικρινή ευχαρίστηση από αυτό και χαίρεται όταν τα αποτελέσματα της δουλειάς του ευχαριστούν τους πελάτες του.

Το επάγγελμα του μάγειρα αναπτύχθηκε μαζί με τον πολιτισμό, οπότε μπορούμε να πούμε ότι είναι το αρχαιότερο επάγγελμα. Τα πρώτα πιάτα έμοιαζαν απλά με μισά ωμά κομμάτια κρέατος ή ψαριού που κάηκαν σε ανοιχτή φωτιά. Οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν τη φωτιά τουλάχιστον από τη Μέση Παλαιολιθική, αλλά αυτοί δεν ήταν μάγειρες. Οι πρώτοι επαγγελματίες που έβγαζαν τα προς το ζην από αυτή την τέχνη καταγράφονται από τον ελληνικό πολιτισμό στο νησί της Κρήτης που χρονολογείται από το 2600 π.Χ. μι. Για τους στρατιώτες του βασιλιά, τα τρόφιμα παρασκευάζονταν από επιλεγμένα προϊόντα από έναν ειδικά προσλαμβανόμενο μαγειριστή. Είναι ασφαλές να υποθέσουμε ότι οι παλαιότεροι πολιτισμοί της Αιγύπτου, της Φοινίκης και των Σουμερίων είχαν επίσης επαγγελματίες μάγειρες που εργάζονταν για οικογένειες ευγενών και ηγεμόνων. Αργότερα, εμφανίστηκαν έννοιες όπως τα υγειονομικά πρότυπα που ρυθμίζουν το έργο τέτοιων ειδικών.

Η ιστορία της ανθρώπινης ανάπτυξης από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα γνώρισε πρωτοφανή σκαμπανεβάσματα στην τέχνη της μαγειρικής. Είτε ύμνησαν το φαγητό στους ουρανούς, θεωρώντας το ως μια από τις καλύτερες απολαύσεις, είτε το αντιμετώπισαν σχεδόν με περιφρόνηση, πιστεύοντας ότι ακόμη και το να μιλάς για φαγητό και πιάτα «δεν αξίζει έναν αληθινό κύριο». Πάρτε τους αρχαίους Έλληνες. Στη Σπάρτη αντιμετώπιζαν το φαγητό με εγκράτεια - στις εκστρατείες και στον πόλεμο έπρεπε να αρκεστούν σε φαγητό που ήταν εύκολο να παρασκευαστεί. Και πολύ κοντά, στην Αθήνα, ήταν σοφιστικέ στο να ετοίμαζαν ένα πρωτάκουστο γιορτινό πιάτο: μια μικροσκοπική ελιά ψήθηκε μέσα σε ένα περιστέρι, ένα περιστέρι στο κατσικάκι, ένα κατσικάκι σε ένα πρόβατο, ένα πρόβατο σε έναν ταύρο, όλα αυτά ψήθηκαν μια σούβλα και ο πιο τιμώμενος καλεσμένος πήρε την ίδια ελιά.

Κατά τη διάρκεια της ιστορίας της, η παγκόσμια κουζίνα έχει δημιουργήσει δεκάδες χιλιάδες πιάτα. Οι μάγειρες ελήφθησαν υπόψη· το κύρος αυτού ή εκείνου του αρχοντικού οίκου εξαρτιόταν από αυτούς. Στην αρχαία Ρώμη σημειώθηκαν ακόμη και εξεγέρσεις μαγείρων που υπέταξαν κάποιες πόλεις. Υπό τους αυτοκράτορες Αυγούστου και Τιβέριου (γύρω στο 400 μ.Χ.), οργανώθηκαν οι πρώτες σχολές μαγειρικής τέχνης, με επικεφαλής τον μάγο του καζάνι και της κουτάλας - τον μεγάλο μάγειρα Απίκιο. Μάγειρες Αρχαία Ρώμηπέτυχε πρωτόγνωρη επιτήδευση στην προετοιμασία των πιάτων, μερικά από τα οποία κοστίζουν περιουσίες. Από γενιά σε γενιά, οι άνθρωποι μετέδωσαν την εμπειρία της μαγειρικής. Διατήρησαν προσεκτικά όλες τις παραδόσεις που σχετίζονται με το φαγητό, κατανοώντας ότι το φαγητό είναι η βάση της ζωής, της υγείας και της ευημερίας. Πίσω στην Αρχαία Ελλάδα, προέκυψε η λατρεία του Ασκληπιού - ενός μυθικού ιατρού-θεραπευτή που έλαβε το όνομα Ασκληπιός στη Ρώμη. Η κόρη του Υγεία θεωρούνταν προστάτιδα της επιστήμης της υγείας και πιστή βοηθός τους ήταν η μαγείρισσα Κουλίνα. Η φήμη έδωσε στην Kulina το όνομα της δέκατης μούσας, από την οποία υπήρχαν εννέα πριν από αυτήν. Μεταξύ των Ρωμαίων, η δέκατη μούσα ονομαζόταν Μαγειρική. Έγινε η προστάτιδα της μαγειρικής, η οποία ονομαζόταν «μαγειρική» (από τη λατινική κουζίνα culina). Τα αρχαιότερα γραπτά μνημεία της Βαβυλώνας, της Αιγύπτου, της Κίνας και της Αραβικής Ανατολής περιέχουν ήδη αρχεία μεμονωμένων γαστρονομικών συνταγών.

Στη συνέχεια, μετά από μια μακρά στασιμότητα, στο τέλος του Μεσαίωνα, χάρη στην ταχεία διείσδυση μπαχαρικών από τις ανατολικές αποικίες, η γκουρμέ κουζίνα έλαβε περαιτέρω ανάπτυξη. Η Ιταλία, ειδικά ο νότος της και το νησί της Σικελίας, έγιναν το λίκνο της εκλεκτής κουζίνας. Επί βασιλιά Λουδοβίκου XIV, η Γαλλία γνώρισε άνοδο στην τέχνη της μαγειρικής. Από τότε, αυτές οι ευρωπαϊκές χώρες βρίσκονται σε διαρκή ανταγωνισμό στον τομέα της μαγειρικής. Όχι μόνο επαγγελματίες μάγειρες, αλλά και πολλοί επιστήμονες, φιλόσοφοι, πολιτικοί. Είναι γνωστό ότι οι εφευρέτες των νέων πιάτων ήταν ο Richelieu και ο Mazarin και ο Michel Montaigne έγραψε το βιβλίο "The Science of Food". Μέχρι σήμερα, τα πιάτα που εφευρέθηκε από τον συνθέτη Rossini είναι δημοφιλή στα ιταλικά εστιατόρια. Η Γαλλία είναι περήφανη που ο Αλέξανδρος Δουμάς ο πατέρας και ο μεγάλος Μπαλζάκ συνέβαλαν στην εθνική κουζίνα.

Η ισχυρή μεσαιωνική Ευρώπη εκτιμούσε ιδιαίτερα τους σεφ της. Στη Γερμανία, από το 1291, ο σεφ ήταν μια από τις τέσσερις πιο σημαντικές προσωπικότητες του δικαστηρίου. Στη Γαλλία, μόνο ευγενείς άνθρωποι έγιναν υψηλόβαθμοι σεφ. Η θέση του επικεφαλής οινοποιού της Γαλλίας ήταν η τρίτη πιο σημαντική μετά τις θέσεις του θαλαμοφύλακα και του επικεφαλής ιππικού. Μετά ήρθαν ο υπεύθυνος ψησίματος ψωμιού, ο αρχιπλοίαρχος, ο σεφ, οι υπεύθυνοι του εστιατορίου που ήταν πιο κοντά στην αυλή και μόνο μετά οι στρατάρχες και οι ναύαρχοι.

Μάγειρας στη Ρωσία
Για πολύ καιρό η μαγειρική ήταν καθαρά οικογενειακή υπόθεση. Κατά κανόνα, επικεφαλής τους ήταν η γηραιότερη γυναίκα της πριγκιπικής οικογένειας. Οι επαγγελματίες μάγειρες εμφανίστηκαν αρχικά στα δικαστήρια και στη συνέχεια σε μοναστικές τραπεζαρίες. Η μαγειρική στη Ρωσία έγινε ειδική ειδικότητα μόλις τον 11ο αιώνα, αν και η αναφορά επαγγελματιών μαγείρων βρίσκεται στα χρονικά ήδη από τον 10ο αιώνα. Το Λαυρεντιανό Χρονικό (1074) λέει ότι στο μοναστήρι του Κιέβου-Πετσέρσκ υπήρχε μια ολόκληρη κουζίνα με ένα μεγάλο επιτελείο μοναστηριακών μαγείρων. Ο πρίγκιπας Gleb είχε έναν «πρεσβύτερο μάγειρα» που ονομαζόταν Torchin, ο πρώτος Ρώσος μάγειρας που ήταν γνωστός σε εμάς. Κατά την εποχή της Ρωσίας του Κιέβου, οι μάγειρες ήταν στην υπηρεσία των πριγκιπικών αυλών και των πλούσιων σπιτιών. Κάποιοι από αυτούς μάλιστα είχαν και αρκετούς μάγειρες. Αυτό αποδεικνύεται από την περιγραφή ενός από τα σπίτια ενός πλούσιου άνδρα του 12ου αιώνα, που αναφέρει πολλά «sokachiyas», δηλαδή μάγειρες, «εργάζονται και κάνουν στο σκοτάδι».

Οι Ρώσοι σεφ διατήρησαν ιερά τις παραδόσεις της λαϊκής κουζίνας, οι οποίες χρησίμευσαν ως βάση των επαγγελματικών τους δεξιοτήτων, όπως αποδεικνύεται από τα αρχαιότερα γραπτά μνημεία "Domostroy" (XVI αιώνας), "Ζωγραφική για τα βασιλικά πιάτα" (1611-1613) και τα επιτραπέζια βιβλία του Πατριάρχη Φιλάρετου και του μπόγιαρ Μπόρις Ιβάνοβιτς Μορόζοφ, μοναστηριακά αναλώσιμα βιβλία κλπ. Συχνά αναφέρουν λαχανόσουπα, ψαρόσουπα, χυλό, πίτες, τηγανίτες, kulebyaki, πίτες, ζελέ, kvass, medki και άλλα.

Ωστόσο, οι Ρώσοι «μάγειρες» δανείστηκαν πολλά μυστικά από τους δασκάλους του Τσάργκραντ που ήρθαν στη Μόσχα - «επιδέξιοι άνδρες, πολύ έμπειροι όχι μόνο στη ζωγραφική εικόνων, αλλά και στην τέχνη της κουζίνας». Η γνωριμία με την ελληνοβυζαντινή κουζίνα αποδείχθηκε πολύ χρήσιμη για την κουζίνα μας. Όχι λιγότερο ισχυρή ήταν η επιρροή στη ρωσική κουζίνα και ανατολικοί γείτονες- Ινδία, Κίνα, Περσία. Οι Ρώσοι έμαθαν πολλά από το διάσημο βιβλίο του Afanasy Nikitin «Περπατώντας σε τρεις θάλασσες» (1466-1472), το οποίο περιέχει μια περιγραφή προϊόντων άγνωστων στη Ρωσία: χουρμάδες, τζίντζερ, καρύδα, πιπέρι, κανέλα. Και το βιβλίο του Vasily Gagara (που γράφτηκε το 1634-1637) διεύρυνε τους ορίζοντες των Ρώσων σεφ. Έμαθαν για τα προϊόντα που κατανάλωναν οι κάτοικοι του Καυκάσου και της Μέσης Ανατολής.

Αλλά όχι μόνο πρακτικές τεχνικέςΟι πρόγονοί μας γνώριζαν τη μαγειρική. Σκέφτηκαν επίσης την ουσία των φαινομένων που συμβαίνουν. Πριν από πολύ καιρό κατέκτησαν τα μυστικά της προετοιμασίας της ζύμης μαγιάς, η οποία αναφέρεται στα χρονικά: οι μοναχοί της Λαύρας Pechersk του Κιέβου ήξεραν πώς να παρασκευάζουν ψωμί κρέμας που δεν μπαγιάτισε για πολύ καιρό. Ήδη από τον 11ο-12ο αιώνα, οι Ρώσοι γνώριζαν πολλές μάλλον περίπλοκες τεχνικές για την παρασκευή κβας, μελιού και λυκίσκου. Μπορούν να βρεθούν σε διάσημα αρχαία ρωσικά βιβλία με βότανα, καθώς και σε διάφορες «ζωές». Έτσι, ήταν ευρέως γνωστά το κβας σιταριού, το κβας μελιού, το κβας μήλου, το γιας κβας κ.λπ.. Οι πρόγονοί μας ήταν καλά γνώστες όχι μόνο στις περιπλοκές παρασκευής διαφόρων τύπων κβας, αλλά και στον μηχανισμό δράσης της προζύμης και της μαγιάς, όπως αποδεικνύεται από πολυάριθμες οδηγίες των αρχαίων.

Η μαγειρική ως επιστήμη εμφανίστηκε στη Ρωσία μόλις στα τέλη του 18ου αιώνα. Η ανάπτυξη της επαγγελματικής μαγειρικής συνδέεται με την εμφάνιση επιχειρήσεων εστίασης εκτός σπιτιού. Σηκώθηκαν ξανά μέσα αρχαία Ρωσία. Στην αρχή επρόκειτο για ταβέρνες (από τη σλαβική ρίζα «τροφή»), στις οποίες οι ταξιδιώτες μπορούσαν να βρουν καταφύγιο και φαγητό. Στη συνέχεια εμφανίστηκαν πανδοχεία στην άκρη του δρόμου (από το λατινικό "trakt", μονοπάτι, ρέμα) - ξενοδοχεία με τραπεζαρία και κουζίνα. Ταυτόχρονα, μαζί με τις ταβέρνες, άρχισαν να εμφανίζονται εστιατόρια σε μεγάλες πόλεις της Ρωσίας (από τον Γάλλο "εστιατόριο" - αποκατάσταση, ενίσχυση, τροφοδοσία). Στη Ρωσία, το πρώτο βιβλίο μαγειρικής «Σημειώσεις μαγειρικής» συντάχθηκε από τον S. Drukovtsov το 1779. Η πρώτη σχολή μαγειρικής άνοιξε στην Αγία Πετρούπολη στις 25 Μαρτίου 1888 με πρωτοβουλία του καθηγητή I. E. Andrievsky και του ειδικού μαγειρικής D. V. Kanshin.

Η πρώτη σχολή μαγειρικής στην Ευρώπη εμφανίστηκε τον 19ο αιώνα στην Αγγλία, στη συνέχεια άρχισαν να εμφανίζονται σχολές μαγειρικής σε άλλες χώρες. Στη Γαλλία, πίστευαν ότι ήταν απαραίτητο να μάθει κανείς μαγειρική από την ηλικία των 6-7 ετών, διαφορετικά ο μάγειρας δεν θα μπορούσε να είναι πραγματικά επιδέξιος.

Πώς να αποκτήσετε ένα επάγγελμα;

Πού να σπουδάσω για να γίνεις σεφ;
Για να κατακτήσετε το επάγγελμα του μάγειρα, αρκεί να αποκτήσετε έναν μέσο όρο ειδική εκπαίδευση, αλλά για μια πιο βαθιά γνώση του επαγγέλματος και τη διεύρυνση των οριζόντων του είναι απαραίτητο ανώτερη εκπαίδευση. Μπορείτε επίσης να μάθετε αυτό το επάγγελμα μέσω μαθημάτων σεφ επί πληρωμή.

Απαιτήσεις για τους υποψηφίους

Απαιτούμενες γνώσεις:

• εύρος, χαρακτηριστικά του εμπορεύματοςκαι απαιτήσεις ποιότητας προϊόντων·
• ταξινόμηση, η διατροφική αξία, απαιτήσεις για την ποιότητα των πιάτων.
• κανόνες για την επιλογή βασικών προϊόντων και πρόσθετων συστατικών για αυτά κατά την προετοιμασία των πιάτων.
• η σειρά των τεχνολογικών εργασιών κατά την προετοιμασία των πρώτων υλών·
• συνθήκες θερμοκρασίας και κανόνες μαγειρέματος.
• κανόνες για την ασφαλή χρήση και τη σειρά των τεχνολογικών λειτουργιών κατά την προετοιμασία των πιάτων.
• κανόνες για τη διεξαγωγή της βαθμολόγησης·
• μέθοδοι σερβιρίσματος και επιλογές για διακόσμηση και σερβίρισμα πιάτων, θερμοκρασία σερβιρίσματος.
• κανόνες αποθήκευσης, όρους πώλησης και απαιτήσεις ποιότητας για έτοιμα πιάτα.
• συνθήκες θερμοκρασίας και κανόνες για την ψύξη, την κατάψυξη και την αποθήκευση ημικατεργασμένων και έτοιμων γευμάτων·
• τρόποι ελαχιστοποίησης των απορριμμάτων κατά την προετοιμασία προϊόντων·
• είδη τεχνολογικού εξοπλισμού και εξοπλισμού παραγωγής, κανόνες για την ασφαλή χρήση τους.

Απαραίτητες δεξιότητες και ικανότητες:

• να ελέγχει οργανοληπτικά την ποιότητα και τη συμμόρφωση των κύριων προϊόντων και των πρόσθετων συστατικών με τις τεχνολογικές απαιτήσεις·
• επιλέξτε εργαλεία και εξοπλισμό παραγωγής για την προετοιμασία πρώτων υλών και την προετοιμασία πιάτων και συνοδευτικών πιάτων.
• προετοιμασία και προετοιμασία πιάτων.
• χρησιμοποιούν διάφορες τεχνολογίες για την προετοιμασία και τη διακόσμηση πιάτων.
• αξιολογήστε την ποιότητα των παρασκευασμένων πιάτων.
• ψύξτε, παγώστε, ξεπαγώστε και ξαναζεσταθείτε μεμονωμένα εξαρτήματα.
• επιλέξτε μεθόδους αποθήκευσης που σέβονται τις συνθήκες θερμοκρασίας.

