Структурно-механічні (реологічні) характеристики тіста для різних хлібобулочних виробів.

Кондитерське тісто

Використання пшеничного борошна різної якості, великого набору сировини, зміна їх співвідношення та застосування певних технологічних параметрів та прийомів дозволяє отримувати тісто та вироби, що відрізняються за фізико-хімічними та реологічними властивостями.

Реологічні властивості тесту залежить від ступеня набухання білків.

Залежно від цих властивостей кондитерське тісто ділять на три види:

пластично - в'язке(цукрове, пісочне, здобне, пряникове тісто), добре сприймає та зберігає свою форму;

пружно - пластично - в'язке(затяжне, крекерне, галетне), погано сприймає та погано зберігає форму;

слабоструктуроване(вафельне, бісквітне тісто для бісквітних напівфабрикатів та тортів), має рідку консистенцію.

Пластичне тісто утворюється в умовах обмеженого набухання колоїдів борошна, тому тривалість замісу тіста повинна бути мінімальною і температура нижча, ніж температура тіста, що володіє пружно пластично в'язкими властивостями.

Відповідно до ГОСТ "Кондитерські вироби. Терміни та визначення" розрізняють два види тесту залежно від його структури:

Бісквітне - здобне, цукрове, вівсяне, з якого одержують вироби різноманітної форми з добре розвиненою рівномірною пористістю,

Шарувате тісто для затяжного печива, крекера, галет, з якого виробляють вироби різноманітної форми шаруватої структури.

Формування тесту з певними реологічними властивостями пов'язане:

З видом виробів, рецептурою, з правильним підбором сортності борошна, з оптимальним вмістом та якістю клейковини, крупноти помелу,

З правильним вибором вологості тіста,

З правильним вибором та підтримкою технологічних параметрів замісу тіста (температура, тривалість, інтенсивність замісу).

Зазначені чинники впливають на ступінь набухання пшеничного борошна і цим на реологічні властивості тіста, його пластичність, пружність, еластичність, в'язкість.

Підвищуючи температуру тіста при замісі, подовжуючи тривалість процесу з цукрового пластичного тіста в результаті повнішого набухання колоїдів можна отримати затяжне тісто з пружно-пластично-в'язкими властивостями. Пластичність цукрового тіста близька до 1. Щоб можна було затяжне тісто відформувати до заготовок, виключивши їхню деформацію, пластичність його необхідно збільшити до 0.5. З цією метою застосовують таку операцію, як виліжування тіста, або використовують ферментні препарати протеолітичної дії. Для слабоструктурованого вафельного тесту з реологічних характеристик велике значення має в'язкість тесту, еластичність. Від них залежить рівномірність розподілу тесту по поверхні вафельниць, а також крихкість вафельного листа.

Кондитерське тісто, як і всі тістоподібні маси, є структурованою дисперсною системоюі складається з трьох фаз: твердої, рідкої та газоподібної.

Тверду фазупредставляють ліофільні колоїди борошна. Це водонерозчинні білкові комплекси та крохмаль пшеничного борошна.

Рідка фазаявляє собою багатокомпонентний водний розчин речовин, передбачених рецептурою тіста (інвертний сироп, вода, розчин цукру, патоки, солі, гідрокарбонату натрію, карбонату амонію, молоко та ін.). До складу рідкої фази входять всі розчинні у воді органічні та мінеральні речовини борошна.

Співвідношення між твердою та рідкою фазами залежить від виду тесту, його вологості, кількості та якості клейковини.

Газоподібну фазускладає повітря, яке захоплюється при замісі тесту, диспергується та утримується в тесті. Крім того, повітря входить з борошном, водою та іншими видами сировини та напівфабрикатів. Газоподібна фаза може досягати у тесті 10%.

Ступінь розпушування тіста залежить від реологічних властивостей тесту та від рівномірного розподілу у тесті хімічних розпушувачів. Особливо збільшується пористість та обсяг заготовок із пластичного тіста -цукрового, пряничного. Затяжне і галетне тісто, що має значну пружність, чинить опір розширенню газових бульбашок. Ці вироби мають невеликий підйом та недостатньо розвинену пористість.

Нижче розглянуто структурно-механічні (реологічні) характеристики (в'язкість ефективна h еф, в'язкість пластична h пл, модуль пружності E 1 , модуль еластичності E 2 , час релаксації напруг t рел, відносна пластичність П та ін) для тесту різних хлібобулочних виробів (хліба пшеничного, здобних виробів, баранкових, бублічних, соломки, листкового дріжджового та листкового прісного, коржів та ін.). Показано вплив на реологічні характеристики різних факторів: якості сировини, способу технологічної обробки, ступеня механічного впливу на тісто (тестосмісильної, розкочувальної машини, шнекового преса та жр.), лежіння тіста, формування тестових заготовок, а також таких технологічних факторів, як температура, вологість тіста, рецептура, включення добавок та покращувачів. Наведено приклади використання реологічних характеристик для оцінки якості напівфабрикатів та готової продукції.

Викладений матеріал може бути використаний працівниками проектних та конструкторських бюро, інженерами хлібопекарської промисловості під час модернізації старого та створення нового механічного обладнання, а також науковцями та студентами у дослідницьких та дипломних роботах.

Рецептура, основна та додаткова сировина

Значення в'язкості для різних видів тесту

Середні значення в'язкості різних видів тесту при 30 °C та атмосферному тиску наведені в табл. 6.19.

Таблиця 6.19. Середні значення в'язкості різних видів тесту при 30 °C та атмосферному тиску.

Вид тесту	Реологічне тіло	Швидкість зсуву, з –1	Вологість, Wт%	Ефективна в'язкість, h еф, Па·с
Опара	В'язко-пластичне	2,0
Хлібопекарське з борошна
I сорти	–	5,0	44,5	6,5·10 2
II	–	5,0	45,7	5,5·10 2
Для болгарського хліба	Шведова-Бінгама	2,0	42,6	8·10 2
Для бубликів	Те саме	0,5	33,5	3·10 5
Для бубликів цукрових	–‘’–	0,3	31,6	2·10 6
Для ваннильних бубликів	–‘’–	0,5	31,8	8·10 5
Для хрустких хлібців	-	1,0	38,0	6·10 2
Для коржів	Пружно-в'язко-пластичне	2,0	41,0	1·10 4

В'язкість борошняного тесту знаходиться в діапазоні від 0,5 до 2000 кПа·з при вологості від 17,0 до 45,7%. Різні види тесту відносяться до різних класів реологічних тіл, що викликає необхідність вибирати у кожному випадку відповідне розрахункове рівняння при описі перебігу цього виду тесту в технологічних машинах.

Тісто бездрожжеве

При виробленні тестових напівфабрикатів вафель використовують рідке тісто, яке відрізняється від звичайного хлібопекарського відсутністю дріжджів та наявністю великої кількості цукру та молока.

Дослідження () проводили на реконструйованому віскозиметрі

РВ-8 за наступних параметрів: швидкість зсуву 0-9 с−¹, вологість тесту 31,8 - 44,3%, температура тесту 15 - 40ºC.

Отримані залежності ефективної в'язкості від швидкості зсуву характерні більшості видів борошняного тесту. Підвищення вологості та температури призводить до зниження в'язкості.

Нелінійність отриманих залежностей дозволяє зробити висновок про те, що досліджене тісто має аномальну в'язкість і є неньютонівською рідиною. При швидкостях зсуву до 6 с−¹ ця залежність описується статечним законом, вище зазначеного значення – лінійним. Обробка експериментальних даних дозволила отримати рівняння, що описує залежність в'язкості від швидкості зсуву, вологості та температури,

h=108.8-3.985g+0.25gІ+1.13T-0.032TІ-4.043W+0.0359WІ.(1)

Рівняння (1) справедливе для наступних інтервалів зміни аргументів: 0,5 с –1 £g£7,0 с - 1; 31,8%£W£40,0%; 15°C£T£30°C.

Під час розробки систем автоматичного контролю та регулювання технологічних процесів необхідно знати кореляційний зв'язок між окремими технологічними параметрами та структурно-механічними характеристиками досліджуваного продукту.

З цією метою були проведені досліди (12) щодо визначення в'язкості тесту за різної його вологості. Для приготування тіста використовували товарне пшеничне борошно вищого та I сортів. Експерименти проводили з бездрожжевим вологістю тестом від 44,5 до 65% при температурі 30°C. Вибір зазначеного діапазону пояснюється наступним: верхня межа (44,5%) дорівнює прийнятому на хлібозаводі значенню вологості пшеничного тіста з борошна I сорту, нижня межа (65%) обрана у зв'язку з тим, що в багатьох роботах відзначається перспективність способу приготування пшеничного тесту рідких опарах, що має низку переваг.

Визначення в'язкості проводили на ротаційному віскозиметрі Реотест-RV (НДР). Швидкість деформації змінювали в межах від 0,167 до 1,8 -1 . Усереднені результати наведено на рис.59.

Рис. 59. Залежність в'язкості тіста з борошна I сорту від його вологості при різних швидкостях зсуву (в с-1):

I - 0,167; 2 - 0,333; 3 - 0.6; 4 - 1.0; 5 -1.8.

Як видно з графіків, залежності мають експоненційний характер. Зі збільшенням вологості напівфабрикатів значно знижується їхня в'язкість. Так, для швидкості зсуву 0,167 -1 при зміні вологості від 46 до 50% в'язкість зменшилася приблизно в 3,5 рази. Зі збільшенням швидкості зсуву інтенсивність зміни в'язкості суттєво зменшилася. Наприклад, при швидкості зсуву 0,167 с-1 і зміні вологості від 46,0 до 65,0%. до 20 Па · c, тобто. інтенсивність зміни в'язкості зменшилася вп'ятеро. Тут значну роль відіграє аномалія в'язкості хлібопекарського тіста.

Обробка отриманих експериментальних даних дозволила запропонувати таку форму кореляційного зв'язку:

h = с + е а W b , (3-13) а

де a, b, с - емпіричні коефіцієнти, що мають наступні значення: для тесту з борошна I сорту а = 50,26, b = -12,47, = 0,1; для тесту з борошна вищого ґатунку а=52,77, b=-13,17, с=0,1.

Рівняння (3-13) а чи справедливо при швидкості зсуву від 0,167 до 1 с? та вологості тесту в межах від 44 до 62%.

Крупнота помелу пшеничного борошна

Таблиця. Залежність пружно-пластичних характеристик тіста від крупноти помелу пшеничного борошна.

Фракції помелу	Вміст сирої клейковини, %		Модуль пружності, E	E, з
через 30 хв
Прохід через сито 43	43/39,5	4,2/9,1	7,0/6,9	60/132
Прохід через сито 38	38/39,3	3,2/8,4	3,5/4,7	91/179
Прохід через сито 25	25/38,1	3,0/6,8	3,3/4,3	91/157
Схід із сита	25/37,5	2,6/6,4	2,9/4,0
Встановлено зворотну залежність в'язкості та модулів зсуву тіста від розміру частинок борошна. Ця закономірність частково залежить від збільшення вмісту білків клейковини зі зниженням розміру частинок борошна.

Права частина таблиці 6.2

Пластична в'язкість, η · 10 -5, Па · с	Модуль пружності, E· 10 -3 , Па??? Перерахувати цифри	Час релаксації напруги, η/ E, з	Коефіцієнти розрідження
K η	K E
через 3 год
2,6/6,2	4,2/6,5	62/95	38/32	40/6
2,4/4,4	3,3/3,9	73/13	25/47	6/17
2,2/3,1	3,2/3,15	71/91	27/53	7/19
1,6/2,9	2,1/3,2	76/91	39/51	28/20

Таблиця 6.20. Структурно-механічні властивості здобного тіста з різним вмістом цукру та жиру (при 20 °C)

Тісто	Вологість, %	Е, Па	η, Οа·с	η/ E, з	П%	Е, %	D, з -1
Контрольне	30,2	3,0·10 3	5,0·10 5				0,0015
З цукром:
5%	30,6	1,1·10 3	2,0·10 5				0,0030
10%		5,1·10 2	8,8·10 4				0,0045
20%	30,3	2,7·10 2	2,7··10 4				0,0090
50%	30,5	1,4·10 2	1,6·10 4				0,0045
Контрольне	30,6	3,6·10 3	6,2·10 5				0,0015
З маргарином:
5%	30,3	1,9·10 3	2,9·10 5				0,0030
10%	28,0	1,8·10 3	2,4·10 5				0,0030
20%	28,0	1,5·10 3	1,8·10 5				0,0040
50%	30,4	4,8·10 3	7,9·10 4				0,0045
З 50% цукру	20,8	5,7·10 3	4,3·10 4				0,0075
З 50% маргарину	20,4	4,9·10 3	2,8·10 5				0,0090
З 50% цукру та 50% маргарину	20,0	6,1·10 3	3,6·10 4				0,0030

Вплив добавок цукру та жиру на механічні властивості борошняного тіста залежить від його вологості. Значні добавки в пшеничне тісто із сортового борошна білкових сполук, цукрів та жирів суттєво змінюють його структурно-механічні характеристики. Додаванням від 5 до 50% цукру до борошна досягається пластифікація структури пшеничного тесту - зниження величин модулів зсуву та в'язкості; спостерігається еластифікація тесту як більш значного зниження модулів.