Ο μάγειρας πρέπει να είναι σε θέση να προετοιμάσει και να προετοιμάσει:

• κύρια και απλά πιάτα και συνοδευτικά από παραδοσιακά είδη λαχανικών και μανιταριών.
• χυλοί και συνοδευτικά από δημητριακά και ρύζι, απλά πιάτα από όσπρια και καλαμπόκι.
• απλά πιάτα ζυμαρικών και συνοδευτικά.
• απλά πιάτα από αυγά και τυρί cottage.
• απλά πιάτα αλευριού από ζύμη με κιμά.
• ζωμοί και αφεψήματα, απλές σούπες.
• μεμονωμένα συστατικά για σάλτσες και ημικατεργασμένα προϊόντα σάλτσας.
• απλές κρύες και ζεστές σάλτσες.
• απλά πιάτα ψαριών με σκελετό από κόκαλο.
• απλά πιάτα με κρέας και προϊόντα κρέατος.
• απλά πιάτα πουλερικών.
• σάντουιτς και γαστρονομικά προϊόντα σε μερίδες, σαλάτες.
• απλά κρύα ορεκτικά.
• απλά κρύα πιάτα.
• απλά κρύα και ζεστά γλυκά πιάτα.
• απλά ζεστά ροφήματα, κρύα ροφήματα.
• απλά αρτοσκευάσματα και ψωμί.
• βασικά προϊόντα ζαχαροπλαστικής από αλεύρι.
• μπισκότα, μελόψωμο, μελόψωμο, κέικ και αρτοσκευάσματα.
• φρούτα και ελαφριά κέικ και αρτοσκευάσματα με χαμηλά λιπαρά.

Ο μάγειρας πρέπει να μπορεί να παράγει:

• επεξεργασία ψαριών με σκελετό οστών.
• προετοιμασία προϊόντων σιτηρών, λίπη, ζάχαρη, αλεύρι, αυγά, γάλα για την προετοιμασία πιάτων και συνοδευτικών πιάτων.
• Πρωτογενής επεξεργασία, κοπή και διαμόρφωση παραδοσιακών τύπων λαχανικών και φρούτων, προετοιμασία μπαχαρικών και καρυκευμάτων.
• προετοιμασία ή παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων ψαριών με σκελετό οστών·
• προετοιμασία ημικατεργασμένων προϊόντων από κρέας, προϊόντα κρέατος και πουλερικά·
• επεξεργασία και παρασκευή βασικών ημικατεργασμένων προϊόντων από κρέας, προϊόντα κρέατος και πουλερικά.

Προσωπικές ιδιότητες:

• οσφρητική και απτική ευαισθησία, οσφρητική μνήμη.
• καλή γεύση και αντίληψη χρώματος, μνήμη γεύσης.
• καλό μάτι?
• εκλεπτυσμένη γεύση, φαντασία, τάση για δημιουργικότητα.
• ικανότητα αναγνώρισης μικρών αποκλίσεων στις παραμέτρους τεχνολογικές διαδικασίεςαπό καθορισμένες τιμές με βάση οπτικά σημάδια.
• την ικανότητα ταυτόχρονης αντίληψης πολλών αντικειμένων.
• Καλά ανεπτυγμένη αίσθηση του χρόνου.
• Δυναμική σκέψη?
• γνώση μέτρων, ικανότητα γρήγορου και ακριβούς προσδιορισμού με το μάτι της απαιτούμενης ποσότητας υγρού, χύμα προϊόντων, μπαχαρικών.
• ικανότητα κατανόησης της ποιότητας και της φρεσκάδας του κρέατος, των ψαριών, των λαχανικών και των φρούτων.
• γνώση τεχνολογιών παρασκευής γρήγορου φαγητού, ικανότητα ορθολογικής διαχείρισης του χρόνου.
• καλός συντονισμός των κινήσεων και των δύο χεριών, σταθερότητα του χεριού, σταθερότητα των χεριών.
• ικανότητα εκτέλεσης μικρών ακριβών κινήσεων.
• αποδοτικότητα;
• σωματική αντοχή: ικανότητα εντατικής εργασίας για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς μείωση της απόδοσης.
• ενέργεια;
• ικανότητα αυτοσχεδιασμού?
• ευθύνη;
• σύνεση;
• ακρίβεια, πεζοπορία.
• ικανότητα μετάβασης από μια δραστηριότητα σε άλλη.
• προσπάθεια για επαγγελματική αριστεία.

Πάτωμα
Η άποψη ότι οι καλύτεροι μάγειρες είναι άνδρες δεν έχει χάσει την αλήθεια της στο μυαλό των εργοδοτών. Ωστόσο, και οι γυναίκες σεφ έχουν ζήτηση και έχουν πολλές πιθανότητες στην αγορά εργασίας.

Κατηγορία ηλικίας και εθνικότητα
Η ηλικία του μάγειρα δεν επηρεάζει ουσιαστικά την απασχόληση, με την προϋπόθεση ότι ο υποψήφιος έχει τουλάχιστον ένα έτος εμπειρίας και μπορεί εύκολα να χειριστεί σύγχρονες οικιακές συσκευές (το γεγονός αυτό είναι σημαντικό όταν ο αιτών είναι άνω των 50 ετών).
Η εθνικότητα (καθώς και η ηλικία) είναι μικρής σημασίας και ενδιαφέρει μόνο ορισμένους εργοδότες που έχουν κάποιες προσωπικές πεποιθήσεις ως προς αυτό.

Εμφάνιση
Το κύριο πράγμα στην εμφάνιση ενός μάγειρα είναι μια γενική τακτοποιημένη εμφάνιση. Τα μαλλιά του πρέπει να είναι τακτοποιημένα και καλυμμένα με σκουφάκι ή κασκόλ, τα ρούχα και τα χέρια του πρέπει οπωσδήποτε να είναι καθαρά, τα νύχια του να είναι κοντά (για τις γυναίκες, όχι βαμμένα). Επιπλέον, στον χώρο εργασίας ένας σεφ δεν μπορεί να φορά κοσμήματα (ή ακόμα και ρολόι χειρός) ή ψηλοτάκουνα παπούτσια και οι σόλες των παπουτσιών πρέπει να είναι από καουτσούκ. Επίσης, ο μάγειρας δεν επιτρέπεται να έχει ανοιχτές πληγές, γρατσουνιές ή εκδορές στα χέρια του στο χώρο εργασίας. Τυχόν σπασίματα στην ακεραιότητα του δέρματος θα πρέπει να αντιμετωπίζονται κατάλληλα, να επικαλύπτονται και να καλύπτονται με γάντια.

Υγεία
Όπως κάθε εργαζόμενος σε τρόφιμα, έτσι και ένας μάγειρας πρέπει να έχει ιατρικό πιστοποιητικό υγείας.

Ευθύνες

Εργασιακές ευθύνεςμάγειρες

• ο μάγειρας προετοιμάζει απευθείας πιάτα, όπως: προϊόντα πλυσίματος και ζεματίσματος, ανάμειξη προϊόντων, τηγάνισμα, ψήσιμο, ψήσιμο στον ατμό, προετοιμασία σάλτσες, σούπες, ζωμούς, κρύα ορεκτικά για τον μπουφέ και σαλάτες.
• διακοσμεί πιάτα?
• Μενού σχεδίων?
• Μελετά τις απαιτήσεις των πελατών για την εξυπηρέτηση και την ποιότητα των πιάτων και των προϊόντων·
• δίνει οδηγίες στον επικεφαλής σερβιτόρο και τους σερβιτόρους·
• ελέγχει τον καθαρισμό, την απολύμανση, την υγιεινή των χώρων γραφείων και παραγωγής· για το πλύσιμο και τη συντήρηση ειδικών ενδυμάτων των εργαζομένων σύμφωνα με τα ισχύοντα υγειονομικά πρότυπα.
• μελετά παράπονα και παράπονα από επισκέπτες (επισκέπτες, πελάτες) σχετικά με την ποιότητα του φαγητού και των υπηρεσιών, διατηρεί στατιστικά αρχεία παραπόνων και ισχυρισμών και προετοιμάζει προτάσεις για τη βελτίωση της εργασίας.

Κατηγορίες επαγγελμάτων

Σεφ - το υψηλότερο επίπεδο στο επάγγελμα. Συντάσσει αιτήματα για τα απαραίτητα προϊόντα, διασφαλίζει την έγκαιρη παραλαβή τους από την αποθήκη, ελέγχει το χρονοδιάγραμμα, την ποικιλία, την ποσότητα και την ποιότητα της παραλαβής και πώλησής τους. Μελετώντας τη ζήτηση των πελατών, δημιουργεί μια ποικιλία από πιάτα και προϊόντα μαγειρικής και συντάσσει ένα καθημερινό μενού. Παρακολουθεί την τεχνολογία παρασκευής τροφίμων και τη συμμόρφωση των εργαζομένων με τις υγειονομικές απαιτήσεις και τους κανόνες υγιεινής. Οργανώνει τη λογιστική και την αναφορά των δραστηριοτήτων της επιχείρησης.

Ζαχαροπλάστης ειδικεύεται στην παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής, η οποία απαιτεί εξαίσιο γούστο, φαντασία και ευρηματικότητα.

Μάγειρας-τεχνολόγος οργανώνει τη διαδικασία προετοιμασίας του φαγητού. Προσδιορίζει την ποιότητα των πρώτων υλών, υπολογίζει την ποσότητά τους για τη λήψη μερίδων τελικών προϊόντων και την περιεκτικότητα σε θερμίδες της καθημερινής διατροφής. Αναπτύσσει συνταγές για νέα επώνυμα πιάτα και τα συνθέτει τεχνολογικούς χάρτες. Προετοιμάζει τα απαραίτητα έγγραφα και δίνει οδηγίες στους μάγειρες.

Μάγειρας υπολογίζει τις πρώτες ύλες και την απόδοση των τελικών προϊόντων, προετοιμάζει πιάτα, εκτελεί στράγγισμα, ζύμωμα, τεμαχισμό, χύτευση, γέμιση, γέμισμα προϊόντων, ρυθμίζει τις συνθήκες θερμοκρασίας, καθορίζει την ετοιμότητα των πιάτων και των προϊόντων χρησιμοποιώντας όργανα, καθώς και από την εμφάνιση, τη μυρωδιά, το χρώμα , γεύση, παράγει καλλιτεχνική διακόσμηση πιάτων και προϊόντων ζαχαροπλαστικής, τα χωρίζει σε μερίδες.

Μισθός

Η δουλειά ενός μάγειρα είναι πολύ δύσκολη, αλλά αν καταφέρεις να περάσεις με επιτυχία όλα τα επίπεδα της ιεραρχίας του σεφ, τότε το επίπεδο αποζημίωσης για τη δουλειά σου θα είναι πολύ καλό. Κατά μέσο όρο, ένας βοηθός μάγειρας μπορεί να υπολογίζει σε μισθό από 40.000 τένγκε και πάνω, ένας μάγειρας με 3-5 χρόνια εμπειρίας - από 90.000 τένγκε, και ένας σού σεφ ή σεφ - από 120.000 τένγκε και πάνω. Ωστόσο, αξίζει να αναφέρουμε ότι όλα εξαρτώνται από το επίπεδο του ιδρύματος στο οποίο σκοπεύετε να εργαστείτε.

Τα υπέρ και τα κατά του επαγγέλματος

Πλεονεκτήματα του επαγγέλματος
Το επάγγελμα του μάγειρα είναι περιζήτητο και δημιουργικό, υπάρχει χώρος για φαντασία και εφευρετικότητα σε αυτό. Οι καλοί σεφ έχουν υψηλούς μισθούς.

Μειονεκτήματα του επαγγέλματος
Η δουλειά απαιτεί μεγάλη σωματική αντοχή και υπευθυνότητα. Δεν αντέχει κάθε άτομο να στέκεται σε μια ζεστή σόμπα με πλήρη απασχόληση. Ταυτόχρονα, υπάρχει μια συνεχής πίεση προσοχής όταν πρέπει να παρακολουθείτε την προετοιμασία πολλών πιάτων και δεν υπάρχει ευκαιρία να χαλαρώσετε ή να αποσπαστείτε.

Αντενδείξεις

• αναπνευστικά όργανα?
• του καρδιαγγειακού συστήματος?
• πεπτικά όργανα?
• τα νεφρά και το ουροποιητικό σύστημα?
• μυοσκελετικό σύστημα;
• νευρικό σύστημα;
• δερματικές παθήσεις που εντοπίζονται στα χέρια.
• βακτηριακή μεταφορά.

Για να εργαστείτε ως μάγειρας απαιτείται πιστοποιητικό υγείας.

Προοπτικές

Μπορείτε να ξεκινήσετε την καριέρα σας ως σεφ ως βοηθός σεφ. Ένας απλός μάγειρας λαμβάνει χαμηλό μισθό μισθοί, πολλά εξαρτώνται από την τοποθεσία, την εμπειρία και την ποιότητα της εργασίας. Επιπλέον, στους μάγειρες συνήθως παρέχεται δωρεάν φαγητό. Ορισμένες εταιρείες έχουν ένα σύστημα πρόσθετων μπόνους για τους καλύτερους υπαλλήλους του μήνα. Το επάγγελμα του μάγειρα έχει προοπτικές καριέρας, πρώτα να αλλάξει διευθυντής, μετά σε sous chef - αρχιβοηθός, δεξί χέρισεφ και τέλος απευθείας στον σεφ.

Ξένη ταξινόμηση σεφ
Η ευρωπαϊκή κουζίνα χρησιμοποιεί συχνότερα το δικό της σύστημα ονομασίας για τους συμμετέχοντες στη διαδικασία. Το σύστημα ονομασίας προέρχεται από το «σύστημα ταξιαρχίας» (brigade de cuisine) του J. Auguste Escoffier.

Executive chef (επικεφαλής παραγωγής)
Είναι υπεύθυνος για όλα όσα σχετίζονται με τη λειτουργία της κουζίνας, της εγκατάστασης κ.λπ., συμπεριλαμβανομένης της προετοιμασίας μενού, της επιλογής προσωπικού και των οικονομικών θεμάτων. Αυτή η θέση δεν απαιτεί τόσο μαγειρικές δεξιότητες όσο δεξιότητες διαχείρισης και διαχείρισης. Αυτό είναι ακριβώς το άτομο που οι Ευρωπαίοι αποκαλούν σεφ, αρχιμάγειρα (αλλά δεν είναι Ρώσος «σεφ»).

Chef de Cuisine ( αφεντικό - μάγειρας )
Αυτός είναι στην πραγματικότητα ο σεφ που είναι υπεύθυνος για την προετοιμασία των πιάτων σε μια ξεχωριστή μονάδα παραγωγής. Για την ευρωπαϊκή κουζίνα, ειδικά για τις μικρές, το CDC και το EC είναι συχνά το ίδιο πρόσωπο. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι ένα CDC είναι συνήθως υπεύθυνο μόνο για την «κουζίνα του», ενώ ένα EC μπορεί να είναι υπεύθυνο, για παράδειγμα, για όλες τις πτυχές της κουζίνας ταυτόχρονα σε πολλά από τα εστιατόρια του ιδιοκτήτη. Μερικές φορές μπορείτε να δείτε το όνομα "Head of the Kitchen".

Sous-chef de Cuisine ( su - αφεντικό ; βοηθός αφεντικό - μάγειρες )
Βοηθός και αναπληρωτής σεφ. Μπορεί να είναι υπεύθυνος για τον προγραμματισμό της εργασίας, την εσωτερική επιμελητεία, να μπορεί να αντικαταστήσει τον σεφ εάν είναι απαραίτητο και επίσης να βοηθήσει άλλους μάγειρες. Είναι σαφές ότι στις μεγάλες παραγωγέςΜπορεί ακόμη και να υπάρχουν αρκετές τέτοιες θέσεις.

Expediter, Aboyeur (διαβιβαστής, μεταφορέας παραγγελιών)
Δεν υπάρχει ανάλογο στην ορολογία μας. Το άτομο που είναι υπεύθυνο για τη μετάδοση εντολών από τραπεζαρίαστην κουζίνα, μεταξύ σεφ και τμημάτων, καθώς και οργάνωση εσωτερικών logistics. Συχνά είναι επίσης υπεύθυνος για την τελική διακόσμηση των πιάτων και μερικές φορές αυτή η θέση συνδυάζεται με τον σεφ ή τον βοηθό του. Το γαλλικό aboyeur σημαίνει "ουρλιάζοντας": ένα άτομο έπρεπε να κατέχει με δυνατή φωνή, ανακοινώνοντας παραγγελίες πάνω από τον θόρυβο της κουζίνας.

Σεφ ντε Πάρτι ( μάγειρας ; αυτή ́ φά - de - κόμμα ́)
Στην πραγματικότητα ο μάγειρας. Υπεύθυνος για συγκεκριμένο τομέα μαγειρικής παραγωγής. Εάν η παραγωγή είναι μεγάλη, τότε οι σεφ de parti μπορεί να έχουν βοηθούς και αναπληρωτές. Τις περισσότερες φορές, υπάρχει μόνο ένας chef de parti για κάθε τύπο παραγωγής, για μεγαλύτερο προσωπικόΣυνηθίζεται να το ονομάζουμε «πρώτος μάγειρας», «δεύτερος μάγειρας» κ.λπ. Διαφέρουν στους τομείς:

• Sauté Chef, Saucier) - είναι υπεύθυνος για τις σάλτσες, για ό,τι σερβίρεται με σάλτσα, επίσης για το βράσιμο και το τηγάνισμα σε σάλτσες. Απαιτεί την υψηλότερη εκπαίδευσηκαι ευθύνη.
• Fish Chef, Poissonier (ψαρόμαγειρας, Poissonnet, Passonnier)- ετοιμάζει πιάτα με ψάρι, μπορεί να είναι υπεύθυνος για την κοπή ψαριών και συγκεκριμένες σάλτσες/σάλτσες ψαριών. Λόγω της αφθονίας των σαλτσών και των καρυκευμάτων στις μικρές βιομηχανίες, αυτή η εργασία συχνά εκτελείται και από το πιατάκι.
• Roast Chef, Rotisseur (σεφ κρέατος, ροτισσέρ)- ετοιμάζει πιάτα με κρέας και τις σάλτσες τους. Δεν κόβει κρέας. Συχνά ένας ψησταριάς εκτελεί επίσης τη δουλειά ενός ψησταριά (επόμενο).
• Grill Chef, Grillardin (ψησταριά, ψησταριά, μερικές φορές ψησταριά)- Υπεύθυνος για την προετοιμασία φαγητού στη σχάρα, στη σχάρα και σε ανοιχτή φωτιά.
• Fry Chef, Friturier (τηγανόμαγειρας, φριτέζα)- ξεχωριστή θέση ατόμου που ασχολείται με το τηγάνισμα εξαρτημάτων πιάτων (συνήθως κρέας, επομένως σε συνδυασμό με ψητά). Είναι επίσης χειριστής λουτρού τηγανίσματος (συνήθως με βοηθό).