Таблиця 6.21. Структурно-механічні характеристики не бродячого та бродячого тіста з борошна I сорту з додаванням цукрів

Номер зразка	Зразки тесту	Вологість, %	Е · 10 -2, Па	η·10 –4 , Па·с	η/ E, з	П%	Е, %	До Е,%	До η, %
Чи не бродяче тісто
	Без добавок	44,0	8,5/3,5	5,9/1,9	69/53	72/78	74/82
	З 5% цукрози	43,7	4,7/2,4	3,5/1,6	74/62	71/74	77/82
	З 5% глюкози	44,0	5,4/2,8	4,0/2,0	74/68	71/72	73/77
	З 10% цукрози	43,3	3,3/1,7	2,7/1,3	84/74	73/71	77/82
	З 10% глюкози	44,1	3,1/1,6	3,1/1,8	99/108	64/62	91/76
	З 15% цукрози	43,4	1,5/1,0	1,5/1,3	100/130	67/55	85/78
	З 15% глюкози	43,5	1,9/1,2	2,5/1,6	140/140	58/55	76/77
	З 20% цукрози	43,0	1,0/0,6	1,3/1,1	130/180	58/52	75/76
	З 20% глюкози	43,0	1,0/0,9	1,5/1,7	145/180	53/48	64/67
Бродяче тісто
	Без добавок	44,2	6,0/2,9	5,4/6,2	90/214	67/45	64/65		–12
	З 5% цукрози	44,0	3,5/1,6	3,2/4,4	92/277	66/42	67/67		–38
	З 10% »	43,8	1,8/1,4	1,7/2,9	100/207	65/46	59/60		–71
	З 15 »	44,0	0,9/0,8	0,8/1,4	96/178	65/50	67/63		–75
	З 20 »	44,1	0,2/0,25	0,25/0,37	125/135	59/56	74/74	–25	–48

Структура не бродячого тіста без добавки цукрів внаслідок збільшеного вмісту водорозчинних сполук має підвищену пластичність, що розріджується. Тісто з витримкою 2:00 має низьку в'язкість тесту, збільшується його відносна еластичність. Додавання в тісто 5-20% цукрів значно знижує його в'язкість і ще помітніше модулі зсуву: відносна еластичність збільшується, а пластичність знижується; із збільшенням дозування цукру вказаний вплив зростає. Вплив добавок цукрів на структуру небродячого тіста, витриманого 2 години, аналогічно їхньому впливу на структуру без витримки. Одночасно добавки цукру поступово змінюють характер впливу тривалості витримки тесту на його пружно-еластичні, пластично-в'язкі властивості.

Таблиця 6.22. Вплив на структурно-механічні характеристики тіста з борошна І сорту спільної добавки цукру та жиру

Варіант досвіду	Зразок	Вологість, %	Е · 10 -2, Па	η·10 –4 , Па·с	η/ E, з	П%	Е, %	До Е,%	Градієнт Е	До η, %	Градієнт η
Небродяче тісто
	Контрольний	43,6	10/4·1	6,8/2,8	68/68	73/73	73/82		-		-
	З 5% цукру та 2,5% жиру	43,3	5,2/2,7	4,0/1,5	76/55	71/77	80/80		0,2		0,2
	З 10% цукру та 5% жиру	44,3	1,7/1,4	1,6/0,7	94/45	66/78	76/68		0,2		0,1
	З 20% цукру та 10% жиру	44,1	0,7/0,8	0,6/0,3	85/50	68/65	75/86	–11	0,1		0,1
Бродяче тісто
	Контрольний	43,8	8,2/4,5	7,4/11,0	91/240	67/44	70/75		-	–15	-
	З 5% цукру та 2,5% жиру	43,8	3,0/2,0	3,6/4,1	120/209	60/47	75/76		0,3	–11	0,9
	З 10% цукру та 5% жиру	44,7	1,3/0,8	1,3/2,0	100/250	64/42	70/67		0,3	–15	0,6
	З 20% цукру та 10% жиру	44,2	0,3/0,25	0,4/0,5	133/200	63/51	74/77		0,1	–12	0,3

Примітка. У чисельнику наведені дані по свіжозмішаному тесту, у знаменнику - по тесту двогодинної витримки.

Цукру сильніше знижують модулі зсуву та в'язкість обох видів тіста; більш значно, ніж жири, збільшують відношення в'язкості до модуля тесту, що не бродить; в порівнянні з жирами менш активно знижують цю важливу характеристику бродячого тіста. Спільне додавання цукру і жиру матиме найбільший вплив не стільки на пружно-пластичні, скільки на релаксаційні властивості бродячого пшеничного тіста. Спільне додавання цукру і жиру в тісто, що не бродить, не покращує, а погіршує його хлібопекарські властивості; а в бродяче дещо збільшує в'язкість і знижує модулі зсуву.

ОСОБЛИВОСТІ СТРУКТУРИ І МЕХАНІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЬ БРОДЬОГО ТІСТА

Небродяче борошняне тісто слід вважати матеріалом, покликаним оцінювати технологічні властивості зерна та борошна. Бродяче тісто для зазначеної мети менш придатне, тому що містить дріжджі, закваски, газоподібні речовини, переважно вуглекислоту, органічні кислоти, що утворюються при бродінні. Воно є структурним аналогом та попередником структури хлібного м'якуша, незафіксованою термічною обробкою. Кількість утворюється в одиниці обсягу тесту вуглекислоти залежить від вмісту та розподілу в ньому дріжджових клітин, енергії їх бродіння, що визначається масою дріжджів, умовами їхньої життєдіяльності. Величина бульбашок вуглекислоти та їх кількість в обсязі визначаються газопроникністю тесту (С0 2), що залежить від його структурно-механічних властивостей.

Газоподібні речовини, як відомо, суттєво відрізняються від твердих тіл та рідин меншою щільністю, більшою стисливістю, а також залежністю коефіцієнта їхнього об'ємного розширення від температури. Їх наявність у структурі тесту підвищує обсяг, знижує його щільність, ускладнює структуру. Пружно-пластичні деформації бродячого тіста протікають у стінках пор його структурованої маси. Щоб розглянути вплив газоподібної фази на механічні властивості бродячого тіста, розглянемо схему його структури, наведеної на рис. 21. У ній паличками з круглим кінцем схематично показані ПАР, білки, ліпоїди та ін. Їх закруглена частина представляє полярну, а прямий «хвіст» - неполярну групу атомів у молекулі.