Vegetable Chef, Entremetier (σεφ λαχανικών, entremetier) - στο σύστημα της ευρωπαϊκής κουζίνας, ασχολείται με την προετοιμασία σαλατών και πρώτων πιάτων, καθώς και συνοδευτικών λαχανικών και διακοσμήσεων λαχανικών. Με μεγάλο φορτίο, είναι συνηθισμένο να χωρίζεται σε:

• Σούπας σεφ, Potager (μάγειρας πρώτου φαγητού, potage);
• Πιάτα λαχανικών μαγειρέματος, Legumier (μάγειρας πιάτων λαχανικών, όσπρια).

Σεφ Pantry, Garde Manger ) - ευθύνεται για τους κρύους μεζέδες και συνήθως για όλα τα πιάτα που παρασκευάζονται και σερβίρονται κρύα. Αν χρειαστεί και για σαλάτες.

Pastry Chef, Pâtissier (chef baking, pâtissier. Όχι ζαχαροπλάστης!). Υπεύθυνος για αρτοσκευάσματα, πιάτα φούρνου, μερικές φορές για επιδόρπια (αλλά αυτά είναι απλώς δουλειά ενός ζαχαροπλάστη). Υπάρχει μια πρακτική όταν το τμήμα αρτοποιίας και η κουζίνα ζαχαροπλαστικής διαχωρίζονται σημαντικά από την κύρια.

Δευτερεύουσες θέσεις:
Roundsman, Tournant (αντικαταστάτης μάγειρας, ξεναγός).Ένας μάγειρας που το καθήκον του είναι να είναι μέσα κατάλληλη στιγμήένας βοηθός σε κάποιον από τον σεφ de party.
Butcher, Boucher (χασάπης; θάμνος) - είναι υπεύθυνος για τον κύριο τεμαχισμό κρέατος (θηράματος, πουλερικών) και ψαριών, καθώς και, εάν είναι απαραίτητο, για τον μετέπειτα κοπή σε παραπροϊόντα.
Μαθητευόμενος, commis (μαθητευόμενος μάγειρας, Κόμι)- αυτό είναι το όνομα ενός μάγειρα που κατανοεί την ουσία της δουλειάς του τμήματος κουζίνας ή ενός μάγειρα που έχει αλλάξει τμήμα.
Communard (εσωτερικός μάγειρας, «οικιακός μάγειρας»)- ετοιμάζει γεύματα για τους ίδιους τους εργάτες της παραγωγής, συμπεριλαμβανομένων των μαγείρευων.
Πλυντήριο πιάτων, escuelerie (πλυντήριο πιάτων; esculery, escuelerie)- ένα ή περισσότερα άτομα που πλένουν πιάτα ενώ εργάζονται και διατηρούν την κουζίνα καθαρή και υγιεινή. Υπάρχει μια διαίρεση ανάλογα με τα είδη των πιάτων (ποτήρι, μαχαιροπίρουνα κ.λπ.).

Χρονολογία εμφάνισης ορισμένων πιάτων

• Περίπου 10 χιλιάδες χρόνια π.Χ. μι. Η μπύρα και το ψωμί εμφανίστηκαν στη διατροφή του ανθρώπου (η μπύρα εμφιαλώθηκε το 1568).
• Περίπου 6 χιλιάδες χρόνια πριν. n. μι. Η εμφάνιση του τυριού cottage και του τυριού.
• Περίπου 3 χιλιάδες χρόνια π.Χ. μι. Οι άνθρωποι έμαθαν να μαγειρεύουν σούπα.
• Το 1500 π.Χ. μι. Άρχισε να τρώει σοκολάτα.
• Η μπάρα σοκολάτας εμφανίστηκε μόλις το 1849 και η σοκολάτα γάλακτος το 1875.
• Γύρω στο 1000 π.Χ. μι. Τα αγγούρια τουρσί για πρώτη φορά.
• Γύρω στο 500 π.Χ. μι. Το πρώτο λουκάνικο είναι έτοιμο.
• Το 490 π.Χ. n. μι. Τα πρώτα ζυμαρικά ψήνονται. Πρώτα συνταγήμακαρόνια και τυριά που καταγράφηκαν το 1367. Τα σπαγγέτι εφευρέθηκαν το 1819.
• Τον 4ο αιώνα π.Χ. n. μι. Καταγράφηκε η πρώτη συνταγή σαλάτας που μας έφτασε (λευκό φασόλι).
• 2ος αιώνας μ.Χ μι. Σούσι (ένα ιαπωνικό πιάτο με ρύζι και θαλασσινά) παρασκευάστηκε για πρώτη φορά.
• 7ος αιώνας Μια συνταγή για το διάσημο κορεάτικο ξινολάχανο, kim chi, δημιουργήθηκε.
• 15ος αιώνας Για πρώτη φορά φτιάχτηκαν τηγανίτες.
• 1487 Εφευρέθηκαν τα «χοτ ντογκ» - ψωμάκια με λουκάνικο, τα οποία έγιναν το εθνικό πιάτο των Αμερικανών.
• 1610 Τα bagels ψήθηκαν για πρώτη φορά.
• 1621 Για πρώτη φορά δημιουργήθηκε μια τεχνολογία παραγωγής «φουσκωμένου καλαμποκιού» (ποπ κορν).
• δεκαετία του 1680. Εμφανίστηκαν τηγανητές πατάτες.
• 17ος αιώνας Το κέτσαπ προστέθηκε στο παγκόσμιο μενού.
• 1739 Κρακεράκια.
• 1756 Εφευρέθηκε η σάλτσα μαγιονέζας.
• 1798 Εμφανίστηκε η λεμονάδα (δηλαδή ένα ανθρακούχο αναψυκτικό).
• 1845 Το Jelly φτιάχτηκε για πρώτη φορά.
• 1871 Μια συνταγή για μοσχαρίσιο κρέας Stroganoff (μοσχάρι Stroganoff) έχει γραφτεί.
• 1924 Κατεψυγμένων τροφίμων. Εμφάνιση της βιομηχανίας τροφίμων ευκολίας

Μερικοί ενδιαφέροντα γεγονότααπό την ιστορία
Αφού ο Μαύρος Θάνατος εξαφάνισε τη μισή Ευρώπη, το κρέας έγινε πιο προσιτό. Αυτό διευκολύνθηκε από την απελευθέρωση θέσεων εργασίας και τη μετατροπή εγκαταλελειμμένων χωραφιών σε βοσκοτόπια.
Ένας διαβόητος λαίμαργος, ο Ρωμαίος Αυτοκράτορας Ηλιογάβαλος χρησιμοποιούσε τριμμένα μαργαριτάρια ως καρύκευμα και «έπαιζε αστεία» στους καλεσμένους σερβίροντάς τους πιάτα από ελεφαντόδοντο ή γεμιστά με σπασμένο γυαλί. Όταν τελικά σκοτώθηκε (στην τουαλέτα), προσπάθησαν να σπρώξουν το σώμα του αυτοκράτορα στον υπόνομο, αλλά δεν χωρούσε εκεί.
Το τσάι εμφανίστηκε στην Ευρώπη μόνο στα τέλη του 16ου αιώνα, ο καφές - στις αρχές του 17ου. Παράλληλα, άρχισαν να εισάγονται μπανάνες στη βόρεια Ευρώπη.
Ο Κάρολος Δαρβίνος δεν είχε μόνο επιστημονικό, αλλά και γαστρονομικό ενδιαφέρον για τα ζώα. Στο Κέμπριτζ, ήταν πρόεδρος του Glutton Club, όπου γίνονταν εβδομαδιαίες γευσιγνωσίες ασυνήθιστων πιάτων (κάποτε οι μαθητές έφαγαν ακόμη και έναν γέρο μπούφο).
Καθώς ταξίδευε με το Beagle, ο Δαρβίνος έτρωγε μια ποικιλία από εξωτικά ζώα - από παπαγάλους μέχρι αρμαδίλους.

Παραβολή για το επάγγελμα του μάγειρα "Γιατί επέστρεψε ο μαθητής"
Κάποτε μαζεύτηκαν φιλόσοφοι και μάλωναν για το ποιο επάγγελμα ήταν πιο σημαντικό. Ο ένας είπε:
- Ένας δάσκαλος χρειάζεται περισσότερο από όλα. Χωρίς εκπαίδευση, η πρόοδος θα σταματήσει.
«Χωρίς οικοδόμους, ένα άτομο δεν θα έχει πού να κρυφτεί και η ανθρωπότητα θα χάσει όμορφα κτίρια», είπε ο δεύτερος φιλόσοφος.
- Μουσικοί, καλλιτέχνες και ποιητές κάνουν τη ζωή μας ξεχωριστή. Η τέχνη ξεχωρίζει τον άνθρωπο από τα ζώα, αναφώνησε ο τρίτος φιλόσοφος.
Εδώ παρενέβη στην κουβέντα ο μαθητής και ταυτόχρονα ο υπηρέτης του ιδιοκτήτη του σπιτιού:
- Αγαπητοί επιστήμονες, ξεχάσατε το επάγγελμα του μάγειρα.
- Δεν πρέπει να ανακατεύεσαι στη συζήτησή μας. Η μαγειρική δεν είναι τέχνη. «Πήγαινε να μαγειρέψεις το δείπνο», θύμωσε ο ιδιοκτήτης.
Ο μαθητής έφυγε σιωπηλά από το δωμάτιο. Την ημέρα αυτή, οι φιλόσοφοι δεν περίμεναν το μεσημεριανό γεύμα· ο μαθητής εξαφανίστηκε. Ο ιδιοκτήτης έπρεπε να ετοιμάσει μόνος του το δείπνο. Δυστυχώς, μετά το φαγητό, οι φιλόσοφοι ένιωσαν άρρωστοι και πήγαν σπίτι τους. Ο ιδιοκτήτης βρήκε έναν άλλο υπηρέτη. Ο καιρός πέρασε και ο φιλόσοφος, ο ιδιοκτήτης του σπιτιού, παρατήρησε ότι οι φίλοι του σταμάτησαν να τον επισκέπτονται και ο ίδιος δεν μπορούσε να σκεφτεί αφού έτρωγε. Ο φιλόσοφος σκέφτηκε, και μετά απέλυσε τη νέα μαγείρισσα και έστειλε πρώην φοιτητήςμια σημείωση με μια φράση: «Η μαγειρική δεν είναι χειροτεχνία, αλλά τέχνη». Σύντομα, οι ειδικοί άρχισαν να συγκεντρώνονται ξανά στο σπίτι του φιλοσόφου. Τη συζήτηση διέκοψε μόνο ένα νόστιμο γεύμα που ετοίμασε ο μαθητής.
«Η μαγειρική δεν είναι χειροτεχνία, αλλά τέχνη», είπε ο ιδιοκτήτης μετά το δείπνο.

Ωδή στους Σεφ

Η γη είναι επίσης γενναιόδωρη
Ότι υπάρχουν σεφ στον κόσμο!…
Ευλογημένη η απλή μοίρα τους,
Και τα χέρια σου μοιάζουν να έχουν καθαρές σκέψεις.
Το επάγγελμά τους είναι ουσιαστικά καλό:
Ένα θυμωμένο άτομο δεν θα σταθεί στη σόμπα.
Ξέρω τι είναι παλαιότερο από οποιαδήποτε Βίβλο
Υπέροχα βιβλία μαγειρικής...
Ελκυστική μυρωδιά - τάρτα και άφθονη -
Στο δρόμο, σαν μουσική, σηκώθηκε...
Τα πιάτα που δεν αγγίζουν φουσκώνουν στο φούρνο.
Και το ναυτικό μπορς ταράζεται στο σκοτάδι.
Και η τηγανίτα ανθίζει στο τηγάνι.
Και το beshbarmak βγάζει νόστιμα φυσαλίδες.
Η πράσινη πιπεριά ξεκινά με κρέας
Επικοινωνία σε ασημένιο καπνό.
Η επιστήμη συναντά τον σαμανισμό
Και θριαμβεύει παρά τα πάντα!
Συμβαίνει!
Τώρα θα ξεσπούσαν οι πορείες...
Και ο μάγειρας είναι ένα χιονισμένο βουνό -
Ανάμεσα στις μεγάλες γλάστρες
Στέκεται σαν στρατάρχης
Και λέει αποφασιστικά: «Ήρθε η ώρα!...»
Σου είπε τα πάντα. Δεν περιμένει ανταμοιβή
Υπάρχει μια ερωτική ανατριχίλα στο βλέμμα του...
Και η περίεργη αντανάκλαση των προβολέων του θεάτρου
Ξαφνικά γεμίζει την κουζίνα στα βασικά.
Αφήστε τους χρονικογράφους να μιλήσουν για την αιωνιότητα,
Ας τραγουδήσει ο τραγικός τη σκόνη των εποχών.
Και εγώ -
Περί πεζογραφίας. Σχετικά με το φαγητό. Σχετικά με το φαγητό.
Άλλωστε, αν ο Θεός υπάρχει κάπου,
Τον βλέπω στη μεγάλη πλάκα, -
Αχνιστή, με μια κουτάλα στο χέρι.
Με ένα μυστηριώδες, ευγενικό χαμόγελο.
Και φυσικά - σε λευκό καπάκι.

R. Rozhdestvensky

Συμβουλές από τους καλύτερους σεφ για κάθε μέρα
Το να κάνεις το αφεντικό σου να σου αποκαλύψει τα επαγγελματικά του μυστικά είναι πολύ δύσκολο. Ωστόσο, οι συντάκτες μαγειρικής του Food Network έχουν ξεθάψει το μυαλό τους από μερικούς από τους κορυφαίους σεφ της Αμερικής για να καταλήξουν σε μια λίστα με 100 καθημερινές συμβουλές μαγειρικής. Πώς πρέπει να προσεγγίσετε την κουζίνα και τα υλικά, ώστε όλα να πάνε σαν πραγματικός επαγγελματίας;

Ο σεφ Ρικ Τράμοντο:
«Αποθηκεύστε τα μπαχαρικά σε δροσερό, σκοτεινό μέρος, όχι σε ράφι πάνω από τη σόμπα. Η υγρασία, το φως και η ζέστη θα κάνουν τα βότανα και τα μπαχαρικά να χάσουν τη γεύση τους».

Ο σεφ Marcus Samuelson:
«Αν πρόκειται να μαγειρεύετε για μια ειδική περίσταση - είτε πρόκειται για δείπνο για το αφεντικό σας είτε για μεσημεριανό γεύμα ειδικής περίστασης - μην βασίζεστε ποτέ σε νέα συνταγήκαι για ένα νέο συστατικό».

Σεφ Gerard Craft:
«Μετά το χειρισμό του σκόρδου, τρίψτε τα χέρια σας δυνατά πάνω από τον νεροχύτη της κουζίνας σας για 30 δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια πλύνετε τα χέρια σας. Αυτό θα αφαιρέσει τη μυρωδιά του σκόρδου.»

Σεφ Guy Fieri:
«Άλμη, παιδιά μου, τουρσί! Για να βεβαιωθείτε ότι το πουλί σας είναι εξαιρετικά γευστικό, μουλιάζετε το πάντα σε άλμη.»

Σεφ Τζον Τσανγκ:
«Όταν ψιλοκόψετε τα μυρωδικά, ρίξτε λίγο αλάτι στο ξύλο κοπής. Θα εμποδίσει τα πράσινα να γλιστρήσουν».

Ο σεφ Norman Van Aiken:
«Όταν ψήνετε μπισκότα, βεβαιωθείτε ότι η ζύμη είναι καλά παγωμένη πριν την τοποθετήσετε στο ταψί. Αυτό θα εξομαλύνει τις διαφορές υφής μεταξύ όλων των συστατικών της ζύμης.”

Ρομπότ σεφ
Ένας ασυνήθιστος σεφ άρχισε να εργάζεται σε ένα από τα εστιατόρια της ιαπωνικής πόλης Ναγκόγια. Αυτό είναι ένα ρομπότ Fua-Men που μπορεί να εκτελέσει και τις δύο μικρές εργασίες κουζίνας, όπως το πλύσιμο πιάτων ή το κόψιμο και το κόψιμο του φαγητού, και να παίξει το ρόλο του σεφ, προετοιμάζοντας κύρια πιάτα και σνακ με ποτά για αυτούς. Η ταχύτητα του Fua-Men είναι τέτοια που ένας ασυνήθιστος σεφ μπορεί να προετοιμάσει έως και 80 σετ γεύματα την ημέρα.
Το ρομπότ Motoman SDA10, που δημιουργήθηκε από την Toyo Riki από την Οσάκα, μπορεί να τηγανίσει τα εθνικά ιαπωνικά flatbread okonomiyaki με τέτοιο τρόπο ώστε οι μάγειρες homosapien να κινδυνεύουν να μείνουν σύντομα χωρίς δουλειά. Όπως ένας άνθρωπος, το ρομπότ Motoman SDA10 χρησιμοποιεί ένα ζευγάρι χέρια, μόνο μηχανικά, όταν προετοιμάζει το okonomiyaki.
Το Motoman SDA10 τηγανίζει τις τορτίγιες και από τις δύο πλευρές, αναποδογυρίζοντας τις χρησιμοποιώντας τις ίδιες σπάτουλες και στη συνέχεια τις τοποθετεί σε ένα πιάτο, ρωτώντας τον πελάτη ποια σάλτσα και μπαχαρικά προτιμά. Δεν υπάρχει καμία λέξη για το πόσο βρώσιμο είναι το αποτέλεσμα.
Μηχανικοί της ιαπωνικής εταιρείας Suzumo Machinery παρουσίασαν το νέο τους ρομπότ Shari, το οποίο ασχολείται με τη μαγειρική και το κάνει εξαιρετικά γρήγορα. Κατά τη διάρκεια μιας ωριαίας επίδειξης, ετοίμασε 3,6 χιλιάδες κλασικά ρολά - αυτό σημαίνει ότι η παραγωγικότητά του είναι 1 ρολό ανά δευτερόλεπτο.

Και τέλος, για το κύριο πράγμα:Στις 20 Οκτωβρίου, οι ειδικοί της μαγειρικής σε όλο τον κόσμο γιορτάζουν το δικό τους επαγγελματικές διακοπές- Ημέρα του Σεφ, η οποία καθιερώθηκε από το Συνέδριο της Παγκόσμιας Ένωσης Μαγειρικών Εταιρειών το 2004.

«Η μοίρα ενός έθνους εξαρτάται από τον τρόπο που τρέφεται». (A. Brillat-Savarin. «Φυσιολογία της γεύσης»)
Αυτή η φράση ενός υψηλόβαθμου Γάλλου νομικού αξιωματούχου, παθιασμένου με τη μαγειρική τέχνη σε σημείο λήθης,έχει μια σειρά από πειστικά ιστορικά παραδείγματα.

Βουτηγμένη στην απεριόριστη πολυτέλεια, συμπεριλαμβανομένου του τραπεζιού, η Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία έπεσε και η Σπάρτη, που δήλωνε μετριοπάθεια στο φαγητό και την απλότητα του φαγητού, για πολύ καιρό έδωσε στον κόσμο πολίτες που ήταν τέλειοι στη σωματική και ηθική τους ανάπτυξη. Όπως βλέπουμε, ο τρόπος διατροφής ενός έθνους, ενός λαού, η έκφραση του οποίου είναι η τέχνη της μαγειρικής, δεν είναι τόσο δευτερεύον ζήτημα και η μελέτη της ιστορίας της διατροφής δεν είναι τόσο άχρηστη υπόθεση.

Τι είναι η μαγειρική τέχνη;Ένα λεξικό το ορίζει ως την οικονομική προετοιμασία φαγητού που είναι θρεπτικό, νόστιμο και εύπεπτο. Αν και αυτός ο ορισμός είναι παλιός, παραμένει ο πιο ακριβής μέχρι σήμερα.

Στις μέρες μας, η διατροφή των ανθρώπων γίνεται όλο και πιο διεθνής. Ωστόσο, αν όχι όλοι, τότε πολλοί λαοί προσπαθούν να διατηρήσουν και να αναπτύξουν τον εθνικό τους πολιτισμό, τα έθιμα, τον τρόπο ζωής και την κουζίνα τους.

Εδώ είναι σκόπιμο να θυμηθούμε τα λόγια της συγγραφέα των πρώτων βιβλίων μαγειρικής στη Ρωσία, E. Avdeeva, η οποία έγραψε: «Χωρίς να κατηγορήσω τη γερμανική ή τη γαλλική κουζίνα, νομίζω ότι για εμάς από κάθε άποψη η ιθαγενής μας, η Ρωσίδα, αυτό που είμαστε το συνηθισμένο είναι πιο υγιεινό και πιο χρήσιμο, αυτό που έχουμε συνηθίσει, αυτό που έχουμε μάθει από την εμπειρία αιώνων, που έχει περάσει από τους πατέρες στα παιδιά και δικαιολογείται από το έδαφος, το κλίμα, τον τρόπο ζωής. Είναι καλό να υιοθετείς το δικό σου, αλλά δεν πρέπει να εγκαταλείπεις το δικό σου και θα πρέπει πάντα να το θεωρείς τη βάση για όλα». Αυτά τα λόγια της συμπατριώτισσας μας, μιας μορφωμένης και μάλιστα επιστήμονας γυναίκας που έχει κάνει πολλά για να διατηρήσει τις καλύτερες παραδόσεις και έθιμα μας, συμπεριλαμβανομένης της κουζίνας και της διατροφής του ρωσικού λαού, μας φαίνονται δίκαια.

Η κουζίνα ενός λαού είναι μέρος του πολιτισμού του, και όπως η λογοτεχνία και η ζωγραφική, η μουσική και η ποίηση, η μαγειρική μας έχει περάσει από μια σύνθετη ιστορική πορεία εξέλιξης, επηρεασμένη στην πορεία από διάφορες τάσεις και τάσεις, κουζίνες γειτονικών λαών και έθνη. Από αυτή την άποψη, θα θέλαμε να σημειώσουμε, καταρχάς, την επιρροή της ελληνικής κουζίνας στη ρωσική κουζίνα. μαγειρικές τέχνες. Ήταν ιδιαίτερα ισχυρή μετά την υιοθέτηση του Χριστιανισμού στη Ρωσία και οι δεσμοί μας με την Ελλάδα έγιναν μόνιμοι και στενοί.

Η μαγειρική τέχνη είναι γνωστή από τους προϊστορικούς χρόνους, πολύ πριν από την εμφάνιση της κεραμικής. Το κρέας των ζώων ψήνεται στη σούβλα. Μαγείρευαν κρέας και ζέσταιναν νερό με καυτές πέτρες, το κατέβαζαν σε δοχείο με νερό και τα αγγεία χρησιμοποιούσαν πρώτα από ξύλο και αργότερα από πηλό. Είναι ενδιαφέρον ότι οι μακρινοί πρόγονοί μας της Σιβηρίας χρησιμοποιούσαν tueska από φλοιό σημύδας ως αγγεία.

Όταν πρόκειται για την ιστορία της μαγειρικής τέχνης, πολλά έθνη αποδίδουν την ανακάλυψη νέων πιάτων στον εαυτό τους. Και αυτές οι δηλώσεις είναι αληθινές με την έννοια ότι η μαγειρική τέχνη των περισσότερων λαών είναι καρπός αιώνων δημιουργικότητας του συγκεκριμένου λαού. Ωστόσο, σε κάποιο στάδιο, ειδικά με την εμφάνιση των εθνικών δεσμών, ξεκινά η διαδικασία του αμοιβαίου δανεισμού στη μαγειρική τέχνη.

Η ανάπτυξη των εθνικών κουζινών ήταν άνιση, άλλες προχώρησαν στην ανάπτυξή τους, άλλες υστερούσαν για διάφορους λόγους.

Οι ιστορικοί τροφίμων πιστεύουν, ότι η μαγειρική τέχνη έφτασε στην πιο προχωρημένη ανάπτυξή της πρώτα μεταξύ των Περσών, των Ασσυροβαβυλωνίων και των αρχαίων Εβραίων. Ενώ οι γείτονες αυτών των λαών αρκούνταν σε αρκετά απλά πιάτα, στα οποία κυριαρχούσαν τα φυσικά προϊόντα, ελάχιστα υποβαλλόμενα σε μαγειρική επεξεργασία, οι κουζίνες αυτών των λαών γνώριζαν ήδη εκλεκτά πιάτα και διακρίνονταν ακόμη και από τη μεγαλοπρέπεια του τραπεζιού.

Οι πρώτοι που δεν μπόρεσαν να αντισταθούν στα ανατολικά έθιμα και ήθη στη διατροφή ήταν οι Έλληνες, που είχαν στενές επαφές με αυτές τις χώρες. Οι Έλληνες άρχισαν να υιοθετούν την πολυτέλεια και την εκλέπτυνση της γαστρονομίας των επώνυμων ανατολικοί λαοί, και με τον καιρό τους ξεπέρασε, δίνοντας τη σκυτάλη στην Αρχαία Ρώμη. Με την ευκαιρία, ακριβώς οι Έλληνες ήταν οι πρώτοι που απαθανάτισαν την αρχή και την άνθηση της μαγειρικής τους τέχνης. Στην αρχή, αυτοί ήταν Έλληνες γιατροί που δημιούργησαν μαγειρικά σχέδια που περιείχαν διατροφικές συνταγές και ερευνητικά αποτελέσματα για τα οφέλη και τις βλάβες ορισμένων τροφίμων και τους κανόνες κατανάλωσής τους. Μετά από αυτά τα σχέδια, εμφανίστηκαν οι πρώτες λογοτεχνικές πηγές για τη μαγειρική τέχνη: συμβουλές για την αγορά προϊόντων, την ποιότητα και τη χρήση τους στη διατροφή, χωριστές ομάδεςπιάτα, γαστρονομικά μυστικά και σεφ. Ολόκληρα βιβλία και κεφάλαια σε βιβλία συγγραφέων όπως ο Όμηρος, ο Ηρόδοτος, ο Πλάτωνας, ο Πλούταρχος, ο Αθηναίος, ο Αρίστρατος της Γέδας και πολλά άλλα είναι αφιερωμένα σε περιγραφές φαγητών, ποτών και μαγείρων.

Στην αρχαία Ελλάδα, η κουζίνα ήταν γυναικείο κτήμα- ερωμένες του σπιτιού και δούλες, οπότε μέχρι τον 4ο αιώνα ήταν δύσκολο να βρεθεί μάγειρας ανάμεσα σε άνδρες σκλάβους. Μόνο στις μεγάλες εορταστικές γιορτές προσλαμβάνονταν άντρες μάγειρες.

Στα χρονικά αρχαία ιστορίαπεριγράφει την τύχη κάποιου Μιθαϊκού, του πρώτου μετανάστη από την ελληνική Δύση - συγγραφέα ενός από τα πρώτα βιβλία μαγειρικής. Όταν τον 6ο αιώνα έφτασε στη Σπάρτη για να δείξει εκεί τις μαγειρικές του ικανότητες και να μάθει από την εμπειρία της σπαρτιατικής κουζίνας, απλώς εκδιώχθηκε από τη χώρα, καθώς προσπαθούσε να εμφυσήσει στους Σπαρτιάτες την αγάπη για τα εκλεκτά πιάτα. καμία πολυτέλεια στο φαγητό ακόμη και τον 6ο αιώνα στη Σπάρτη δημοφιλής. Ο άτυχος μάγειρας αναγκάστηκε να φύγει από τη Σπάρτη.

Η διατροφή των αρχαίων Ελλήνων ήταν μέτρια. Για παράδειγμα, έτσι έμοιαζε κανονικό γεύμααρχαία αθηναϊκή: 5 μικρά πιάτα τοποθετημένα σε ένα μεγάλο πιάτο (δίσκος), το οποίο περιελάμβανε τα ακόλουθα προϊόντα: 2 αχινούς, 10 κοχύλια, πράσινα ή κρεμμυδάκια, λίγο αλατισμένο οξύρρυγχο και λίγη γλυκιά πίτα ή μπισκότα. Μια άλλη φορά, το δείπνο ήταν κάπως έτσι: βραστά αυγά, ψητό λαγό, μικρά τηγανητά πουλάκια και μπισκότα με μέλι για επιδόρπιο.

Είναι ενδιαφέρον ότι για να διεγείρουν την όρεξη, οι Έλληνες πρώτα «έπιναν ζωμό ψαριού» και αργότερα αντικαταστάθηκαν από ελαφριά σνακ που τονώνουν την όρεξη: αυγά, στρείδια, όστρακα, καραβίδες, παστά ψάρια με σαλάτα και μυρωδικά, φυτικό λάδι, ξύδι.

Εκτός από το φρέσκο ​​θαλασσινό ψάρι, το αγαπημένο φαγητό των αρχαίων Ελλήνων ήταν χοιρινό ψητό. Μετά από αυτό σε αξία ήρθαν: πουλερικά (κοτόπουλα και χήνες), και μετά άγρια ​​πουλερικά και κρέας λαγού.

Από τις αρχαίες πηγές για τη μαγειρική τέχνη των Ελλήνων θα θέλαμε να αναφέρουμε πρώτα απ' όλα έργο του Αθηναίου"Deiphosophisten"; Ο Αθηναίος γράφει πολλά για την ελληνική μαγειρική τέχνη, για σεφ, δίνει μακρύς κατάλογοςπεζογράφοι που έγραψαν στην αρχαιότητα για τη μαγειρική τέχνη και παρέχουν αποσπάσματα από τα βιβλία τους. Για την ελληνική μαγειρική τέχνη έγραψαν και οι εξής: ο Στωικός φιλόσοφος Χρύσιππος (3ος αι. π.Χ.), ο Αρτεμίδωρος (συγγραφέας ερμηνειών ονείρων), ο Σεμονακτίδης, ο Ηρακλείδης, ο Σοφών, ο Επαίνετος, ο Παρμενών, ο Γλαύκος. Ο Αθηναίος Εφίδημος δημιούργησε ένα ποίημα για τα παστά ψάρια από τη Μαύρη Θάλασσα. Η Matron δίνει μια περιγραφή του δείπνου στις «Ομηρικές εκφράσεις και πράξεις».

Σημαντικές πληροφορίες για τη μαγειρική αναφέρουν ο Πλούταρχος, ο Διοσκουρίδης και ο Ιπποκράτης. Έλληνας γιατρός Λενάσει, που έζησε τη δεκαετία του '70. μ.Χ., περιέγραψε τα καθήκοντα του μάγειρα, του αρτοποιού και του κελαριού. Πρέπει να είναι: άψογοι (ντροπαλοί), μετριοπαθείς και απεχτικοί, υποχρεωμένοι να παρακολουθούν σχολαστικά τη σωματική τους καθαριότητα. Δεν είναι τυχαίο ότι οι σεφ που εμφανίζονται στις κωμωδίες, αν και πονηροί, είναι πάντα ικανοί και εξωτερικά στείροι καθαροί.

Σχετικά με τη διατροφή των Σλάβων στην αρχαιότητα, ο ιστορικός A.V. Tereshchenko στο βιβλίο του "Life of the Russian People" γράφει: "Οι πρόγονοί μας, που ζούσαν στην πατριαρχική απλότητα, ήταν ικανοποιημένοι με πολύ λίγα: μισά ωμά τρόφιμα, κρέας, ρίζες και τα δέρματα άγριων ή οικόσιτων ζώων ικανοποιούσαν τις ανάγκες τους.

Οι πρόγονοί μας δεν γνώριζαν την πολυτέλεια για πολύ καιρό. Τον 11ο αιώνα έτρωγαν επίσης κεχρί, φαγόπυρο και γάλα. μετά μάθαμε πώς να μαγειρεύουμε φαγητό». Ετσι, η αρχή της μαγειρικής τέχνης στη Ρωσίααυτός ο ιστορικός το τοποθετεί γύρω στον 12ο αιώνα. Αλλά μερικές σελίδες παρακάτω ο A.V. Tereshchenko αναφέρει ότι κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Βλαντιμίρ Α δεν υπήρχε έλλειψη φρούτων ή νόστιμων πιάτων: ψάρια, κυνήγι και κρέας ήταν σε αφθονία. Περιγράφοντας τη διάσημη γιορτή του Βλαντιμίρ, ο A.V. Ο Tereshchenko απαριθμεί τα πιάτα και τα προϊόντα που περιποιήθηκε ΜΕΓΑΛΟΣ ΔΟΥΚΑΣ: ψωμιά, κρέας, κυνήγι, ψάρι, λαχανικά, μέλι και κβας.

Στα τέλη του 10ου αιώνα, στη Ρωσία καλλιεργούνταν οπωροφόρα δέντρα. Ο Νέστορας και οι σύγχρονοί του παρατήρησαν με έκπληξη την αφθονία όλων των ειδών θηραμάτων και οικόσιτων ζώων. Οι Σλάβοι έμαθαν να αλέθουν σιτηρά στους χειρόμυλους πολύ νωρίς: από το καταστατικό του Γιαροσλάβ είναι σαφές ότι το έμαθαν πολύ νωρίτερα από τον 11ο αιώνα. Σε κάθε περίπτωση, οι αρχαίες πηγές αναφέρουν ότι τον 10ο αιώνα η αρτοποιία του ψωμιού ήταν ήδη ευρέως αναπτυγμένη στη Ρωσία. Μετά άρχισαν να φτιάχνουν κβας.

Ακόμη και πριν από την εισαγωγή του Χριστιανισμού, οι Σλάβοι ήταν εξοικειωμένοι με νόστιμα "υπερπόντια" προϊόντα, ιδιαίτερα μπαχαρικά. Το πιπέρι ήρθε από την Κωνσταντινούπολη και τη Βουλγαρία. από το ίδιο μέρος - αμύγδαλα, κόλιανδρος, γλυκάνισος, τζίντζερ, κανέλα, δάφνη, γαρίφαλο, κάρδαμο κ.λπ.

Όλοι οι ιστορικοί σημείωσαν ότι οι απλοί άνθρωποι έτρωγαν αρκετά μέτρια: το ψωμί, το κβας, το αλάτι, το σκόρδο, τα κρεμμύδια, το μέλι και σπάνια το κρέας και τα ψάρια αποτελούσαν τη συνηθισμένη τους τροφή. Περιγράφοντας τη διατροφή του ρωσικού λαού, ο μεγάλος μας ιστορικός Ν.Μ. Ο Karamzin έγραψε στη «Ρωσική Αρχαιότητα»: «Shchi, διάφορα μαγειρευτά, χυλοί, πίτες, ζαμπόν και παστά ψάρια αποτελούσαν τον πλούτο της ρωσικής κουζίνας».