Найбільш ймовірними центрами утворення первинних бульбашок С0 2 в тесті, що блукає, є точки зчеплення неполярних груп молекул ПАР, пов'язаних найбільш слабкими силами дисперсійних взаємодій. Газоподібні продукти (СО 2 та ін.), що утворюються в тесті при його бродінні, розчиняються у вільній воді, адсорбуються на поверхнях молекул гідрофільних полімерів. Їх надлишок утворює бульбашки газу в бродячому тесті. Стінки бульбашок утворюють поверхнево-активні речовини. Збільшення кількості газоподібних продуктів викликає відповідне збільшення числа та обсягу газових бульбашок, зменшення товщини їх стінок, а також прорив стінок, дифузію та витік газу з поверхні тіста.

Цей складний процес утворення структури бродячого тесту, природно, супроводжується збільшенням обсягу його маси та деформаціями зсуву. Накопичення безлічі бульбашок газоподібних продуктів призводить до утворення піноподібної структури тіста, що бродить, має подвійні стінки, утворені поверхнево-активними речовинами. Вони заповнені масою гідрофільних гідратованих речовин тіста, пов'язаних з полярними групами ПАР стінок бульбашок вторинними хімічними зв'язками. Тісто має значну в'язкість і пружно-еластичні властивості, що забезпечують його піноподібною структурою достатню міцність і довговічність, певну здатність перебігу і утримування газоподібних речовин (повітря, пара, вуглекислоти).

Пружно-пластичні деформації зсуву такої структури в результаті перманентного збільшення об'єму газових бульбашок і тіста призводять до зменшення товщини стінок, їх розриву та злиття (коалесценції) окремих пузьцрків зі зменшенням загального об'єму.

Розвиток пружно-пластичних деформацій зсуву в масі початківця швидко бродити тесту, що знижує свою щільність, відбувається при відповідних знижених напругах, тому початкові модулі пружності-еластичності зсуву і в'язкість такого тесту повинна бути не вище, ніж у тесту, що не бродить. Однак у процесі його бродіння та збільшення обсягу деформації сферичних стінок його газових пор повинні супроводжуватися орієнтацією білків та інших полімерів у напрямку зсуву та течії, утворенням додаткових міжмолекулярних зв'язків між ними та збільшенням в'язкості тіста. Зниження щільності бродячого тесту при бродінні дозволяє білкам повніше продати еластичні характеристики - знизити модуль пружності-еластичності зсуву. При збільшеній в'язкості, зниженому модулі бродяче тісто повинно мати значно більше відношення цих характеристик, мати більш твердоподібну систему, ніж небродить.

Завдяки перманентному утворенню вуглекислоти і збільшенню таким шляхом об'єму тісто, що бродить, на відміну від небродячого, є двояко напруженою системою. Сили гравітації його маси при бродінні поступаються, рівні або більше енергії хімічних реакцій утворення С02, що створює сили, що розвивають і рухають газові бульбашки вгору за законом Стокса (руху сферичних тіл у в'язкому середовищі). Кількість та розміри бульбашок газу в тесті визначаються енергією та швидкістю бродіння дріжджів, структурно-механічними властивостями тіста, його газопроникністю.

Величина вуглекислого газу, що утворюється при бродінні бульбашки, в кожен момент буде залежати від рівноваги його сил, що розтягують.

Р=π rp (4.1)

та стискаючих

P =2π rσ (4.2)

де π, r , р , σ - відповідно ставлення кола до діаметру (3, 14), радіус бульбашки, надлишковий тиск та поверхневий натяг.

З умов рівності рівнянь (4.1) та (4.2) випливає, що

P =2 σ / r (4.3)

Рівняння (4.3) показує, що у початковий момент утворення газової бульбашки, коли її розміри, зумовлені радіусом, дуже малі, величина надлишкового тиску має бути значною. Зі збільшенням радіусу бульбашок воно знижується. Сусідство бульбашок газу різного радіусу повинно супроводжуватися дифузією 2 через стінки в напрямку від більшого до меншого тиску і вирівнюванням його. За наявності певного надлишкового тиску та середнього розміру газових бульбашок неважко підрахувати, знаючи в'язкість тесту, швидкість їхнього підйому за згаданим законом Стокса.

Відповідно до цього закону сила, що піднімає бульбашки газу,

P =4/3π rg ( ρ - ρ ) (4.4)

долає силу їх тертя

P =6 πrηυ (4.5)

де g-константа гравітації;

ρ та ρ - щільності газу та тіста;

η-ефективна структурна в'язкість тесту;

υ- швидкість вертикального руху бульбашок газу в тесті

що виникає в масі тіста при русі в ньому сферичного тіла (бульбашка газу).

З рівності рівняння (4.4) та (4.5) легко визначається величина швидкості

V =2 gr ( ρ - ρ )/9 η (4 .6)

Дане рівняння має велике практичне значення, дозволяючи встановити залежність швидкості збільшення обсягу бродячого тіста від його щільності та в'язкості, розміру окремих пір, що визначається також енергією бродіння мікроорганізмів. Підрахована за рівнянням швидкість збільшення об'єму пшеничного тіста з борошна I сорту щільністю 1,2 із середнім радіусом пір 1 мм і в'язкістю порядку 110 4 Пас становить близько 10 мм/хв. Практичні спостереження показують, що таке тісто має середню швидкість підйому від 2 до 7 мм/хв. Найбільша швидкість спостерігається у перші години бродіння.

За наявності в тесті сусідніх пір, що мають різні розміри та тиск газу, відбуваються розрив їх стінок та злиття пір (коалесценція); це явище також залежить від швидкості бродіння та механічних властивостей тіста; мабуть, більшість пір тіста та хлібного м'якуша є незамкненими, відкритими. Внаслідок явищ дифузії С0 2 через стінки пір та їх розриву надлишковим тиском бродяче тісто втрачає вуглекислоту своєю поверхнею: приймаючи витрату сухих речовин (цукору) на бродіння тіста, що дорівнює в середньому 3% маси борошна, при спиртовому бродінні на 1 кг борошна ( 5 кг хліба) виділяється близько 15 г, або приблизно 7,5 л С02. Ця кількість при атмосферному тиску в кілька разів перевищує обсяг газоподібних продуктів у вказаному обсязі хліба та характеризує їх втрати при бродінні тіста.

У бродячому тесті утворюються також інші органічні кислоти і спирти, здатні змінювати розчинність сполук зерна. Таким чином, все викладене вище показує, що структура тесту, що бродить, є більш складною, ніж у небродячого. Воно повинне відрізнятися від останнього меншими: щільністю, модулем пружності-еластичності, більшою в'язкістю та η/Е (більшою здатністю збереження форми), перманентним збільшенням об'єму та кислотності при бродінні.

Пекарі практично здавна характеризували хлібопекарські властивості бродячого тіста за його здатністю до прояву пружно-еластичних деформацій після зняття напруг: «живе» (або пружно-еластичне) «тісто, що рухається» після деформації, завжди давало хлібні вироби хорошого об'єму, форми і структури. від нерухомого (пластичного) тесту, позбавленого цих властивостей.

Структура бродячого тіста, його механічні властивості знаходяться у взаємній залежності від цукроутворювальної здатності борошна, а також газоутворюючої та газоутримуючої (газопроникності) здібностей тіста. Вони залежать також від виду, віку та бродильної здатності мікроорганізмів - генераторів бродіння.

Це підтверджується даними величин газоутворення та утримання тесту з борошна сортових пшениць, наведеними у табл. 3.10. При рівній у середньому газоутворювальній здатності борошна пшениць першої та другої груп менша абсолютна та відносна газоутримуюча здатність тіста (і об'ємний вихід хліба) першою пояснюється його вищими пружно-пластичними властивостями. Разом з тим менша газоутримуюча здатність тіста (і об'ємний вихід хліба) з пшениць третьої групи в порівнянні з цими характеристиками тіста (і хліба) з пшениць другої, а також першої групи частково можуть бути віднесені за рахунок їхньої меншої газоутворюючої здатності.

Їх відносна (в % до газоутворення) газоутримуюча здатність виявилася вищою, ніж у тіста пшениць другої та першої груп, що може бути віднесено за рахунок найбільш високого вмісту клейковинних білків у пшеницях цієї групи. Таким чином, при розгляді газоутримуючої здатності тіста та об'ємного виходу хліба доводиться враховувати не тільки механічні характеристики тіста, але й властивості борошна. Було доцільним дослідити і порівняти структуру небродячого та бродячого тесту. Останнє є фактичним матеріалом, з якого виготовляють хлібні вироби з борошна різних сортів, що відрізняються фізичними показниками якості. Цікаво порівняти механічні властивості небродячого і бродячого тіста з борошна різного сорту, а також провести зразкове нормування їх у останнього.

Структурно-механічні властивості небродячого та бродячого тіста, приготованого з двох зразків товарної пшеничного борошна I та II сортів, наведені у табл. 3.1 та 4.1.

Таблиця 4.1 Структурно-механічні характеристики тіста із пшеничного борошна 1 сорту вологістю 44% Номер зразка Тривалість витримки, год Примітка. У чисельнику наведені дані по небродячому тесту, у знаменнику - по бродячому.

Тісто з пшеничного борошна I сорту є менш складною лабільною структурою, ніж тісто з борошна II сорту: у ньому менш активні процеси гідролізу, менше міститься цукрів та інших сполук, що змінюють у часі пружно-еластичні властивості структури. З цієї причини відмінності структури небродячого тіста з борошна I сорту мають бути найвиразнішими.

Як свідчать результати табл. 4.1, безпосередньо після замішування небродяче тісто обох зразків мало модулі зсуву і в'язкість, відносні пластичність і еластичність більші, а η/Е менше, ніж у тесту, що бродить. Після 2-годинного бродіння в'язкість тесту та η/Е не зменшилися, як у небродячого тіста, а навпаки, збільшилися, а пластичність зменшилася. З вказаної причини показник До мав негативну величину, характеризуючи не розрідження, а збільшення в'язкості структури.

Результати порівняння механічних властивостей небродячого та бродячого пшеничного тіста з двох зразків борошна II сорту, наведені у табл. 3.1 переважно повністю підтверджують закономірності, встановлені для тесту з борошна I сорту; вони, однак, становлять безперечний інтерес тому, що процес його витримки продовжувався до 24 год. . Після цього тісто поповнюють свіжою порцією борошна і перемішують, після чого бродіння в ньому відновлюється. За відсутності добавок борошна та перемішування спиртове бродіння поступається кислотному. Таке тісто, набуваючи зайвої кількості етилового спирту та кислот, розчиняє білки клейковини (розріджує), втрачаючи вуглекислоту – зменшує об'єм, стає більш щільним. З табл. 3.1 видно, що бродяче тісто після 6 год і особливо після 24 год бродіння за величинами модулів зсуву, в'язкості, відносних пластичності та еластичності наближається до цих показників тесту, що не бродить. Це показує, що процеси дріжджового бродіння тривалістю до 6 год є основною причиною суттєвих відмінностей структури бродячого тіста від його структури, що не бродить. Досвідами встановлено, що зразки бродячого пшеничного тесту з борошна I і II сортів мають структуру, що має більш досконалі властивості пружності-еластичності (меншим модулем зсуву), більшою в'язкістю і формостійкістю (η/Е), а також більшою стабільністю в часі в порівнянні зі структурою небродячого тіста. Основною причиною цих відмінностей слід вважати процес спиртового бродіння хлібопекарських дріжджів у бродячому тесті, утворення в ньому газонаповнених пір, що викликають перманентне збільшення обсягу, розвиток пружно-пластичних деформацій та зміцнення структури внаслідок орієнтації полімерів у площинах зсуву. Кислотне бродіння в ньому менш значне і, як показано нижче, впливає на ці властивості шляхом змін процесів набухання та розчинення сполук борошна.

ЗАЛЕЖНІСТЬ МЕХАНІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЬ БРОДЧОГО ТІСТА І ЯКОСТІ ХЛІБА ВІД ВИДА ТА СОРТУ БОРОШЕННЯ

Якість хлібних виробів - їх об'ємний вихід, форма, структура пористості та інші характеристики, що визначаються сортом борошна та відповідно номуються ГОСТами.

Структура бродячого тіста є безпосереднім матеріалом, з якого одержують хлібні вироби шляхом його термічної обробки печі. Цікавим було дослідження біохімічних і структурно-механічних властивостей бродячого пшеничного тіста залежно від сорту борошна. Для зазначеної мети сім зразків м'яких краснозерних пшениць розмелювали на лабораторному млині трисортним помолом із загальним виходом у середньому 78%. Потім ми досліджували газоутворюючу та газоутримуючу здатність борошна, структурно-механічні характеристики зброженого тіста після його вистоювання, а також сирих клейковинних білків та їх вміст у борошні, питомий об'єм (см 3 /г) формового, а також HID круглого подового хліба, випеченого по ГОСТ 9404-60. Отримані результати наведено у табл. 4.2. Вони показали, що вихід сортової муки навіть в умовах лабораторного дослідного помелу істотно коливається і тим сильніше, чим вище його сорт. Таким чином, технологія помелу зерна має впливати на хімічний склад, отже, і структуру тесту. Вона є одним із суттєвих численних факторів, що впливають на якісні показники борошна, тіста та хлібних виробів.

Таблиця 4.2

Біохімічні та структурно-механічні характеристики

білків клейковини бродячого тіста та хліба

(Середні дані)

Примітка. У чисельнику дані про білки, у знаменнику – за тестом.

Технологічні властивості зерна та борошна кожного сорту характеризує насамперед їх газоутворювальну здатність. Ця властивість характеризує здатність зерна і борошна перетворювати хімічну енергію окислення вуглеводів на теплову та механічну енергію руху бродячого тіста, що долає інерцію його маси. Визначення газоутворюючої здатності борошна супроводжується урахуванням кількості виділеної С02. Її кількість, затримана тестом, визначає його. газоутримання за приростом обсягу. Цей фізико-хімічний показник характеризує своїм зворотним значенням газопроникність тесту з вуглекислого газу. Остання залежить від структури та величини основних пружно-пластичних (Е, η, η/Е) характеристик тесту. Досліди показали, що газоутворювальна здатність борошна значно збільшувалася від вищого до першого та другого сортів, тоді як об'ємний вихід хліба, навпаки, знижувався.

Газоутримуюча здатність тесту знаходиться у прямій залежності від газоутворюючої здатності; незважаючи на це, вона в абсолютному і відносному (в % до газоутворення) значення не збільшувалася, але помітно і закономірно знижувалася зі зниженням сорту борошна. Між абсолютним значенням утриманого тестом ЗІ та об'ємними характеристиками хліба (об'ємним Виходом, питомим обсягом) є тісна пряма залежність. Викладене дозволяє зробити висновок, що дані характеристики якості хліба визначаються в основному не біохімічними, а фізико-хімічними (газопроникністю) та механічними властивостями (η, Е та η/Е) тесту. Останні в основному залежать від відповідних властивостей сирих клейковинних білків та їх вмісту в тесті.

Досліди показали, що вміст сирих білків клейковини закономірно збільшувався зі зниженням сили зерна і вологоємкості (в'язкості) борошна та її сорту. Структура білків борошна вищого гатунку мала значніші величини модуля зсуву, а середньому - і в'язкості, ніж структура білків борошна I сорту. Це свідчить про їх більшу статистичну молекулярну масу. Білки борошна I сорту мали величину модуля зсуву та в'язкість менші, ніж ці характеристики білків борошна II сорту, але перевищували їх за величиною η/Е. Це характеризує їхню велику еластичність і формостійкість.

Газоутримуюча здатність тіста та об'ємний вихід хлібних виробів прямо залежать від тривалості періоду релаксації напруги клейковинних білків і тіста, або η/Е. Відношення в'язкості до модуля клейковинних білків борошна II сорту було значно меншим, ніж у білків борошна вищого та І сортів.

Газоутримуюча здатність тесту із сортового пшеничного борошна залежала від відповідних величин його модуля зсуву та в'язкості. Ці показники зі зниженням сорту борошна зменшувалися аналогічно можливості газоутримування.

Встановлено, що бродяче тісто з борошна вищого гатунку вологістю 44% подібно до сирих клейковинних білків цього борошна мало найбільш значні величини модулів зсуву, в'язкості та відношення в'язкості до модуля, найменшу відносну пластичність. З цього тесту були отримані хлібні вироби найвищої пористості, питомого формового обсягу, а також відношення висоти до діаметру подового хліба. Таким чином, незважаючи на значну в'язкість, найменше газоутворення завдяки високому η/Е з цього борошна отримано тісто і хліб високого об'ємного виходу. Високі величини в'язкості та η/Е сприяли отриманню подового хліба з найвищим Н/Д.

Тісто з борошна I сорту вологістю 44% за величинами газоутримування, механічними характеристиками та якістю хліба незначно поступалося якості тіста з борошна вищого гатунку, воно мало знижені на 14-15% в'язкість, η/Е тесту, Н/Д. Це свідчить про те, що зниження в'язкості тіста з борошна І сорту сприяло як розвитку питомого обсягу формового, так і збільшенню розпливання подового хліба.

Тісто з борошна II сорту мало більш високу вологість (45%). Незважаючи на найбільше газоутворення, воно значно поступалося тесту вищого та I сортів борошна за величинами газоутримування, в'язкості. Відношення в'язкості до модуля цього тесту, як і у клейковинних білків, було меншим, а відносна пластичність вищою, ніж у тіста з борошна вищого і I сортів. Якість отриманих хлібних виробів була набагато нижчою за якість виробів з борошна вищого та I сортів.

З метою уточнення впливу структурно-механічних характеристик бродячого тесту на фізичні властивості хлібних виробів ми диференціювали результати дослідів дві групи. Перша група зразків кожного сорту мала в середньому вищі, ніж середньоарифметичні, модулі зсуву і в'язкість, друга група - нижчі. Враховано також характеристики газоутримання тесту та пружно-пластичних властивостей сирих клейковинних білків (табл. 4.3).

Таблиця 4.3

Усереднені характеристики тесту підвищеної та зниженої в'язкості

З табл. 4.3 видно, що питомий обсяг хліба з борошна вищого ґатунку не залежить від величини газоутримуючої здатності тіста, яка для обох груп зразків виявилася практично однаковою. Питома кількість хліба з борошна I і II сортів перебувала залежно від дещо вищої величини газоутримуючої здатності тесту другої групи зразків. Кількість сирої клейковини за обома групами зразків для всіх сортів борошна виявилася приблизно однаковою і не могла впливати на показники якості хліба.

В'язкість тесту з борошна вищого гатунку обох груп зразків виявилася у зворотній залежності, а відношення в'язкості до модуля - у прямій залежності від відповідних показників їх сирих клейковинних білків, у тіста з борошна I та II сортів обох груп зразків - навпаки.

Звідси можна дійти невтішного висновку, основні характеристики бродячого тесту - в'язкість і ставлення в'язкості до модуля - залежить лише від відповідних характеристик клейковинних білків, а й впливу інших сполук зерна.

Об'ємний вихід формового, а також H/D подового хліба в межах кожного з трьох сортів борошна пшеничного залежать від в'язкості і відношення в'язкості до модуля бродячого тіста. В'язкість надає зворотний вплив на величину об'ємного виходу та прямий вплив на величину H/D. Відношення в'язкості до модуля має прямий вплив на обидві зазначені характеристики якості хліба.

Ступінь впливу в'язкості та відношення в'язкості до модуля на фізико-механічні показники якості хліба може бути неоднаковим та взаємно спрямованим. Вона залежить від величини цих характеристик структури тесту, і режимів його технологічної обробки. Попри це дані табл. 4.3 дозволяють пояснити отримані результати як сортом борошна, а й залежністю від величин в'язкості і відношення в'язкості до модулю тесту. Так, значну різницю у питомому обсязі формового та H/D подового хліба з борошна вищого, I або II сортів при однаковій приблизно в'язкості тесту слід пояснити насамперед неоднаковими величинами їх в'язкості до модуля. Отримані нами результати дозволяють констатувати, що сорт зерна, змеленого навіть за тією ж технологічною схемою, впливає на газоутримування та структурно-механічні властивості тіста, отриманого з кожного сорту борошна трисортного помелу. В'язкість і відношення в'язкості до модуля бродячого тіста з пшеничного сортового борошна можна використовувати як характеристики, що визначають фізико-механічні показники формового та подового хліба. Тому доцільно було їх визначення та нормування для простого тесту з товарної муки основних сортів, одержуваного на московських підприємствах в умовах діючих технологічних режимів виробництва.

Шляхом масових вимірювань пружно-пластичних характеристик зброженого, готового до оброблення тесту та статистичної обробки результатів були встановлені середні оптимальні (М±δ) величини в'язкості та відношення в'язкості до модуля для трьох сортів пшеничного та житнього товарного борошна (табл. 4.4).

Таблиця 4.4

Середні оптимальні величини в'язкості та η/Е бродячого тесту (D=0,003 с)

	Вологість тесту, %
Пшенична I сорти
обдирна

Порівнюючи дані табл. 4.4. та 3.14, можна бачити, що бродяче тісто з пшеничного борошна I сорту має, як і в табл. 3.1 і 4.1, значно більші, а житнє тісто обох сортів-менші, ніж у небродячого тіста, величини в'язкості та відношення в'язкості до модуля.

Основною причиною зниження в'язкості та відношення в'язкості до модуля бродячого тіста з житнього шпалерного борошна слід вважати розчинення його сполук кислотами тіста.

Дослідження впливу підкислення молочною кислотою небродячого тіста з трьох зразків житнього шпалерного борошна показали, що всі зразки підкисленого (до норми бродячого) тесту мали меншу в'язкість і відношення в'язкості до модуля, ніж у непідкисленого. Це слід віднести за рахунок часткової пептизації набухають білків та інших сполук жита розчинами органічних кислот.

ВПЛИВ СУЧАСНИХ СПОСІБ ТЕСТОВЕДЕННЯ НА МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ТЕСТА І ЯКІСТЬ ХЛІБНИХ

ВИРОБИ

За останні роки в СРСР і за кордоном проведено роботи, що показали можливість скорочення витрати борошна та часу на приготування хлібних виробів. Це досягається застосуванням технологічних схем, що передбачають механічну дію на опару та тісто, що активує їх бродіння. В основу таких схем закладено застосування великих рідких (вологістю близько 70%) або густих (вологістю 40-50%) опар.

Рідкі опари мають в'язкість на 1-2 десяткових порядку меншу, ніж густі; останні важко перекачувати нагору; їх після зброджування розводять водою. Встановлено, що розведені опари мають в'язкість значно нижчі, ніж нерозведені відповідної вологості; при бродінні в'язкість опар знижується.

Скорочення тривалості бродіння опари та тесту досягається більш тривалим інтенсивним впливом у процесі замішування. При цьому знижується кількість білків клейковини, що відмиваються з тесту, збільшується вміст водорозчинних азотистих сполук, вуглеводів, підвищуються атакованість крохмалю амілазою і бродильна активність дріжджів. Перелічені процеси підвищують об'ємний вихід тіста та хліба, покращують структуру пористості м'якішу, форму подових виробів.

Зазначені характеристики хлібних виробів поліпшуються шляхом додаткової механічної обробки тіста в процесах його оброблення. Однак надмірна механічна обробка може призвести до погіршення фізико-механічних характеристик виробів, тому потрібна її оптимізація. Як критерій ступеня механічного на тісто при його замішуванні пропонується величина питомої роботи. Вона коливається залежно від вологоємності борошна від 12 до 50 Дж/г.

З викладеного можна зробити такі выводы.

Бродяче тісто на відміну від небродячого є більш складною двояко напруженою колоїдною дисперсною системою, що включає газову фазу, тому має знижену щільність. Його піноподібна пориста маса, безперервно утворюючи С0 2 збільшує обсяг - коалесцирует внаслідок вирівнювання тиску сусідніх пір різного розміру, утворюючи відкриту структуру; в ній безперервно відбуваються згідно із законом Стокса рух найбільших пір вгору до поверхні тесту та виділення вуглекислого газу. У процесі утворення пір збільшення обсягу малими напругами і повільними деформаціями зсуву структури бродячого тесту еластифікується, підвищує в'язкість і η/Е.

Бродяче тісто з пшеничного борошна I і II сортів відрізняється від небродячого меншими величинами модулів зсуву, відносної пластичності (великої еластичністю), більшою в'язкістю та відношенням в'язкості до модуля, а також стабільністю та збільшенням цих характеристик у процесі бродіння після замішування. Більш істотні відмінності встановлені для тіста з борошна I сорту, що має меншу на 3-4% вологість, ніж тісто з борошна II сорту та інший хімічний склад.

Бродяче тісто з житнього борошна шпалерних і обдирних помелів відрізняється від небродячого великими величинами модулів зсуву, меншими в'язкістю і ставленням в'язкості до модуля. Це пояснюється впливом значної концентрації в ньому органічних кислот, що частково розчиняють білки, що набухають, та інші полімери зерна.

Структурно-механічні властивості бродячого пшеничного тіста і сирих білків клейковини з борошна вищого, I і II сортів, отриманих з одного зерна трисортним помелом, в'язкість, а також відношення в'язкості до модуля суттєво різняться: вони визначають газоутримуючу здатність тесту, об'ємний вихід формового, а також H/D подового хліба. Зі зниженням сорту борошна зменшується в'язкість та відношення в'язкості до модуля клейковинних білків та газоутримування тіста, об'ємний вихід хліба, його пористість та H/D. Найбільш суттєві відмінності зазначених характеристик тіста, клейковинних білків та хліба спостерігаються між І та ІІ сортами борошна.

У межах кожного сорту в'язкість бродячого тіста надає зворотний вплив на розвиток його обсягу (газоутримування), об'ємний вихід хліба та прямий вплив на H/D хліба. Відношення в'язкості до модуля тесту мають прямий вплив на обидва показники хліба. Сорт зерна часом впливає на структурно-механічні властивості тіста з борошна кожного сорту.

Перелічені властивості бродячого тесту з метою контролю та управління ними доцільно нормувати та регулювати. Як приблизні норми для тесту з пшеничного борошна I сорту, житнього шпалерного і обдирного борошна можна використовувати результати табл. 4.4.

ВПЛИВ ПРОГРІВУ НА МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ТЕСТА. МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ХЛІБНОГО

Процес виробництва хлібних виробів завершується прогріванням маси тіста, що бродить, від 30 до 100°С в умовах великих градієнтів тепло- і масопереносу.

Термічна обробка при випіканні у зазначеному інтервалі температури суттєво впливає на активність біохімічних процесів, змінює конформації молекул основних полімерів зерна, їх гідрофільні властивості та механічні властивості тіста; у структурі зменшується вміст вільної води, тісто втрачає здатність перебігу під напругою сил гравітації маси. Потім пластично-пружна структура тіста перетворюється на пружно-тендітну пластичну студнеобразную структуру хлібного м'якуша. Слід вважати, що його пластичні деформації мають місце в основному при малих швидкостях деформації внаслідок релаксації напруги, а при великих швидкостях-в результаті явищ крихкості, руйнування суцільності стінок пор концентрованого білково-крохмального колодця - м'якуша в пружній області. У зв'язку з цим щодо механічних властивостей хлібного м'якуша слід обмежуватися можливо малими величинами його деформацій та його швидкості. Замість деформацій зсуву доцільно використовувати деформації одновісного стиснення пористої піноподібної структури м'якішу.

Прогрівання посилює тепловий рух молекул хімічних сполук. У розчинах полімерів воно знижує коефіцієнт внутрішнього тертя (в'язкість). Зворотна залежність в'язкості розчинів полімерів від температури визначається відомим емпіричним рівнянням Арреніуса

η=Ае

де A -постійна, що залежить від властивостей речовини;

е-основа натурального логарифму;

Т – абсолютна температура;

К – газова постійна;

Е – енергія активації (робота, що витрачається на переміщення частинок).

Однак це рівняння справедливе лише для розчинів низької концентрації та за умови відсутності істотних змін форми молекул полімерів. Концентрація основних полімерів зерна - клейковинних білків і крохмалю - у хлібному тесті є дуже високою, а термічна обробка його змінює форму молекул, а також здатність взаємодії цих основних полімерів зерна з розчинником - водою. Розміри та форми їх молекул змінюються також при гідролізі та бродінні ферментами зерна та мікроорганізмів тесту.

Всі ці процеси можуть впливати на структуру, змінювати механічні властивості тесту. Тому слід очікувати, що застосування рівняння Арреніуса для структури тесту припустимо в обмеженій області температури. Залежність цих властивостей тесту від температури в її широких межах є складнішою. Розглянемо докладніше її можливий вплив на ці властивості: прогрівання тіста при випіканні та перетворення його на хлібний м'якуш протікає у дві основні стадії. У початковій стадії прогріву тесту до 50-60°С активуються ферментні системи тесту, збільшується вміст водорозчинних сполук, які можуть пластифікувати структуру і одночасно з посиленням молекулярно-теплового руху знижувати в'язкість, посилювати його адгезійні властивості. На цій стадії починаються також основні процеси випікання хліба: клейстеризація крохмалю та денатурація білків зерна, які найбільше активно протікають і закінчуються в другій, завершальній стадії прогріву тіста від 60 до 100°С, коли має місце також інактивація його ферментних систем.

Союз Радянських

Соціалістичних

Республік (697926 (51) М. Кл.2

G 01 N 33/10 а 01 11/1В

Державний комітет

СРСР у справах ізооретеій та відкриттів (53) УДК 532. 137. (ОЯ8.8) (72) Автори винаходу

П.В. Козаков, В.І, Денисов, F,.М. Лукач і Г. А. Алпатова (71) Заявник Всесоюзний науково-дослідний інститут хлібопекарської промисловості (54) СПОСІБ ВИЗНАЧЕННЯ В'ЯЗКОСТІ EÑÒÀ

Винахід відноситься до методу визначення в'язкості тіста і може бути використане в хлібопекарській промисловості.

Відомий спосіб визначення в'язкості продукту шляхом занурення в нього чутливих елементів камертону з заданою частотою автоколивань і амплітудою і вимірювання частоти загасання різниці коливань на початку і в кінці певного проміжку часу (1).

Однак відомим способом неможливо зробити точне вимірювання в'язкості тесту.

Метою винаходу є підвищення точності виміру. ”2-3 мм.

Приклад Беруть навішування тесту 25 масою 150 r поміщають її в металевий стакан, який потім ставлять в термостат для витримування навіки тесту при 30-32 С і відносної 1 вологості 80-85%. Витримування тесту роблять протягом 7 хв для вирівнювання його структури. Після чого в тісто, що досліджується, занурюють пружні сталеві стрижні перетином 0,8 мм, що виконують роль чутливих елементів, які прикріплені до кінців.

V-подібний камертон, що працює в режимі автоколивань. Стрижні при частоті автоколивань 250 Гц і амплітуді 3 мм занурюють, - в тісто на

1/3 їхньої довжини. Зміна частоти автоколивань фіксують відразу після занурення чутливих елементів в тісто і після 3 хв їх знаходження в тесті. Час 3 хв вибрано, виходячи з умови, що бродяче тісто з часом змінює свою структуру, насичуючись вуглекислим газом, але в перші 3 хв зберігає стабільність.

Потім знаходять різницю показань приладу в початковий момент через 3 хв.

Судять про в'язкість тесту з отриманої різниці частот автоколивань у відносних одиницях. Встановлено емпіричну залежність між показниками зміни частоти автоколивань та в'язкості тесту.

Наприклад, припустимо, що величина періоду автоколивань камертону відразу після занурення чутливих елементів в тісто TI = 0,005427 с, 697926

формула винаходу

Упорядник І. Виражейкіна

Редактор В. Трубченко Техред З, Фанта Коректор І, Пожо

Замовлення 6920/32 Тираж 1073 Передплатне

ЦКДІПД Державного комітету СРСР у справах винаходів та відкриттів

113035, Йосква, T.-35, Рауська наб., д. 4/5

Філія ППП "Патент, м. Ужгород, вул. Проектна, 4 а через 3 хв витримування їх у тесті Т = 0,005207 с, тобто, Т = Т" вЂ" T=

220 10 с, що відповідає в'язкості і = 4,8 Пас.

Даний спосіб визначення в'язкості тесту може бути використаний також для визначення потоку при безперервному тестознавстві.

1, Спосіб визначення в'язкості тесту шляхом занурення в нього чутливих елементів камертону з заданою частотою автоколивань і амплітудою і замір частоти згасання по різниці коливань на початку і в кінці певного проміжку часу, який відрізняється тим, що, з метою підвищення точності вимірювання, чутливі елементи занурюють в на 30-33% їх довжини, вимірювання частоти ведуть протягом 2-3 хв після їх занурення, при цьому частоту автоколивань вибирають в межах 10