Κατέλαβε ιδιαίτερη θέση στη διατροφή των Σλάβων μέλι, που μπήκε σε πολλά πιάτα, τρώγονταν στη φυσική του μορφή και από αυτό παρασκευάζονταν διάσημα ποτά στη Ρωσία όπως το μέλι, το kvass, το sbiten, που τον 12ο αιώνα ονομάζονταν vzvar. Παρασκευάστηκε αφέψημα από μέλι, υπερικό, σαφράν, μέντα και αργότερα χρησιμοποιώντας φύλλα δάφνης, τζίντζερ, ακόμη και πιπεριά.

Γενικά, το μέλι (το ποτό) έχει πλούσιο ιστορικό παρελθόν. Παλιά, οι πρόγονοί μας ήταν πολύ περήφανοι για αυτό το ποτό, και όποιος έπινε περισσότερο μέλι και δεν ήταν μεθυσμένος θεωρούνταν άφθαρτος. Πρώτα στα πριγκιπικά κτήματα, στη συνέχεια, με την έλευση του Χριστιανισμού στη Ρωσία και με την εμφάνιση μοναστηριών και άλλων μοναστηριών, με την εμφάνιση των κτημάτων των γαιοκτημόνων, ειδικοί υδρομελοποιοί ασχολούνταν με το μαγείρεμα του μελιού. Οι πρίγκιπες, κάποιοι βογιάροι και οι γαιοκτήμονες ήταν ιδιαίτερα επιδέξιοι κατασκευαστές υδρομελιού. Όμως οι μοναχοί και οι μοναχές ήταν αξεπέραστοι κατασκευαστές υδρομελιού. Για αιώνες, τα περίφημα μοναστηριακά υδρόβια ξάφνιαζαν όλους ανεξαιρέτως τους ξένους, προκαλώντας τους χαρά.

Λίγα λόγια για την επιρροή της γαλλικής κουζίνας στη ρωσική, ειδικά της μαστορικής κουζίνας. Ο πρώτος Γάλλος σεφ που άφησε το στίγμα του σε αυτόν τον τομέα ήταν ο Antoine Carême, μαθητής του διάσημου σεφ Ναπολέοντα - Λαγκουπιέρ. Σε αντίθεση με πολλά από τα αδέρφια του,

Ο Α. Καρέμ μελέτησε σοβαρά την ιστορία της παγκόσμιας μαγειρικής τέχνης, συγκεκριμένα, γνώριζε καλά την αρχαία ρωμαϊκή κουζίνα. Διαπίστωσε, για παράδειγμα, ότι οι πολυτελείς γιορτές του Πομπήιου, του Καίσαρα και του Λούκουλλου αποτελούνταν από εξαιρετικά λιπαρά και βαριά πιάτα. Οι ιστορικοί της μαγειρικής αποκαλούν τον Α. Καρέμ σεφ-φιλόσοφο. Άφησε πίσω του το βιβλίο «The Art of French Cuisine of the 19th Century», στο οποίο μάλιστα συμπεριέλαβε τους αφορισμούς του: «Η τέχνη της μαγειρικής χρησιμεύει ως μαέστρος της ευρωπαϊκής διπλωματίας», «Ένας έμπειρος μεγάλος διπλωμάτης πρέπει να έχει πάντα καλό μάγειρα. », «Ο διπλωμάτης είναι ο καλύτερος γνώστης ενός καλού δείπνου», «Η γαστρονομία συμβαδίζει πάντα με τη φώτιση», «Τα δείπνα του 19ου αιώνα ενώνουν τον διπλωμάτη, τον καλλιτέχνη, τον συγγραφέα και τον καλλιτέχνη». Ο A. Karem, βασισμένος στην εμπειρία του, υποστήριξε: «Ένας συγγραφέας ξέρει πώς να απολαμβάνει την καλή γαστρονομία... Οι ποιητές αγαπούν ένα καλό δείπνο και επαινούν την αμβροσία... Ένας ζοφερός φιλόσοφος δίνει λίγη σημασία στη γαστρονομία».

Ο Α. Καρέμ ζήλευε πολύ τη μαγειρική του τέχνη και δεν ανεχόταν την περιφρόνηση γι' αυτήν. Ήταν η αγάπη του για αυτή την ικανότητα που τον ανάγκασε να εγκαταλείψει τη θέση του ως μάγειρας στο δικαστήριο Άγγλος βασιλιάςΟ Ερρίκος Δ', που δεν καταλάβαινε τίποτα για τη μαγειρική τέχνη. Λόγω του καβγαδικού χαρακτήρα του, χώρισε με τον Ταλεϋράνδη, και στη συνέχεια με τη σειρά του με τον Πρίγκιπα της Βυρτεμβέργης, τον Λόρδο Στίγουντ και τον διάσημο Ρότσιλντ.

Ο Καρέμ στάλθηκε στη Ρωσία από τον πρίγκιπα Μπαγκράτιον και από αυτόν έγινε ο προσωπικός μάγειρας του Αλέξανδρου Α'. Μετά από 6 μήνες όμως έφυγε από την Αγία Πετρούπολη λόγω του κακού κλίματος και πήγε ένα ταξίδι στις Δυτικές Ινδίες. Εκεί αιχμαλωτίστηκε από άγριες φυλές, που διακρίνονταν για τις «υπερβολικές γαστρονομικές αξιώσεις τους». Μόλις αιχμαλωτίστηκε από αυτούς, ο Καρέμ άρχισε να τους ταΐζει τέτοιες σάλτσες και μαγειρευτά που τον ανακήρυξαν βασιλιά και για πολλά χρόνια μοίραζε τις δραστηριότητές του στα καθήκοντα του βασιλιά και του μάγειρα.

Έλειπε από το Παρίσι, ο Karême επέστρεψε στη Γαλλία, όπου πέθανε «εν ώρα καθήκοντος» - δίνοντας ένα μάθημα μαγειρικής στους μαθητές του.

Ο διάδοχος του A. Karem στη Ρωσία ήταν ο Jean Zhebon, ο Petit, ο Thu, η Gilta, ο Zhabon και άλλοι μάγειρες του Nicholas I. Ήταν οι δημιουργοί της ρωσικής κουζίνας του κυρίου. Μερικοί από αυτούς άφησαν ταλαντούχους Ρώσους μαθητές. Για παράδειγμα, ένας μαθητής του Jean Zhebon έγινε σεφ πρώτης κατηγορίας Μιχαήλ Στεπάνοφ, ο οποίος έχει γράψει αρκετά βιβλία μαγειρικής.

Όταν μιλούν για την επιρροή της γαλλικής κουζίνας στα ρωσικά, αυτή η επιρροή είναι συχνά υπερβολική. Μαζί με τα εκλεκτά γαλλικά πιάτα, τα μενού ακόμη και πλούσιων Ρώσων περιλάμβαναν πάντα αριστουργήματα της ρωσικής λαϊκής κουζίνας.

Στην ώρα μας Η εθνική ρωσική κουζίνα είναι η πιο ποικιλόμορφη στον κόσμο. Υπάρχουν περισσότερα από 60 είδη λαχανόσουπας μόνο!

Κάθε νέο πιάτο πρέπει να κατακτηθεί: μπορεί να μην λειτουργήσει αμέσως. Η μαγειρική λέγεται τέχνη για έναν λόγο: θέλει δεξιοτεχνία και υπομονή!

ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ:

Για να μάθουμε πώς να μάθετε να μαγειρεύετε, θυμηθείτε μερικούς απλούς κανόνες:

Κανόνας πρώτος: Πρέπει να διασκεδάζετε μαγειρεύοντας!

Ίσως αυτός είναι ο πιο σημαντικός κανόνας. Πολλές γυναίκες αντιλαμβάνονται τη διαδικασία του μαγειρέματος ως καθημερινή ρουτίνα, δουλειά που δεν φέρνει θετικά συναισθήματα. Κατά συνέπεια, τα πιάτα τέτοιων γυναικών αποδεικνύονται άγευστα. Επιθυμία, θετική στάση, προσμονή για το αριστούργημα που θα πάρετε ως αποτέλεσμα - όλα αυτά παίζουν σημαντικό ρόλο κατά το μαγείρεμα.

Κανόνας δεύτερος: Επιλέξτε μαγειρικές συσκευές και σκεύη υψηλής ποιότητας

Για σύγχρονες γυναίκες easy - οι κατασκευαστές οικιακών συσκευών έχουν φροντίσει ώστε στην κουζίνα να υπάρχουν αρκετοί βοηθοί για μαγείρεμα. Επεξεργασίες τροφίμων, μίξερ, μπλέντερ, μύλοι κρέατος, φριτέζες, παγωτομηχανές, γιαουρτομηχανές, φοντί, ατμομηχανές, αποχυμωτές θα διευκολύνουν την εργασία σας στην κουζίνα και θα σας βοηθήσουν να ετοιμάσετε πολλά νόστιμα πιάτα. Φυσικά, σε μια προσπάθεια να μάθετε γρήγορα πώς να μαθαίνετε να μαγειρεύετε, δεν πρέπει να τρέχετε αμέσως στο κατάστημα και να σκουπίζετε από τα ράφια του όλους τους τύπους εξοπλισμού κουζίνας που είναι διαθέσιμος αυτήν τη στιγμή. Για αρχή, ένας επεξεργαστής τροφίμων θα είναι αρκετός· με την πάροδο του χρόνου, όταν βελτιωθείτε στο μαγείρεμα, μπορεί να χρειαστείτε άλλες συσκευές.

Δώστε ιδιαίτερη προσοχή στα μαγειρικά σκεύη. Μην περιμένετε καλά αποτελέσματα αν μαγειρεύετε σε τηγάνι που καίει στον πάτο από την εποχή της γιαγιάς σας ή σε αλουμινένιο τηγάνι. Τα υψηλής ποιότητας μαγειρικά σκεύη θα βοηθήσουν στη διατήρηση της γεύσης και των ευεργετικών ιδιοτήτων των προϊόντων που μαγειρεύονται σε αυτά και χάρη σε αυτά, το ερώτημα πώς να μάθετε πώς να μαγειρεύετε νόστιμα δεν θα είναι πλέον τόσο σχετικό.

Για να ξεκινήσετε, το μόνο που χρειάζεστε είναι ένα σετ κατσαρόλες με διπλό πάτο και δύο αντικολλητικά τηγάνια. Τα μαχαίρια από χάλυβα παίζουν τον κύριο ρόλο καλής ποιότητας, η ευκρίνεια του οποίου θα σας επιτρέψει να κόψετε γρήγορα σε κομμάτια κάθε τύπο προϊόντος. Αν μαγειρεύετε μέσα ΦΟΥΡΝΟΣ ΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΩΝ, μην ξεχνάτε ότι μόνο ειδικά πιάτα που μπορούν να αντέξουν την επίδραση των ακτίνων μικροκυμάτων είναι κατάλληλα για αυτό. Τα επιτραπέζια σκεύη υψηλής ποιότητας είναι ακριβά - αλλά το αποτέλεσμα δικαιολογεί το κόστος και, επιπλέον, θα σας εξυπηρετήσει πιστά για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Κανόνας τρίτος: Επιλέξτε ποιοτικά προϊόντα

Είναι πολύ λογικό ότι δεν θα μάθετε ποτέ πώς να μαγειρεύετε νόστιμα αν αγοράζετε προϊόντα χαμηλής ποιότητας (χαλασμένα, ληγμένα) - και άρα προφανώς άγευστα.

Αφιερώστε χρόνο για να περιηγηθείτε σε ολόκληρη την αγορά πριν αγοράσετε τα απαραίτητα προϊόντα. Επιλέξτε τα πιο όμορφα και φρέσκα φρούτα, λαχανικά και μυρωδικά, το πιο ελκυστικό κρέας με όψη και νόστιμη οσμή. Εάν έχετε την ευκαιρία να δοκιμάσετε ένα προϊόν πριν αγοράσετε, μην ντρέπεστε! Όταν αγοράζετε βούτυρο, μαγιονέζα, κέτσαπ, λουκάνικο, κονσέρβες, μην ξεχάσετε να κοιτάξετε την ημερομηνία λήξης - είναι πολύ επιθυμητό να μην λήξει τις επόμενες δύο ημέρες. Μην κάνετε αγορές σε αυθόρμητες αγορές - διαφορετικά κινδυνεύετε όχι μόνο να ετοιμάσετε ένα άγευστο πιάτο, αλλά και να δηλητηριαστείτε.

Ιδιαίτερη προσοχήδώστε στο νερό στο οποίο μαγειρεύεται το φαγητό. Πρέπει να είναι ιδιαίτερο πόσιμο νερό, ή φιλτραρισμένο στο σπίτι. Το κανονικό νερό βρύσης δεν είναι κατάλληλο για μαγείρεμα!

Κανόνας τέταρτος: Ξεκινήστε απλά

Αν τα αυγά ομελέτα και τα βραστά ζυμαρικά είναι το μόνο που έχετε καταφέρει να μαγειρέψετε μέχρι τώρα, μην ξεκινήσετε να ετοιμάζετε κάποιο εξαιρετικά περίπλοκο πιάτο με πολλά υλικά: σχεδόν σίγουρα δεν θα τα καταφέρετε και η επιθυμία να μάθετε πώς να μαγειρεύετε νόστιμα θα είναι αποθαρρύνεται για πολύ καιρό. Όταν επιλέγετε συνταγές από ένα βιβλίο μαγειρικής ή το Διαδίκτυο, προτιμήστε αυτές που περιέχουν φωτογραφίες βήμα προς βήμα - θα είναι πολύ πιο εύκολο να μάθετε πώς να μαγειρεύετε χρησιμοποιώντας αυτές.

Πάρτε τα χέρια σας σε απλές συνταγές και απλά πιάτα: σάντουιτς, σαλάτες, απλά συνοδευτικά, βραστά και στο φούρνο κρέατα, απλές σούπες. Με τον καιρό, θα μπορείτε να προχωρήσετε στην προετοιμασία πιο σύνθετων πιάτων πολλών συστατικών άφοβα και οι λέξεις «σοτάρισμα», «λαθροθήρα» και «σιγοβρασμός» δεν θα κάνουν τα γόνατά σας να τρέμουν. Επίσης, με την πάροδο του χρόνου, θα νιώσετε αυτοπεποίθηση και θα μπορείτε να επιτρέψετε στον εαυτό σας να πειραματιστεί με τη μαγειρική, παρεκκλίνοντας από την κλασική συνταγή.

Κανόνας πέμπτος: Ακολουθήστε τις οδηγίες και να είστε προσεκτικοί

Κάθε προϊόν διατροφής έχει το δικό του χρόνο και τους δικούς του κανόνες μαγειρέματος, τους οποίους θα πρέπει να γνωρίζετε όπως στην άκρη του χεριού σας - αυτά είναι τα βασικά για το πώς να μάθετε να μαγειρεύετε. Πρέπει οπωσδήποτε να έχετε ένα ρολόι στην κουζίνα σας, ώστε να γνωρίζετε πάντα ακριβώς πόσο χρόνο χρειάζεται για να ψήσετε αυτό το κομμάτι κρέατος και πόσος χρόνος απομένει μέχρι να ψηθεί πλήρως αυτό το ψάρι που ψήνεται στο φούρνο.

Μην αφήνετε το πιάτο να ετοιμάζεται για πολλή ώρα. Το φαγητό λατρεύει να του δίνεται η μέγιστη προσοχή και ελλείψει μάγειρα τείνει να τρέξει, να καεί και να παραψηθεί. Επιπλέον, οι συνταγές για πολλά πιάτα απαιτούν συνεχή ανάδευση, περιστροφή και προσθήκη νέων συστατικών. Θα είναι επίσης χρήσιμο να μάθετε πώς να δοκιμάζετε το πιάτο, ειδικά στο τέλος του μαγειρέματος - έτσι θα ασφαλιστείτε για υποαλάτισμα ή υπερβολικό αλάτι και μην το παρακάνετε με τα μπαχαρικά.

Κανόνας έκτος: Μάθετε πώς να σερβίρετε ένα πιάτο σωστά

Βρείτε ένα ασυνήθιστο όνομα για ένα συνηθισμένο πιάτο, προσθέστε μια νόστιμη σάλτσα σε ασυνήθιστα ζυμαρικά ή χυλό ρυζιού, διακοσμήστε το πιάτο με βότανα, μάθετε την τεχνική του λαναρίσματος - κόβοντας λουλούδια και διάφορα σχήματα από φρούτα και λαχανικά. Σημαντική είναι και η ικανότητα να στρώνεις σωστά και όμορφα το τραπέζι. Ακόμα και το πιο πεζό καθημερινό πιάτο με ιδιαίτερο περιβάλλον θα γίνει ελκυστικό και η γεύση του θα γίνει αντιληπτή με εντελώς διαφορετικό τρόπο!

Μαγειρικές νίκες για εσάς!

Μπορούμε να μιλάμε για ηρωικά και εξαιρετικά επαγγέλματα (πιλότοι και ναυτικοί, γεωλόγοι και πυροσβέστες...) για πολύ καιρό. Αλλά εξαιρετικά και ενδιαφέροντα γεγονότα βρίσκονται στους πιο καθημερινούς τομείς δραστηριότητας - όπως η μαγειρική τέχνη.

Το Professional Chef Day καθιερώθηκε το 2004. Η Παγκόσμια Μαγειρική Ένωση έχει ορίσει ημερομηνία για τις 20 Οκτωβρίου.

Είναι απλά αδύνατο να φανταστεί κανείς τους εργάτες κουζίνας χωρίς ένα τέτοιο χαρακτηριστικό όπως το καπάκι. Φαίνεται ότι αυτό το κομμάτι της στολής ήταν πάντα εκεί, ακόμη και στο παρελθόν. Ωστόσο, στην πραγματικότητα όλα είναι διαφορετικά.

Το καπάκι εμφανίστηκε μόλις τον δέκατο όγδοο αιώνα στην αυλική κουζίνα του Άγγλου βασιλιά Γεωργίου του Β'. Ο σκοπός του ήταν παρόμοιος με τον σύγχρονο: να αποτρέψει τα μαλλιά που πέφτουν κατά λάθος να μπουν στα προετοιμασμένα πιάτα.

Οι αρχαίοι Έλληνες μετρούσαν εννέα μούσες, οι Ρωμαίοι είχαν ήδη δέκα. Η δέκατη μούσα λεγόταν...φυσικά, Μαγειρική!

Η σκλαβιά έδωσε τη θέση της στη φεουδαρχία, έφτασε ο Μεσαίωνας - αλλά το επάγγελμα της μαγειρικής δεν έγινε λιγότερο σε ζήτηση. Το 1291, στις αυλές των Γερμανών πριγκίπων, ο ειδικός στη μαγειρική έγινε μια από τις τέσσερις πιο σημαντικές θέσεις. Η Γαλλία, ο νομοθέτης των προτύπων τροφίμων, προώθησε επίσης τον σεφ σε μια από τις πρώτες θέσεις ήδη στον Μεσαίωνα. Στην ιεραρχία της αυλής, τα μόνα άτομα πάνω από τον επικεφαλής οινοποιό ήταν ο θαλαμοφύλακας και ο αρχιερέας. Ακολούθησαν ο διευθυντής του αρτοποιείου, ο αρχικυβερνήτης, ο σεφ, οι υπεύθυνοι εστιατορίων κοντά στον μονάρχη... και μόνο τότε ήρθε η σειρά των ναυάρχων, ακόμη και των στρατάρχων.

Η εμφάνιση του γαστρονομικού επαγγέλματος αντανακλάται όχι μόνο από κοινωνικές, αλλά και τεχνικές αλλαγές. Δεν χρειάζεται να μιλήσουμε για το γεγονός ότι οι σύγχρονοι μάγειρες χρησιμοποιούν πολύ πιο προηγμένο εξοπλισμό από τους προκατόχους τους μόλις πριν από εκατό χρόνια. Ωστόσο, στην Ιαπωνία προχώρησαν ακόμη περισσότερο - και δημιούργησαν ένα ρομπότ ικανό να κάνει ογδόντα σετ γεύματα κατά τη διάρκεια μιας βάρδιας. Φυσικά, μπορεί επίσης να εκτελέσει πιο συνηθισμένες εργασίες, όπως το πλύσιμο των πιάτων και το κόψιμο των λαχανικών.

Η Αγγλία, αν και δεν είναι τόσο κατώτερη από την Ιαπωνία σε τεχνολογική πρόοδο, διαφέρει κατά άλλον τρόπο. Εκεί υπάρχει ένα εστιατόριο, το «Klink», του οποίου όλο το προσωπικό -από καθαρίστριες μέχρι μάγειρες- αποτελείται από τρεις δωδεκάδες κρατούμενους. Κατά τη διάρκεια της ημέρας μπορούν να εξυπηρετήσουν σχεδόν εκατό επισκέπτες.

Η Γαλλία και η Ιταλία φημίζονται για τους μαγειρικές παραδόσειςκαι επιτυχία. Ταυτόχρονα, αμφισβητούν σκληρά ο ένας τον άλλον για ηγετικό ρόλο στις δεξιότητες της κουζίνας. Η συζήτηση συνεχίζεται εδώ και πάρα πολύ καιρό και δεν υπάρχει τέλος. Διεθνείς εμπειρογνώμονες από «ουδέτερες» χώρες εξηγούν μόνο ότι στην Πέμπτη Δημοκρατία τα πράγματα είναι καλύτερα με τα επιδόρπια και η προετοιμασία των θαλασσινών και των πιάτων με ψάρι είναι εξαιρετικά υψηλή στην «μπότα». Κανείς λοιπόν δεν μπορεί να ονομάσει ξεκάθαρο νικητή. Και αυτό είναι καλό - ο ανταγωνισμός ενθαρρύνει και τις δύο πλευρές να προχωρήσουν.

Δεν ήταν μόνο οι επαγγελματίες σεφ που προώθησαν τη μαγειρική τέχνη (πιο συγκεκριμένα, άνθρωποι τελείως διαφορετικών επαγγελμάτων ήταν και σπουδαίοι μάγειρες). Για παράδειγμα, ο Ρισελιέ και ο Μαζαρέν, ο Μονταίν και ο Ροσίνι, ο Ντούμας και ο Μπαλζάκ.

ΣΕ ΠρόσφαταΕνδιαφέρθηκα για το θέμα "Μαγείρισσα" στα έργα μου και αποφάσισα να μελετήσω πληροφορίες σχετικά με το επάγγελμα του μάγειρα με περισσότερες λεπτομέρειες.

Εδώ είναι οι πληροφορίες που άντλησα από το Διαδίκτυο.

Επαγγελματίας μάγειραςαναπτύχθηκε μαζί με τον πολιτισμό, οπότε μπορούμε να πούμε ότι αυτό είναι το αρχαιότερο επάγγελμα. Τα πρώτα πιάτα έμοιαζαν απλά με μισά ωμά κομμάτια κρέατος ή ψαριού που κάηκαν σε ανοιχτή φωτιά. Οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν τη φωτιά τουλάχιστον από τη Μέση Παλαιολιθική, αλλά αυτοί δεν ήταν μάγειρες. Οι πρώτοι επαγγελματίες που έβγαζαν τα προς το ζην από αυτή την τέχνη καταγράφονται από τον ελληνικό πολιτισμό στο νησί της Κρήτης το 2600 π.Χ. μι. Για τους στρατιώτες του βασιλιά, τα τρόφιμα παρασκευάζονταν από επιλεγμένα προϊόντα από έναν ειδικά προσλαμβανόμενο μαγειριστή. Είναι ασφαλές να υποθέσουμε ότι οι παλαιότεροι πολιτισμοί της Αιγύπτου, της Φοινίκης και των Σουμερίων είχαν επίσης επαγγελματίες μάγειρες που εργάζονταν για οικογένειες ευγενών και ηγεμόνων. Αργότερα, εμφανίστηκαν έννοιες όπως τα υγειονομικά πρότυπα που ρυθμίζουν το έργο τέτοιων ειδικών.…

Η ιστορία της ανθρώπινης ανάπτυξης από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα γνώρισε πρωτοφανή σκαμπανεβάσματα στην τέχνη της μαγειρικής. Είτε υμνούσαν το φαγητό στους ουρανούς, θεωρώντας το ως μια από τις καλύτερες απολαύσεις, είτε το αντιμετώπιζαν σχεδόν με περιφρόνηση, πιστεύοντας ότι ακόμα και το να μιλάς για φαγητό και πιάτα ήταν «ανάξιο για έναν αληθινό κύριο». Πάρτε τους αρχαίους Έλληνες. Στη Σπάρτη αντιμετώπιζαν το φαγητό με εγκράτεια: στις εκστρατείες και στον πόλεμο ήταν απαραίτητο να αρκεστούν σε φαγητά που ετοιμάζονταν εύκολα. Και πολύ κοντά, στην Αθήνα, ήταν σοφιστικέ στο να ετοίμαζαν ένα πρωτάκουστο γιορτινό πιάτο: μια μικροσκοπική ελιά ψήθηκε μέσα σε ένα περιστέρι, ένα περιστέρι στο κατσικάκι, ένα κατσικάκι σε ένα πρόβατο, ένα πρόβατο σε έναν ταύρο, όλα αυτά ψήθηκαν μια σούβλα και ο πιο τιμώμενος καλεσμένος πήρε την ίδια ελιά.

Κατά τη διάρκεια της ιστορίας της, η παγκόσμια κουζίνα έχει δημιουργήσει δεκάδες χιλιάδες πιάτα. Οι μάγειρες ελήφθησαν υπόψη· το κύρος αυτού ή εκείνου του αρχοντικού οίκου εξαρτιόταν από αυτούς. Στην αρχαία Ρώμη σημειώθηκαν ακόμη και εξεγέρσεις μαγείρων που υπέταξαν κάποιες πόλεις. Υπό τους αυτοκράτορες Αυγούστου και Τιβέριου (γύρω στο 400 μ.Χ.), οργανώθηκαν οι πρώτες σχολές μαγειρικής τέχνης, με επικεφαλής τον μάγο του καζάνι και της κουτάλας - τον μεγάλο μάγειρα Απίκιο. Οι σεφ της Αρχαίας Ρώμης πέτυχαν απαράμιλλη επιτήδευση στην προετοιμασία των πιάτων, μερικά από τα οποία κοστίζουν περιουσίες. Από γενιά σε γενιά, οι άνθρωποι μετέδωσαν την εμπειρία της μαγειρικής. Διατήρησαν προσεκτικά όλες τις παραδόσεις που σχετίζονται με το φαγητό, κατανοώντας ότι το φαγητό είναι η βάση της ζωής, της υγείας και της ευημερίας. Ακόμη και στην Αρχαία Ελλάδα, προέκυψε η λατρεία του Αξλέπιου, ενός μυθικού ιατρού-θεραπευτή, που έλαβε το όνομα Ασκληπιός στη Ρώμη. Η κόρη του Υγεία θεωρούνταν προστάτιδα της επιστήμης της υγείας και πιστή βοηθός τους ήταν η μαγείρισσα Κουλίνα. Η φήμη έδωσε στην Kulina το όνομα της δέκατης μούσας, από την οποία υπήρχαν εννέα πριν από αυτήν. Μεταξύ των Ρωμαίων, η δέκατη μούσα ονομαζόταν Μαγειρική. Έγινε η προστάτιδα της μαγειρικής, η οποία ονομαζόταν «μαγειρική» (από τη λατινική κουζίνα culina). Τα αρχαιότερα γραπτά μνημεία της Βαβυλώνας, της Αιγύπτου, της Κίνας και της Αραβικής Ανατολής περιέχουν ήδη αρχεία μεμονωμένων γαστρονομικών συνταγών.

Στη συνέχεια, μετά από μια μακρά στασιμότητα, στα τέλη του Μεσαίωνα, χάρη στην ταχεία διείσδυση μπαχαρικών από τις ανατολικές αποικίες, η γκουρμέ κουζίνα έλαβε περαιτέρω ανάπτυξη. Η Ιταλία, ειδικά η νότια και η Σικελία, έγιναν το λίκνο της εκλεκτής κουζίνας. Επί βασιλιά Λουδοβίκου XIV, η Γαλλία γνώρισε μια άνοδο στη μαγειρική τέχνη και από τότε αυτές οι ευρωπαϊκές χώρες βρίσκονται σε συνεχή ανταγωνισμό στον τομέα της μαγειρικής. Όχι μόνο επαγγελματίες μάγειρες, αλλά και πολλοί επιστήμονες, φιλόσοφοι και πολιτικοί συμμετείχαν στην ανάπτυξη της μαγειρικής τέχνης. Είναι γνωστό ότι οι εφευρέτες των νέων πιάτων ήταν ο Richelieu, ο Mazarin, ο Michel Montaigne έγραψε το βιβλίο "The Science of Food". Μέχρι σήμερα, τα πιάτα που εφευρέθηκε από τον συνθέτη Rossini είναι δημοφιλή στα ιταλικά εστιατόρια. Η Γαλλία είναι περήφανη που ο Αλέξανδρος συνέβαλε στην εθνική κουζίνα Dumas - πατέρας, ο μεγάλος Μπαλζάκ.

Η ισχυρή μεσαιωνική Ευρώπη εκτιμούσε ιδιαίτερα τους σεφ της. Στη Γερμανία, από το 1291, ο σεφ ήταν μια από τις τέσσερις πιο σημαντικές προσωπικότητες του δικαστηρίου. Στη Γαλλία, μόνο ευγενείς άνθρωποι έγιναν υψηλόβαθμοι σεφ. Η θέση του επικεφαλής οινοποιού της Γαλλίας ήταν η τρίτη πιο σημαντική μετά τις θέσεις του θαλαμοφύλακα και του επικεφαλής ιππικού. Μετά ήρθαν ο υπεύθυνος ψησίματος ψωμιού, ο αρχιπλοίαρχος, ο σεφ, οι υπεύθυνοι του εστιατορίου που ήταν πιο κοντά στην αυλή και μόνο μετά οι στρατάρχες και οι ναύαρχοι.

Όσο για την ιεραρχία της κουζίνας, και υπήρχε ένας τεράστιος αριθμός (έως 800 άτομα) αλληλεξαρτώμενων εργαζομένων, η πρώτη θέση δόθηκε στον επικεφαλής του κρέατος. Μια θέση που χαρακτηρίζεται από τιμή και εμπιστοσύνη του βασιλιά, γιατί κανείς δεν ήταν ασφαλής από το δηλητήριο. Είχε στη διάθεσή του έξι άτομα, που κάθε μέρα διάλεγαν και ετοίμαζαν κρέας βασιλική οικογένεια. Ο Teilevant, ο διάσημος μάγειρας του βασιλιά Καρόλου του Έκτου, είχε υπό τις διαταγές του 150 άτομα.

Και στην Αγγλία, για παράδειγμα, στην αυλή του Ριχάρδου του Β' υπήρχαν 1.000 μάγειρες και 300 πεζοί που εξυπηρετούσαν 10.000 ανθρώπους στο δικαστήριο κάθε μέρα. Μια ιλιγγιώδης φιγούρα, που δείχνει ότι δεν αφορούσε τόσο τη διατροφή όσο την επίδειξη πλούτου.

Μάγειρας στη Ρωσία

Για πολύ καιρό η μαγειρική ήταν καθαρά οικογενειακή υπόθεση. Κατά κανόνα, επικεφαλής τους ήταν η γηραιότερη γυναίκα της πριγκιπικής οικογένειας. Οι επαγγελματίες μάγειρες εμφανίστηκαν αρχικά στα δικαστήρια και στη συνέχεια σε μοναστικές τραπεζαρίες. Η μαγειρική στη Ρωσία έγινε ειδική ειδικότητα μόλις τον 11ο αιώνα, αν και η αναφορά επαγγελματιών μαγείρων βρίσκεται στα χρονικά ήδη από τον 10ο αιώνα. Το Λαυρεντιανό Χρονικό (1074) λέει ότι στο μοναστήρι του Κιέβου-Πετσέρσκ υπήρχε μια ολόκληρη κουζίνα με ένα μεγάλο επιτελείο μοναστηριακών μαγείρων. Ο πρίγκιπας Gleb είχε έναν «πρεσβύτερο μάγειρα» που ονομαζόταν Torchin, ο πρώτος Ρώσος μάγειρας που ήταν γνωστός σε εμάς. Κατά την εποχή της Ρωσίας του Κιέβου, οι μάγειρες ήταν στην υπηρεσία των πριγκιπικών αυλών και των πλούσιων σπιτιών. Κάποιοι από αυτούς μάλιστα είχαν και αρκετούς μάγειρες. Αυτό αποδεικνύεται από την περιγραφή ενός από τα σπίτια ενός πλούσιου άνδρα του 12ου αιώνα, που αναφέρει πολλά «sokachiyas», δηλαδή μάγειρες, «εργάζονται και κάνουν στο σκοτάδι».

Οι Ρώσοι σεφ διατήρησαν ιερά τις παραδόσεις της λαϊκής κουζίνας, οι οποίες χρησίμευσαν ως βάση των επαγγελματικών τους δεξιοτήτων, όπως αποδεικνύεται από τα αρχαιότερα γραπτά μνημεία "Domostroy" (XVI αιώνας), "Ζωγραφική για τα βασιλικά πιάτα" (1611-1613) και τα επιτραπέζια βιβλία του Πατριάρχη Φιλάρετου και του μπόγιαρ Μπόρις Ιβάνοβιτς Μορόζοφ, μοναστηριακά αναλώσιμα βιβλία κ.λπ. Αναφέρουν συχνά λαϊκά πιάτα όπως λαχανόσουπα, ψαρόσουπα, χυλό, πίτες, τηγανίτες, kulebyaki, πίτες, ζελέ, kvass, medki και άλλα.

Ωστόσο, οι Ρώσοι «μάγειρες» δανείστηκαν πολλά μυστικά από τους δασκάλους του Τσάργκραντ που ήρθαν στη Μόσχα, «επιδέξιους άνδρες, με μεγάλη εμπειρία όχι μόνο στη ζωγραφική εικόνων, αλλά και στην τέχνη της κουζίνας». Η γνωριμία με την ελληνοβυζαντινή κουζίνα αποδείχθηκε πολύ χρήσιμη για την κουζίνα μας. Η επιρροή στη ρωσική κουζίνα και στους ανατολικούς γείτονές μας της Ινδίας δεν ήταν λιγότερο ισχυρή. Κίνα, Περσία. Οι Ρώσοι έμαθαν πολλά από το διάσημο βιβλίο του Afanasy Nikitin «Walking through Three Seas» (1466-1472), το οποίο περιέχει μια περιγραφή άγνωστων προϊόντων στη Ρωσία: χουρμάδες, τζίντζερ, καρύδα, πιπέρι και κανέλα. Και το βιβλίο του Vasily Gagara (που γράφτηκε το 1634-1637) διεύρυνε τους ορίζοντες των συμπατριωτών μας. Έμαθαν για τα προϊόντα που κατανάλωναν οι κάτοικοι του Καυκάσου και της Μέσης Ανατολής.

Αλλά οι πρόγονοί μας κατέκτησαν όχι μόνο πρακτικές τεχνικές μαγειρέματος. Σκέφτηκαν επίσης την ουσία των φαινομένων που συμβαίνουν. Πριν από πολύ καιρό κατέκτησαν τα μυστικά της προετοιμασίας της ζύμης μαγιάς, η οποία αναφέρεται στα χρονικά: οι μοναχοί της Λαύρας Pechersk του Κιέβου ήξεραν πώς να παρασκευάζουν ψωμί κρέμας που δεν μπαγιάτισε για πολύ καιρό. Ήδη τον 19ο αιώνα. Οι Ρώσοι γνώριζαν πολλές μάλλον περίπλοκες τεχνικές για την παρασκευή κβας, μελιού και λυκίσκου. Μπορούν να βρεθούν σε διάσημα αρχαία ρωσικά βιβλία με βότανα, καθώς και σε διάφορες «ζωές». Έτσι, ήταν ευρέως γνωστά το κβας σιταριού, το κβας μελιού, το κβας μήλου, το γιας κβας κ.λπ.. Οι πρόγονοί μας ήταν καλά γνώστες όχι μόνο στις περιπλοκές παρασκευής διαφόρων τύπων κβας, αλλά και στον μηχανισμό δράσης της προζύμης και της μαγιάς, όπως αποδεικνύεται από πολυάριθμες οδηγίες των αρχαίων.

Η μαγειρική ως επιστήμη εμφανίστηκε στη Ρωσία μόλις στα τέλη του 18ου αιώνα. Η ανάπτυξη της επαγγελματικής μαγειρικής συνδέεται με την εμφάνιση επιχειρήσεων εστίασης εκτός σπιτιού. Προέρχονται από την Αρχαία Ρωσία. Στην αρχή επρόκειτο για ταβέρνες (από τη σλαβική ρίζα «τροφή»), στις οποίες οι ταξιδιώτες μπορούσαν να βρουν καταφύγιο και φαγητό. Στη συνέχεια εμφανίστηκαν ταβέρνες στην άκρη του δρόμου (από το λατινικό «trakt», μονοπάτι, ρέμα) και ξενοδοχεία με τραπεζαρία και κουζίνα. Ταυτόχρονα, μαζί με τις ταβέρνες, άρχισαν να εμφανίζονται εστιατόρια σε μεγάλες πόλεις της Ρωσίας (από το γαλλικό "restauration", αποκατάσταση). Στη Ρωσία, το πρώτο βιβλίο μαγειρικής «Cook Notes» συντάχθηκε από τον S. Drukovtsov το 1779. Η πρώτη σχολή μαγειρικής άνοιξε στην Αγία Πετρούπολη στις 25 Μαρτίου 1888 με πρωτοβουλία του καθηγητή I. E. Andrievsky και του ειδικού μαγειρικής D. V. Kanshin.

Η πρώτη σχολή μαγειρικής στην Ευρώπη εμφανίστηκε τον 19ο αιώνα στην Αγγλία, στη συνέχεια άρχισαν να εμφανίζονται σχολές μαγειρικής σε άλλες χώρες. Στη Γαλλία, πίστευαν ότι ήταν απαραίτητο να μάθει κανείς μαγειρική από την ηλικία των 6-7 ετών, διαφορετικά ο μάγειρας δεν θα μπορούσε να είναι πραγματικά επιδέξιος.

Χρονολογία εμφάνισης ορισμένων πιάτων:

Περίπου 10 χιλιάδες χρόνια π.Χ. μι. Η μπύρα και το ψωμί εμφανίστηκαν στην ανθρώπινη διατροφή (η μπύρα εμφιαλώθηκε το 1568)

Περίπου 6 χιλιάδες χρόνια πριν. n. μι. Η εμφάνιση του τυριού cottage και του τυριού.

Περίπου 3 χιλιάδες χρόνια π.Χ. μι. Οι άνθρωποι έμαθαν να μαγειρεύουν σούπα.

Το 1500 π.Χ. μι. Άρχισε να τρώει σοκολάτα.

Η μπάρα σοκολάτας εμφανίστηκε μόλις το 1849 και η σοκολάτα γάλακτος το 1875.

Γύρω στο 1000 π.Χ. μι. Τα αγγούρια τουρσί για πρώτη φορά.

Γύρω στο 500 π.Χ. μι. Το πρώτο λουκάνικο είναι έτοιμο.

Το 490 π.Χ. n. μι. Τα πρώτα ζυμαρικά ψήνονται. Η πρώτη συνταγή για μακαρόνια και τυρί καταγράφηκε το 1367. Τα σπαγγέτι εφευρέθηκαν το 1819.

Τον 4ο αιώνα π.Χ. n. μι. Καταγράφηκε η πρώτη συνταγή σαλάτας που μας έφτασε (λευκό φασόλι).

2ος αιώνας μ.Χ μι. Σούσι (ένα ιαπωνικό πιάτο με ρύζι και θαλασσινά) παρασκευάστηκε για πρώτη φορά.

7ος αιώνας Μια συνταγή για το διάσημο κορεάτικο ξινολάχανο, kim chi, δημιουργήθηκε.

15ος αιώνας Για πρώτη φορά φτιάχτηκαν τηγανίτες.

1487 Εφευρέθηκαν τα «χοτ ντογκ» - ψωμάκια με λουκάνικο, τα οποία έγιναν το εθνικό πιάτο των Αμερικανών. 1610 Τα bagels ψήθηκαν για πρώτη φορά.

1621 Για πρώτη φορά, δημιουργήθηκε μια τεχνολογία παραγωγής «φουσκωμένου καλαμποκιού» (ποπ κορν).

δεκαετία του 1680. Εμφανίστηκαν τηγανητές πατάτες.

17ος αιώνας Το κέτσαπ 1739 μπήκε στο παγκόσμιο μενού. Κρακεράκια.

1756 Εφευρέθηκε η σάλτσα μαγιονέζας.

1798 Εμφανίστηκε η λεμονάδα (δηλαδή ένα ανθρακούχο αναψυκτικό).

1845 Το Jelly φτιάχτηκε για πρώτη φορά.

1871 Μια συνταγή για μοσχαρίσιο κρέας Stroganoff (μοσχάρι Stroganoff) έχει γραφτεί.

1924 Κατεψυγμένων τροφίμων. Εμφάνιση της βιομηχανίας τροφίμων ευκολίας

Μερικά ενδιαφέροντα γεγονότα από την ιστορία:

Αφού ο Μαύρος Θάνατος εξαφάνισε τη μισή Ευρώπη, το κρέας έγινε πιο προσιτό. Αυτό διευκολύνθηκε από την απελευθέρωση θέσεων εργασίας και τη μετατροπή εγκαταλελειμμένων χωραφιών σε βοσκοτόπια. Ένας διαβόητος λαίμαργος, ο Ρωμαίος Αυτοκράτορας Ηλιογάβαλος χρησιμοποιούσε τριμμένα μαργαριτάρια ως καρύκευμα και «έπαιζε αστεία» στους καλεσμένους σερβίροντάς τους πιάτα από ελεφαντόδοντο ή γεμιστά με σπασμένο γυαλί. Όταν τελικά σκοτώθηκε (στην τουαλέτα), προσπάθησαν να σπρώξουν το σώμα του αυτοκράτορα στον υπόνομο, αλλά δεν χωρούσε εκεί. Το τσάι εμφανίστηκε στην Ευρώπη μόλις στα τέλη του 16ου αιώνα, ο καφές στις αρχές του 17. Ταυτόχρονα άρχισαν να εισάγονται μπανάνες στη βόρεια Ευρώπη. Ο Κάρολος Δαρβίνος δεν είχε μόνο επιστημονικό, αλλά και γαστρονομικό ενδιαφέρον για τα ζώα. Στο Κέμπριτζ, ήταν πρόεδρος του Glutton Club, όπου γίνονταν εβδομαδιαίες γευσιγνωσίες ασυνήθιστων πιάτων (κάποτε οι μαθητές έφαγαν ακόμη και έναν γέρο μπούφο). Καθώς ταξίδευε με το Beagle, ο Δαρβίνος έτρωγε μια ποικιλία από εξωτικά ζώα - από παπαγάλους μέχρι αρμαδίλους.

Είδη επαγγέλματος

Σεφσυντάσσει αιτήματα για απαραίτητα τρόφιμα, ημικατεργασμένα προϊόντα και πρώτες ύλες, διασφαλίζει την έγκαιρη παραλαβή τους από την αποθήκη, ελέγχει το χρονοδιάγραμμα, το εύρος, την ποσότητα και την ποιότητα παραλαβής και πώλησής τους. Με βάση μια μελέτη της ζήτησης των καταναλωτών, παρέχει μια ποικιλία από πιάτα και προϊόντα μαγειρικής και συντάσσει ένα μενού. Διενεργεί συνεχή έλεγχο της τεχνολογίας παρασκευής τροφίμων, των προτύπων για την τοποθέτηση πρώτων υλών και της συμμόρφωσης των εργαζομένων με τις υγειονομικές απαιτήσεις και τους κανόνες προσωπικής υγιεινής. Τακτοποιεί μάγειρες και άλλους εργάτες παραγωγής. Δημιουργεί ένα χρονοδιάγραμμα για να δουλέψουν οι μάγειρες. Διενεργεί ποιοτικό έλεγχο παρασκευασμένων τροφίμων. Οργανώνει τη λογιστική, την προετοιμασία και την έγκαιρη υποβολή εκθέσεων για τις παραγωγικές δραστηριότητες, την εφαρμογή προηγμένων τεχνικών και μεθόδων εργασίας.

Ζαχαροπλάστηςειδικεύεται στα προϊόντα ζαχαροπλαστικής.

Μάγειρας-τεχνολόγοςοργανώνει τη διαδικασία προετοιμασίας του φαγητού. Προσδιορίζει την ποιότητα των πρώτων υλών, υπολογίζει την ποσότητα τους για τη λήψη μερίδων τελικών προϊόντων, την περιεκτικότητα σε θερμίδες της καθημερινής διατροφής, συντάσσει μενού και τιμοκαταλόγους. Κατανέμει τις ευθύνες εντός της ομάδας μαγειρικής. Ελέγχει τη διαδικασία παρασκευής γαστρονομικών προϊόντων, αναπτύσσει συνταγές για νέα πιάτα με υπογραφή και συντάσσει τεχνολογικούς χάρτες για αυτά. Προετοιμάζει τα απαραίτητα έγγραφα και δίνει οδηγίες στους μάγειρες. Τηρεί πλήρη αρχεία υλικών περιουσιακών στοιχείων, εξοπλισμού, πρώτων υλών και τελικών προϊόντων.

Ο μάγειρας πρέπει να έχει τις ακόλουθες ιδιότητες:

Αναπτυγμένη οπτική οσφρητική αντίληψη καλή γεύση δημιουργική φαντασία σωματική αντοχή καλή οπτική και εικονιστική μνήμη μακροπρόθεσμη λεκτική λογική μνήμη.

Υπομονή, παρατηρητικότητα και καλοσύνη.

Συνώνυμα του όρου «μάγειρας»:

Μαγειρική - άτομο με επιδεξιότητα στη μαγειρική, μάγειρας.
Μάγειρας, μάγειρας - στην καθημερινή ζωή μια γυναίκα που ετοιμάζει φαγητό
Μάγειρας - αυτός που εργάζεται στην κουζίνα, ετοιμάζει φαγητό, μαγειρεύει ( ξεπερασμένη λέξη).
Μάγειρας - μάγειρας σε στρατιωτική μονάδα ή σε εργατικό αρτέλ (ειδικό).
Μάγειρας - ναυτικός, πλοίο, πλοίο, μάγειρας του ναυτικού. Ένας αξιωματικός λέγεται μάγειρας.
Ο Kukhmister (από το γερμανικό chenmeister) είναι διπλωματούχος μάγειρας ή ιδιοκτήτης ενός μικρού εστιατορίου, καντίνας (απαρχαιωμένο).

Σεφ στην τέχνη:

Snyders Γαλλία (1579-1657)έγραψε πολλούς πίνακες για τη μαγειρική και τους μάγειρες, προφανώς του άρεσε να τρώει

Aertsen Pieter (1508-1575)

Chardin Jean-Baptiste Simeon(Σαρντέν, 1699-1779)

«Ήρθαμε στο διαγωνισμό σεφ» (ταινία, ΕΣΣΔ, 1977)
«The Cook, the Thief, His Wife and Her Lover» (ταινία, Ηνωμένο Βασίλειο-Γαλλία, 1989)
«Χίλιες και μία συνταγές για έναν ερωτευμένο μάγειρα» (ταινία, Γεωργία-Γαλλία, 1996)
«American Kitchen» (ταινία, Γαλλία-ΗΠΑ, 1998)
«The Thief Cook» (ταινία, Γερμανία-Αυστρία, 2004, σκηνοθεσία Pepe Dankart)
«The Cook (ταινία)» (ταινία, ΗΠΑ, 2008, σκην. Gregg Simon)
"Ψητό λαγό σε στυλ Βερολίνου"
Το "Ratatouille (Cartoon)" είναι μια αμερικανική ταινία κινουμένων σχεδίων μεγάλου μήκους, μια κωμωδία σε σκηνοθεσία Μπραντ Μπερντ.
"Taste of Life (ταινία)" - ρομαντικό 2007.
"Κουζίνα (τηλεοπτική σειρά)" - μια κωμωδία του 2012.
«Σεφ» (ταινία Γαλλία-Ισπανία) 2012 με πρωταγωνιστή τον Ζαν Ρενό

Μια παραβολή για το επάγγελμα του σεφ "Γιατί επέστρεψε ο μαθητής"

Κάποτε μαζεύτηκαν φιλόσοφοι και μάλωναν για το ποιο επάγγελμα ήταν πιο σημαντικό. Κάποιος είπε: «Ο δάσκαλος είναι ο πιο απαραίτητος». Χωρίς εκπαίδευση, η πρόοδος θα σταματήσει. «Χωρίς οικοδόμους, ένα άτομο δεν θα έχει πού να κρυφτεί και η ανθρωπότητα θα χάσει όμορφα κτίρια», είπε ο δεύτερος φιλόσοφος. – Μουσικοί, καλλιτέχνες και ποιητές κάνουν τη ζωή μας ξεχωριστή. Η τέχνη ξεχωρίζει τον άνθρωπο από τα ζώα, αναφώνησε ο τρίτος φιλόσοφος. Εδώ παρενέβη στην κουβέντα ο μαθητής και ταυτόχρονα ο υπηρέτης του ιδιοκτήτη του σπιτιού. – Αγαπητοί επιστήμονες, ξεχάσατε το επάγγελμα του μάγειρα. – Δεν πρέπει να παρεμβαίνετε στη συζήτησή μας. Η μαγειρική δεν είναι τέχνη. «Πήγαινε να μαγειρέψεις το δείπνο», θύμωσε ο ιδιοκτήτης. Ο μαθητής έφυγε σιωπηλά από το δωμάτιο. Την ημέρα αυτή, οι φιλόσοφοι δεν περίμεναν το μεσημεριανό γεύμα· ο μαθητής εξαφανίστηκε. Ο ιδιοκτήτης έπρεπε να ετοιμάσει μόνος του το δείπνο. Δυστυχώς, μετά το φαγητό, οι φιλόσοφοι ένιωσαν άρρωστοι και πήγαν σπίτι τους. Ο ιδιοκτήτης βρήκε έναν άλλο υπηρέτη. Ο καιρός πέρασε και ο φιλόσοφος, ο ιδιοκτήτης του σπιτιού, παρατήρησε ότι οι φίλοι του σταμάτησαν να τον επισκέπτονται και ο ίδιος δεν μπορούσε να σκεφτεί αφού έτρωγε. Ο φιλόσοφος σκέφτηκε και μετά απέλυσε τη νέα μαγείρισσα και έστειλε ένα σημείωμα στον πρώην μαθητή με μια φράση: «Η μαγειρική δεν είναι χειροτεχνία, αλλά τέχνη». Σύντομα, οι ειδικοί άρχισαν να συγκεντρώνονται ξανά στο σπίτι του φιλοσόφου. Τη συζήτηση διέκοψε μόνο ένα νόστιμο γεύμα που ετοίμασε ο μαθητής. «Η μαγειρική δεν είναι χειροτεχνία, αλλά τέχνη», είπε ο ιδιοκτήτης μετά το δείπνο.

ΩΔΗ ΣΤΟΥΣ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΕΣ

Η γη είναι επίσης γενναιόδωρη
Ότι υπάρχουν σεφ στον κόσμο!…
Ευλογημένη η απλή μοίρα τους,
Και τα χέρια σου μοιάζουν να έχουν καθαρές σκέψεις.
Το επάγγελμά τους είναι ουσιαστικά καλό:
Ένα θυμωμένο άτομο δεν θα σταθεί στη σόμπα.
Ξέρω τι είναι παλαιότερο από οποιαδήποτε Βίβλο
Υπέροχα βιβλία μαγειρικής...
Ελκυστική μυρωδιά - τάρτα και άφθονη -
Στο δρόμο, σαν μουσική, σηκώθηκε...
Τα πιάτα που δεν αγγίζουν φουσκώνουν στο φούρνο.
Και το ναυτικό μπορς ταράζεται στο σκοτάδι.
Και η τηγανίτα ανθίζει στο τηγάνι.
Και το beshbarmak βγάζει νόστιμα φυσαλίδες.
Η πράσινη πιπεριά ξεκινά με κρέας
επικοινωνία σε ασημένιο καπνό.
Η επιστήμη συναντά τον σαμανισμό
Και θριαμβεύει παρά τα πάντα!
Συμβαίνει!
Τώρα θα ξεσπούσαν οι πορείες...
Και ο μάγειρας είναι ένα χιονισμένο βουνό -
Ανάμεσα στις μεγάλες γλάστρες
στέκεται σαν στρατάρχης
και λέει αποφασιστικά: «Ήρθε η ώρα!...»
Σου είπε τα πάντα. Δεν περιμένει ανταμοιβή
Υπάρχει μια ερωτική ανατριχίλα στο βλέμμα του...
Και η περίεργη αντανάκλαση των προβολέων του θεάτρου
Ξαφνικά γεμίζει την κουζίνα στα βασικά.
Αφήστε τους χρονικογράφους να μιλήσουν για την αιωνιότητα,
Ας τραγουδήσει ο τραγικός τη σκόνη των εποχών.
Και εγώ - Περί πεζογραφίας. Σχετικά με το φαγητό. Σχετικά με το φαγητό.
Άλλωστε, αν ο Θεός υπάρχει κάπου,
Τον βλέπω στη μεγάλη πλάκα, -
Αχνιστή, με μια κουτάλα στο χέρι.
Με ένα μυστηριώδες, ευγενικό χαμόγελο.
Και - φυσικά - Σε λευκό σκουφάκι.

R. Rozhdestvensky

Οι πιο ακριβοπληρωμένοι σεφ στον κόσμο σύμφωνα με το περιοδικόForbeμικρόγια το 2011-2012

1. Την πρώτη θέση στην κατάταξη καταλαμβάνει ο Γκόρντον Ράμσεϊ.

Πρόκειται για έναν διάσημο Βρετανό σεφ που κέρδισε 38 εκατομμύρια δολάρια. Είναι ιδιοκτήτης εστιατορίων σε διάφορα μέρη του κόσμου: Λονδίνο, Ντουμπάι, Νέα Υόρκη κ.λπ. Συμμετέχει σε γαστρονομικές τηλεοπτικές εκπομπές «Ramsay’s Kitchen» στην Αγγλία και «Hell’s Kitchen» στις πολιτείες.

1. Η δεύτερη θέση πηγαίνει στην Αμερικανίδα Ρέιτσελ Ρέι.

Η Rachel είναι γνωστή παρουσιάστρια στο τηλεοπτικό κανάλι "Food Network", της αρέσει να μελετά τις εθνικές κουζίνες όλων σφαίρα. Κέρδισε 25 εκατομμύρια δολάρια. Εκτός όμως από τα γαστρονομικά της χόμπι, η Ρέιτσελ γράφει επίσης βιβλία, εκδίδει ένα περιοδικό και εμφανίζεται σε διαφημίσεις.

3. Η τρίτη θέση είναι αφιερωμένη στον Αυστραλό σεφ Wolfgang Puck.

Άρχισε να εργάζεται στο Λος Άντζελες το 1982, σε ένα ωραίο εστιατόριο που ονομάζεται Spago. Ο Βόλφγκανγκ κερδίζει περίπου 20 εκατομμύρια δολάρια ετησίως από την κλήση του. Τώρα ο διάσημος σεφ έχει μάρκες μαγειρικής όπως το Chinois, το Source και το Cut.

Η Paula κέρδισε 17 εκατομμύρια δολάρια από την τηλεόραση (Food Network), τα βιβλία μαγειρικής, τα μαθήματα και τα εργαστήρια.

5. Πέμπτη θέση στα χέρια, ή μάλλον στην ιταλική κουζίνα, του Mario Batali.

Κέρδισε 13 εκατομμύρια δολάρια από την ιδιοκτησία μιας αλυσίδας ιταλικών εστιατορίων στις Ηνωμένες Πολιτείες.

6. Ο Γάλλος σεφ Alain Ducasse κέρδισε 12 εκατομμύρια δολάρια.

Ο Alain είναι ο αποδέκτης του Legion of Honor, του υψηλότερου βραβείου στη Γαλλία. Αυτός είναι ο πιο διάσημος εστιάτορας, που διαχειρίζεται πάνω από 50 εστιατόρια σε όλο τον κόσμο.

7. Ο Αμερικανός Todd English και τα 11 εκατομμύρια δολάρια του. στην έβδομη θέση

Ένας από τους πιο δημοφιλείς σεφ στις Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής, ένας ταλαντούχος εστιάτορας, επιχειρηματίας και τηλεοπτικός αστέρας είναι μια πραγματική διασημότητα.

8. Ο παγκόσμιος ειδικός του σούσι Nobu Matsuhisa βρίσκεται στην τέταρτη θέση.

Κατά τη διάρκεια της καριέρας του ως σεφ, ο Ιάπωνας ειδικός στη μαγειρική άλλαξε εστιατόρια στην Αλάσκα, την Αργεντινή, το Τόκιο και το Περού. Κερδίζει 10 εκατομμύρια δολάρια και έχει 17 εστιατόρια Nobu σε όλο τον κόσμο, που σερβίρουν σούσι, φυσικά.

1. Ο διάσημος Αμερικανός σεφ και παρουσιαστής τηλεοπτικής εκπομπής μαγειρικής Μπόμπι Φλέι βρίσκεται στην ένατη θέση στην κατάταξη των πιο διάσημων σεφ στον κόσμο.

Τα κέρδη του Μπομπ είναι 9 εκατομμύρια σε ισοδύναμο σε δολάρια ΗΠΑ. Ιδιοκτήτης αλυσίδας εστιατορίων και δάσκαλος σε γαλλικό ινστιτούτο μαγειρικής.

10. Και στην τελευταία γραμμή είναι ο Guy Fieri, ΗΠΑ - 8 εκατομμύρια δολάρια

Συμβουλές από τους καλύτερους σεφ για κάθε μέρα

Το να κάνεις το αφεντικό σου να σου αποκαλύψει τα επαγγελματικά του μυστικά είναι πολύ δύσκολο. Ωστόσο, οι συντάκτες μαγειρικής του Food Network έχουν ξεθάψει το μυαλό τους από μερικούς από τους κορυφαίους σεφ της Αμερικής για να καταλήξουν σε μια λίστα με 100 καθημερινές συμβουλές μαγειρικής. Πώς πρέπει να προσεγγίσετε την κουζίνα και τα υλικά, ώστε όλα να πάνε σαν πραγματικός επαγγελματίας;

Ο σεφ Ρικ Τράμοντο:
"Αποθηκεύστε τα βότανα σε δροσερό, σκοτεινό μέρος, όχι σε ράφι πάνω από τη σόμπα. Η υγρασία, το φως και η ζέστη θα κάνουν τα βότανα και τα μπαχαρικά να χάσουν τη γεύση τους."

Ο σεφ Marcus Samuelson:
«Αν μαγειρεύετε για μια ειδική περίσταση - είτε πρόκειται για δείπνο για το αφεντικό σας είτε για μια ειδική περίσταση - μην βασίζεστε ποτέ σε μια νέα συνταγή ή ένα νέο συστατικό.

Σεφ Gerard Craft:
"Μετά το χειρισμό του σκόρδου, τρίψτε τα χέρια σας δυνατά πάνω από τον νεροχύτη της κουζίνας για 30 δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια πλύνετε τα χέρια σας. Αυτό θα αφαιρέσει τη μυρωδιά του σκόρδου."

Σεφ Guy Fieri:
"Άλμη, παιδιά μου, άλμη! Για να βεβαιωθείτε ότι το πουλί σας είναι εξαιρετικά γευστικό, μουλιάζετε πάντα σε άλμη."

Σεφ Τζον Τσανγκ:
"Όταν ψιλοκόβετε τα μυρωδικά σας, ρίξτε λίγο αλάτι στο ξύλο κοπής σας. Θα εμποδίσει τα βότανα να γλιστρήσουν."

Ο σεφ Norman Van Aiken:
"Όταν ψήνετε μπισκότα, βεβαιωθείτε ότι η ζύμη είναι καλά παγωμένη πριν την τοποθετήσετε στο ταψί. Αυτό θα βοηθήσει να εξομαλυνθούν οι διαφορές υφής μεταξύ όλων των συστατικών της ζύμης."

Οι σεφ είναι ρομπότ

Στην εποχή της υψηλής τεχνολογίας μας, εμφανίστηκαν ρομπότ σεφ. Παρακάτω είναι μερικά από αυτά:

Ένας ασυνήθιστος σεφ άρχισε να εργάζεται σε ένα από τα εστιατόρια της ιαπωνικής πόλης Ναγκόγια. Αυτό είναι ένα ρομπότ Fua-Men που μπορεί να εκτελέσει και τις δύο μικρές εργασίες κουζίνας, όπως το πλύσιμο πιάτων ή το κόψιμο και το κόψιμο του φαγητού, και να παίξει το ρόλο του σεφ, προετοιμάζοντας κύρια πιάτα και σνακ με ποτά για αυτούς. Η ταχύτητα του Fua-Men είναι τέτοια που ένας ασυνήθιστος σεφ μπορεί να προετοιμάσει έως και 80 σετ γεύματα την ημέρα.

Ρομπότ Motoman SDA10, που δημιουργήθηκε από την εταιρεία Toyo Riki από την Οσάκα, μπορεί να τηγανίσει το εθνικό ιαπωνικό πλατό ψωμί okonomiyaki με τέτοιο τρόπο ώστε οι μάγειρες homosapien να κινδυνεύουν να μείνουν σύντομα χωρίς δουλειά. Όπως ένας άνθρωπος, το ρομπότ Motoman SDA10 χρησιμοποιεί ένα ζευγάρι χέρια κατά την προετοιμασία του okonomiyaki - μόνο μηχανικά.

Το Motoman SDA10 τηγανίζει τις τορτίγιες και από τις δύο πλευρές, αναποδογυρίζοντας τις χρησιμοποιώντας τις ίδιες σπάτουλες και στη συνέχεια τις τοποθετεί σε ένα πιάτο, ρωτώντας τον πελάτη ποια σάλτσα και μπαχαρικά προτιμά. Δεν υπάρχει καμία λέξη για το πόσο βρώσιμο είναι το αποτέλεσμα.

Μηχανικοί της ιαπωνικής εταιρείας Suzumo Machinery παρουσίασαν το νέο τους ρομπότ Shari, το οποίο ασχολείται με τη μαγειρική και το κάνει εξαιρετικά γρήγορα. Κατά τη διάρκεια μιας ωριαίας επίδειξης, ετοίμασε 3,6 χιλιάδες κλασικά ρολά - που σημαίνει ότι η παραγωγικότητά του είναι 1 ρολό ανά δευτερόλεπτο.

Και τέλος, για το κύριο πράγμα:Στις 20 Οκτωβρίου, οι ειδικοί της μαγειρικής σε όλο τον κόσμο γιορτάζουν τις επαγγελματικές τους διακοπές - την Ημέρα του Σεφ, η οποία καθιερώθηκε από το Συνέδριο της Παγκόσμιας Ένωσης Μαγειρικών Εταιρειών το 2004.

Υπάρχουν πολλές χαρακτηριστικές ιδιότητες που είναι εγγενείς στις γυναίκες με αυτοπεποίθηση.

Τέτοιοι εκπρόσωποι του ωραίου φύλου προκαλούν τον θαυμασμό των ανδρών και τον φθόνο των αντιπάλων.

Αυτοπεποίθηση σε αυτή την περίπτωση σημαίνει όχι εξωτερική ομορφιά, ΕΝΑ εσωτερική ενέργεια. Ορισμένα χαρακτηριστικά χαρακτήρα τέτοιων γυναικών είναι παρεξηγημένα.

Για παράδειγμα, οι περισσότεροι εκπρόσωποι του ωραίου φύλου πιστεύουν ότι η αυτοπεποίθηση είναι ταυτόσημη με την ανεξαρτησία, αλλά η ανεξαρτησία με τη σειρά της συνεπάγεται, αλλά μια ισχυρή γυναίκα δεν μπορεί ποτέ να είναι μοναχική.

Σημάδια μιας γυναίκας με υψηλή αυτοεκτίμησηκαι αυτοπεποίθηση:

Αιτίες χαμηλής αυτοεκτίμησης

Προκαλέστε χαμηλή αυτοεκτίμησημια γυναίκα μπορεί να έχει πολλούς παράγοντες που σχετίζονται με την παιδική ηλικία, την εφηβεία, εμπειρία ζωήςκαι έκθεση σε τραυματικές καταστάσεις. Η υπερβολική αυτοκριτική και η έλλειψη αυτοαγάπης έχει πάντα έναν συγκεκριμένο λόγο.

Είναι επιτακτική ανάγκη να εντοπιστεί αυτός ο αρνητικός παράγοντας. Διαφορετικά, θα είναι εξαιρετικά δύσκολο να κάνετε τη δουλειά για να βελτιώσετε την αυτοεκτίμηση.

Πιθανοί λόγοιΟι ακόλουθοι παράγοντες μπορούν να προκαλέσουν χαμηλή αυτοεκτίμηση στις γυναίκες:

Λόγοι χαμηλής αυτοεκτίμησης στα κορίτσια:

Ποιες μέθοδοι θα βοηθήσουν στη διαμόρφωση επαρκούς αυτοεκτίμησης;

Για να αυξήσει την αυτοεκτίμηση μιας γυναίκας, μπορεί να χρησιμοποιήσει διάφορες τεχνικές. Η καλύτερη επιλογήείναι επικοινωνώντας με ψυχολόγο.

Ένας ειδικός θα είναι σε θέση να εντοπίσει τους λόγους για μια υπερβολικά κριτική στάση απέναντι στον εαυτό του, να καταρτίσει ένα ατομικό πρόγραμμα εργασίας στο υποσυνείδητο και να επιλέξει σωστά τις απαραίτητες μεθόδους επιρροής.

Μπορείτε να προσπαθήσετε να κάνετε αυτό το έργο μόνος του.

Πώς να απαλλαγείτε από τη χαμηλή αυτοεκτίμηση; Βασικές τεχνικές:

• Δουλέψτε με τον εαυτό σας και την κοσμοθεωρία σας.
• βελτίωση των προσωπικών ιδιοτήτων ·
• αυτο-ανάπτυξη και γνώση νέων τομέων της ζωής.
• ανάγνωση ψυχολογικής λογοτεχνίας?
• διευρύνοντας τους ορίζοντες και την ευφυΐα σας.

Βιβλία

Εάν μια γυναίκα φοβάται να επικοινωνήσει με έναν ψυχολόγο, τότε μπορεί να βρει πληροφορίες σχετικά με τρόπους αύξησης της αυτοεκτίμησης από εξειδικευμένη βιβλιογραφία. Πολλές πηγές είναι αφιερωμένες σε αυτό το πρόβλημα. Μπορείτε να λάβετε ως βάση τις συστάσεις ψυχολόγων που είναι ελεύθερα διαθέσιμες στο Διαδίκτυο ( επιστημονικά άρθρα, φόρουμ, κ.λπ.).

Ποιο βιβλίο να αγοράσω; Παραδείγματα βιβλίωνστην ψυχολογία:

Έχοντας μελετήσει τα βασικά, μπορείτε να αναπτύξετε τις δικές σας τεχνικές που θα σας βοηθήσουν να γίνετε εκπρόσωπος του ωραίου φύλου, που δεν αμφιβάλλει για την αποτελεσματικότητά της και είναι σίγουρος για τις ικανότητές της.

Πώς λέγεται ο φόβος να σε αγγίξουν άγνωστοι; μάθε αμέσως.

Πώς να αγαπήσετε τον εαυτό σας και να αυξήσετε την αυτοεκτίμηση; Μάθετε από το βίντεο:

Τι μπορείτε να κάνετε στο σπίτι;

Τρόποι για να αυξήσετε την αυτοπεποίθησηστο σπίτι:

Φοβάμαι τις σχέσεις με τους άντρες: τι να κάνω; θα βρείτε στην ιστοσελίδα μας.

Εκπαίδευση

Η εκπαίδευση για την αύξηση της αυτοεκτίμησης μιας γυναίκας περιλαμβάνει τέσσερις κύριες κατευθύνσεις- να αναπτύξετε εμπιστοσύνη στην επικοινωνία με τους ανθρώπους γύρω σας, στην εξωτερική και εσωτερική σας ελκυστικότητα, στο να είστε στην κοινωνία και ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙσχέσεις (έρωτες, επαγγελματικές κ.λπ.). Το αποτέλεσμα του προγράμματος επιτυγχάνεται μέσω της υλοποίησης ορισμένων σταδίων.

Στάδια εκπαίδευσηςγια να αυξήσετε την αυτοεκτίμηση σε μια γυναίκα:

ΚΥΚΛΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ

Υπάρχει πολλά μαθήματα, βοηθώντας στην αντιμετώπιση διαφόρων ψυχολογικών προβλημάτων. Η αύξηση της αυτοεκτίμησης για τις γυναίκες δεν αποτελεί εξαίρεση.

Οι ειδικοί χρησιμοποιούν προγράμματα που έχουν αναπτυχθεί από κορυφαίους ψυχολόγους και διεξάγουν όχι μόνο ομαδικές αλλά και ατομικές συνεδρίες.

Τέτοια μαθήματα λειτουργούν σε πολλές πόλεις. Ένα ανάλογο τέτοιων προγραμμάτων είναι εγγραφείτε για διαβούλευσησε ψυχολόγο.

Πώς να αποκτήσετε αυτοπεποίθηση; Συμβουλή:

Πώς να γίνετε τολμηροί και γεμάτοι αυτοπεποίθηση;

Αυθάδειαθεωρείται ένα από τα χαρακτηριστικά γνωρίσματαμια γυναίκα που είναι σίγουρη για τον εαυτό της.

Αυτή η έννοια δεν θα πρέπει να συγχέεται με την κακία και αναίδεια.

Ένας ισχυρός εκπρόσωπος του ωραίου φύλου είναι πάντα ευγενικός με τους άλλους.

Η αλαζονεία και η μιζέρια δεν συνεπάγονται τέτοιες ιδιότητες. Να αναπτύξει το σωστό θράσος απαιτεί μακροχρόνια δουλειά στον εαυτό του. Μια γυναίκα που είναι σίγουρη για τον εαυτό της υπερασπίζεται πάντα την άποψή της, αλλά το κάνει με διακριτικότητα.

Συμβουλές από ψυχολόγους για την αύξηση της αυτοεκτίμησης σε διαφορετικές καταστάσεις:

Όταν αυξάνετε την αυτοεκτίμηση, είναι σημαντικό να το καταλάβετε αυτό η διαδικασία της αυτο-ανάπτυξης είναι ατελείωτη. Δεν μπορείτε να γίνετε ιδανικός σε μια συγκεκριμένη χρονική περίοδο, αλλά μπορείτε να βελτιώσετε σημαντικά τον εαυτό σας προσωπικές ιδιότητες, αλλάζοντας όχι μόνο δική του στάσηστον εαυτό σας, αλλά και στις απόψεις των γύρω σας.

Μια γυναίκα πρέπει πάντα να ασχολείται με την αυτο-ανάπτυξη. Έχοντας πετύχει κάποιους στόχους, είναι απαραίτητο να τεθούν νέοι στόχοι.

Η προδοσία του και η αυτοεκτίμησή σου. Τι να κάνω? Μάθετε από το βίντεο: