Ứng dụng trình bày hóa học protein. b) xuất hiện màu xanh tím

Src="https:// Present5.com/ Presentacii-2/20171213%5C34946-belki.ppt%5C34946-belki_1.jpg" alt=">Proteins Bài thuyết trình về hóa học theo chủ đề: “Protein” của học sinh 9-b lớp KOSH số."> Белки Презентация по химии на тему: «Белки» ученицы 9-б класса КОШ № 103 Сапатой Марии!}

Src="https:// Present5.com/ Presentacii-2/20171213%5C34946-belki.ppt%5C34946-belki_2.jpg" alt=">Protein, hay các chất protein, được gọi là phân tử cao ( khối lượng phân tử dao động từ 5-10 nghìn."> Protein hay chất protein được gọi là cao phân tử (khối lượng phân tử dao động từ 5-10 nghìn đến 1 triệu trở lên) polyme tự nhiên, có các phân tử được tạo thành từ các gốc axit amin được nối với nhau bằng liên kết amit (peptide).

Src="https:// Present5.com/ Presentacii-2/20171213%5C34946-belki.ppt%5C34946-belki_3.jpg" alt=">xúc tác (enzym); điều hòa (hormone); cấu trúc (collagen , fibroin); vận động (myosin); vận chuyển"> каталитические (ферменты); регуляторные (гормоны); структурные (коллаген, фиброин); двигательные (миозин); транспортные (гемоглобин, миоглобин); защитные (иммуноглобулины, интерферон); запасные (казеин, альбумин, глиадин). Среди белков встречаются антибиотики и вещества, оказывающие токсическое действие. !} Chức năng sinh học chất đạm

Src="https:// Present5.com/ Presentacii-2/20171213%5C34946-belki.ppt%5C34946-belki_4.jpg" alt=">Protein là nền tảng của màng sinh học, phần quan trọng nhất của tế bào và các thành phần của tế bào. Chúng đóng vai trò quan trọng"> Белки – основа биомембран, важнейшей составной части клетки и клеточных компонентов. Они играют ключевую роль в жизни клетки, оставляя как бы материальную основу её химической деятельности. Исключительное свойство белка – самоорганизация структуры, т.е. его способность самопроизвольно создавать определённую, свойственную только данному белку пространственную структуру. По существу, вся деятельность организма (развитие, движение, выполнение им различных функций и многое другое) связана с белковыми веществами. Без белков невозможно представить себе жизнь. Белки - важнейшая !} thành phần thức ăn cho con người và động vật, là nhà cung cấp các axit amin cần thiết cho con người.

Src="https:// Present5.com/ Presentacii-2/20171213%5C34946-belki.ppt%5C34946-belki_5.jpg" alt=">Thành phần hóa học của cơ thể con người NƯỚC – 65% CHẤT BÉO – 10 % ĐẠM"> Химический состав организма человека ВОДА – 65% ЖИРЫ – 10% БЕЛКИ – 18% УГЛЕВОДЫ – 5% Другие неорганические и !} chất hữu cơ – 2%

Src="https:// Present5.com/ Presentacii-2/20171213%5C34946-belki.ppt%5C34946-belki_6.jpg" alt=">Trong phân tử protein, α - axit amin được liên kết với nhau bằng peptide"> В молекулах белка α - аминокислоты связаны между собой пептидными (-СO-NH-) связями СТРОЕНИЕ R О Н R1 О Н R2 O Н R3 O Построенные таким образом полипептидные цепи или !} khu vực riêng biệt bên trong chuỗi polypeptide có thể ở trong vài trường hợpđược liên kết bổ sung bằng liên kết disulphide (-S-S-), hay, như chúng thường được gọi là cầu nối disulphide

Src="https:// Present5.com/ Presentacii-2/20171213%5C34946-belki.ppt%5C34946-belki_7.jpg" alt=">Giao tiếp ion (muối) và hydro, cũng như"> Большую роль в создании структуры белков играют ионные (солевые) и водородные связи, а также гидрофобное взаимодействие – особый вид контактов между гидрофобными компонентами молекул белков в !} môi trường nước. Tất cả những kết nối này có sức mạnh khác nhau và đảm bảo hình thành một phân tử protein lớn, phức tạp. Mặc dù có sự khác biệt về cấu trúc và chức năng của các chất protein, nhưng thành phần nguyên tố của chúng thay đổi đôi chút (tính theo% trọng lượng khô): carbon-51-53; oxy - 21,5-23,5; nitơ - 16,8-18,4; hydro - 6,5-7,3; lưu huỳnh-0,3-2,5 Một số protein chứa một lượng nhỏ phốt pho, selen và các nguyên tố khác.

Src="https:// Present5.com/ Presentacii-2/20171213%5C34946-belki.ppt%5C34946-belki_8.jpg" alt=">Trình tự các gốc axit amin trong chuỗi polypeptide được gọi là cấu trúc bậc một của protein."> Последовательность соединения аминокислотных остатков в полипептидной цепи получила название первичной структурой белка. !} Tổng số nhiều loại khác nhau protein trong tất cả các loại sinh vật sống là 1010-1012 Nó có cấu trúc thứ cấp hầu hết tuy nhiên, protein không phải lúc nào cũng dọc theo toàn bộ chiều dài của chuỗi polypeptide.

Src="https:// Present5.com/ Presentacii-2/20171213%5C34946-belki.ppt%5C34946-belki_9.jpg" alt=">Chuỗi polypeptide có cấu trúc thứ cấp cụ thể có thể được định vị khác nhau trong không gian ."> Полипептидные цепочки с определённой вторичной структурой могут быть по-разному расположены в пространстве. Это пространственное расположение получило название третичной структуры. В формировании третичной структуры, кроме !} liên kết hydro tương tác ion và kỵ nước đóng vai trò quan trọng. Dựa trên bản chất của “bao bì” của phân tử protein, người ta phân biệt giữa protein hình cầu hoặc hình cầu và protein dạng sợi hoặc dạng sợi.

Src="https:// Present5.com/ Presentacii-2/20171213%5C34946-belki.ppt%5C34946-belki_10.jpg" alt=">Trong một số trường hợp, các tiểu đơn vị protein riêng lẻ thông qua liên kết hydro, tĩnh điện và các tương tác khác"> В ряде случаев отдельные субъединицы белка с помощью водородных связей, электростатического и других взаимодействий образуют сложные ансамбли. В этом случае образуется четвертичная структура белков. Однако следует ещё раз отметить, что в организации более !} công trình cao tầng Cấu trúc bậc một của protein đóng một vai trò độc quyền.

Src="https:// Present5.com/ Presentacii-2/20171213%5C34946-belki.ppt%5C34946-belki_11.jpg" alt=">Đặc điểm ba cấu trúc phân tử protein liên kết peptide">

Src="https:// Present5.com/ Presentacii-2/20171213%5C34946-belki.ppt%5C34946-belki_12.jpg" alt=">Có một số cách phân loại protein. Chúng dựa trên dấu hiệu khác nhau: Mức độ phức tạp (đơn giản"> Có một số cách phân loại protein. Chúng dựa trên các đặc điểm khác nhau: Mức độ phức tạp (đơn giản và phức tạp); Hình dạng của các phân tử (protein hình cầu và dạng sợi); Độ hòa tan trong từng dung môi (hòa tan trong nước, hòa tan trong dung dịch muối loãng - albumin, hòa tan trong rượu - prolamin, hòa tan trong kiềm và axit loãng - glutelin); Chức năng thực hiện (ví dụ: lưu trữ protein, xương, v.v.).

Src="https:// Present5.com/ Presentacii-2/20171213%5C34946-belki.ppt%5C34946-belki_13.jpg" alt=">Protein là chất điện phân lưỡng tính. Khi một giá trị nhất định Số pH của môi trường (gọi là điểm đẳng điện) "> Protein là chất điện ly lưỡng tính. Ở một giá trị pH nhất định của môi trường (gọi là điểm đẳng điện) số lượng cực dương và điện tích âm giống nhau trong phân tử protein. Đây là một trong những tính chất của protein. Protein tại thời điểm này trung hòa về điện và độ hòa tan của chúng trong nước là thấp nhất. Khả năng giảm độ hòa tan của protein khi phân tử của chúng đạt đến trạng thái trung hòa về điện được sử dụng để tách chúng khỏi dung dịch, ví dụ, trong công nghệ thu được các sản phẩm protein. Của cải

Src="https:// Present5.com/ Presentacii-2/20171213%5C34946-belki.ppt%5C34946-belki_14.jpg" alt=">Quá trình hydrat hóa có nghĩa là sự liên kết của nước với protein và chúng có đặc tính ưa nước: trương nở, chúng"> Процесс гидратации означает связывание белками воды, при этом они проявляют гидрофильные свойства: набухают, их масса и объём увеличиваются. Набухание белка сопровождается его частичным растворением. Гидрофильность отдельных белков зависит от их строения. Имеющиеся в составе и расположенные на поверхности белковой макромолекулы гидрофильные амидные (СО-NH-, пептидная связь), аминные (NH2) и карбоксильные (СООН) группы притягивают к себе молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности молекулы. Окружающая белковые глобулы гидратная (водная) оболочка препятствует агрегации и осаждению, а следовательно способствует устойчивости раствора белка. При ограниченном набухании концентрированные белковые растворы образуют !} hệ thống phức tạp, được gọi là thạch. Thạch không lỏng, đàn hồi, có độ dẻo, độ bền cơ học nhất định và có khả năng giữ được hình dạng. Protein hình cầu có thể được hydrat hóa hoàn toàn bằng cách hòa tan trong nước (ví dụ: protein sữa), tạo thành dung dịch có nồng độ thấp. Tính ưa nước của protein trong ngũ cốc và bột mì đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản, chế biến ngũ cốc và trong quá trình nướng bánh. Bột thu được trong quá trình sản xuất bánh mì là một loại protein trương nở trong nước, một loại thạch cô đặc có chứa các hạt tinh bột. Hydrat hóa

Src="https:// Present5.com/ Presentacii-2/20171213%5C34946-belki.ppt%5C34946-belki_15.jpg" alt=">Khi biến tính dưới tác động yếu tố bên ngoài(nhiệt độ, ứng suất cơ học, tác dụng của các tác nhân hóa học và một số yếu tố "> Trong quá trình biến tính dưới tác động của các yếu tố bên ngoài (nhiệt độ, ứng suất cơ học, tác dụng của các tác nhân hóa học và một số yếu tố khác), xảy ra sự thay đổi ở chất thứ cấp , cấu trúc bậc ba và bậc bốn của đại phân tử protein, tức là cấu trúc không gian vốn có của nó. Cấu trúc chính, và do đó. VÀ Thành phần hóa học protein không thay đổi. Đang thay đổi tính chất vật lý: độ hòa tan, khả năng hydrat hóa giảm, hoạt tính sinh học bị mất. Hình dạng của đại phân tử protein thay đổi và xảy ra sự kết tụ. Đồng thời, hoạt động của một số nhóm hóa chất, tác động lên protein được tạo điều kiện thuận lợi enzyme phân giải protein, và do đó dễ bị thủy phân hơn. TRONG công nghệ thực phẩmđặc biệt ý nghĩa thực tiễn có sự biến tính nhiệt của protein, mức độ phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian gia nhiệt và độ ẩm. Sự biến tính protein cũng có thể do tác động cơ học (áp lực, cọ xát, lắc, siêu âm). Cuối cùng, sự biến tính của protein là do tác dụng của thuốc thử hóa học (axit, kiềm, rượu, axeton. Tất cả các phương pháp này được sử dụng rộng rãi trong Công nghiệp thực phẩm và công nghệ sinh học. Sự biến tính của protein

Src="https:// Present5.com/ Presentacii-2/20171213%5C34946-belki.ppt%5C34946-belki_16.jpg" alt=">Quá trình tạo bọt được hiểu là khả năng hình thành cao của protein hệ thống khí-lỏng tập trung ", được gọi là bọt."> Под процессом пенообразования понимают способность белков образовывать высококонцентрированные системы «жидкость –газ», называемые пенами. Устойчивость пены, в которой белок является пенообразователем, зависит не только от его природы и от концентрации, но и от температуры. Белки в качестве пенообразователей используются в кондитерской промышленности (пастила, зефир, суфле). Структуру пены имеет хлеб, а это влияет на его вкусовые свойства. Пенообразование Для пищевой промышленности можно выделить два очень два очень !} quá trình quan trọng: 1) Thủy phân protein dưới tác dụng của enzym; 2) Sự tương tác giữa các nhóm amino của protein hoặc axit amin với nhóm cacbonyl của đường khử. Tốc độ thủy phân protein phụ thuộc vào thành phần của nó, cấu trúc phân tử hoạt động và điều kiện của enzyme.

Src="https:// Present5.com/ Presentacii-2/20171213%5C34946-belki.ppt%5C34946-belki_17.jpg" alt=">Phản ứng thủy phân với sự hình thành các axit amin trong nhìn chung có thể viết như sau: Thủy phân protein">

Src="https:// Present5.com/ Presentacii-2/20171213%5C34946-belki.ppt%5C34946-belki_18.jpg" alt=">Protein cháy để tạo thành nitơ, khí cacbonic và nước, cũng như một số chất khác."> Protein cháy tạo thành nitơ, carbon dioxide và nước, cũng như một số chất khác. Đốt cháy kèm theo mùi đặc trưng của lông cháy. Phản ứng cháy màu. Các phản ứng sau đây là được sử dụng: xanthoprotein, trong đó sự tương tác của các chu trình thơm và dị thể trong phân tử protein với nồng độ axit nitric, kèm theo sự xuất hiện của màu vàng; biuret, trong đó dung dịch kiềm yếu của protein tương tác với dung dịch đồng (II) sunfat tạo thành các hợp chất phức tạp giữa ion Cu2+ và polypeptide. Phản ứng đi kèm với sự xuất hiện của màu xanh tím.

Src="https:// Present5.com/ Presentacii-2/20171213%5C34946-belki.ppt%5C34946-belki_19.jpg" alt=">Cảm ơn bạn đã quan tâm!">!}

Để sử dụng bản xem trước bản trình bày, hãy tạo tài khoản Google và đăng nhập vào tài khoản đó: https://accounts.google.com

Chú thích slide:

Belki Người hoàn thành: Giáo viên Hóa học và Sinh học của Cơ sở Giáo dục Thành phố “Trường Trung học Serebryanoklyuchevskaya” Shkitina O.V. năm 2012

Axit amin là một hợp chất hữu cơ chứa: 1) nhóm carboxyl (- C OOH) 2) amin (- NH 2). Ở cơ thể sống, thành phần axit amin của protein được xác định mã di truyền, trong hầu hết các trường hợp tổng hợp sử dụng 20 axit amin tiêu chuẩn

Protein (protein, polypeptide) là các chất hữu cơ có phân tử cao bao gồm các axit amin nối với nhau thành chuỗi bằng liên kết peptide. Phân tử protein

CẤU TRÚC PROTEIN

ĐẶC TÍNH HÓA HỌC CỦA PROTEIN rượu Cấu trúc bậc ba Cấu trúc bậc một BIẾN TÍNH - phá hủy cấu trúc bậc hai và bậc ba dưới tác dụng nhiều yếu tố khác nhau môi trường bên ngoài.

Các yếu tố gây biến tính rượu Nhiệt muối kim loại nặng

“Muối hóa” protein bằng dung dịch natri clorua là một quá trình thuận nghịch

Quá trình thủy phân protein dẫn đến đứt gãy liên kết peptit và hình thành các phân tử axit amin, quá trình đốt cháy protein sẽ dẫn đến sự hình thành

Phản ứng màu của protein Phản ứng Biuret Khi thêm dung dịch đồng (II) hydroxit vào dung dịch protein sẽ tạo thành kết tủa màu đỏ tím

Khi thêm axit nitric đậm đặc vào dung dịch protein rồi đun nóng, sẽ tạo thành kết tủa màu vàng sáng.

Về chủ đề: phát triển phương pháp, thuyết trình và ghi chú

Bài học khái quát về chủ đề " Hiện tượng nhiệt" ở lớp 8. Bài học có công việc truyền miệng dưới hình thức khởi động thể chất, thi lý thuyết về một chủ đề, xổ số vật lý kiểm tra kiến ​​thức về các công thức về một chủ đề nhất định...

Thuyết trình bài học đại số lớp 11 chuyên đề “Hàm số tăng, hàm số giảm. Cực trị của hàm số”.

Bài thuyết trình bao gồm ba bài học. Tôi đã lấy một số tài liệu từ bài thuyết trình của các giáo viên khác và tôi rất cảm ơn họ, thật thuận tiện khi sắp xếp tài liệu đã chuẩn bị sẵn theo ý của bạn cho một lớp học nhất định...

Bài trình bày trình bày vấn đề nghiên cứu, đối tượng, chủ đề, giả thuyết, mục đích, mục tiêu và phương pháp nghiên cứu. Và cũng có 3 giai đoạn của thí nghiệm được xem xét....

Hút thuốc và uống rượu không tương thích với một cách lành mạnh cuộc sống. Nhiều sự thật, ví dụ từ cuộc sống, về tác hại những thói quen xấuđến sức khỏe con người...

Sự suy giảm sức khỏe nói chung hiện nay là một trong những vấn đề nghiêm trọng nhất vấn đề quan trọng nhân loại. Đồng thời ai cũng mong muốn được khỏe mạnh. Trước hết, sức khỏe tốt một người cần phải...

Protein hoặc chất protein là các polyme tự nhiên có trọng lượng phân tử cao (khối lượng phân tử thay đổi từ 5-10 nghìn đến 1 triệu trở lên), các phân tử được tạo thành từ các gốc axit amin được nối với nhau bằng liên kết amit (peptide). xúc tác (enzym); điều tiết (hormone); cấu trúc (collagen, fibroin); động cơ (myosin); vận chuyển (hemoglobin, myoglobin); bảo vệ (globulin miễn dịch, interferon); dự phòng (casein, albumin, gliadin). Trong số các protein có chất kháng sinh và các chất có tác dụng độc hại. Protein là nền tảng của màng sinh học, thành phần quan trọng nhất của tế bào và các thành phần tế bào. Chúng đóng một vai trò quan trọng trong đời sống của tế bào, để lại cơ sở vật chất cho hoạt động hóa học của tế bào. Đặc tính độc quyền của protein là khả năng tự tổ chức cấu trúc, tức là khả năng tự nhiên tạo ra một cấu trúc không gian nhất định đặc trưng chỉ của một loại protein nhất định. Về cơ bản, tất cả các hoạt động của cơ thể (phát triển, vận động, thực hiện các chức năng khác nhau, v.v.) đều liên quan đến các chất protein. Không thể tưởng tượng cuộc sống không có protein. Protein là thành phần quan trọng nhất của thực phẩm đối với con người và động vật, cung cấp cho chúng các axit amin cần thiết. NƯỚC – 65% FAT – 10% PROTEIN – 18% CARBOHYDRATE – 5% Các chất vô cơ và hữu cơ khác – 2% Trong phân tử protein, các axit amin α được liên kết với nhau bằng liên kết peptide (-CO-NH-)... N CH C N CH C N CH C N CH C ... H R O H R1 O H R2 O H R3 O Các chuỗi polypeptide được cấu trúc theo cách này hoặc các phần riêng lẻ trong chuỗi polypeptide, trong một số trường hợp, có thể được liên kết bổ sung với nhau bằng liên kết disulphide (-S-S-) , hay, như chúng thường được gọi là cầu nối disulfide. Vai trò chính trong việc tạo ra cấu trúc của protein được thực hiện bởi các liên kết ion (muối) và hydro, cũng như tương tác kỵ nước - một loại tiếp xúc đặc biệt giữa các thành phần kỵ nước của các phân tử protein trong môi trường nước. Tất cả các liên kết này có độ mạnh khác nhau và đảm bảo sự hình thành một phân tử protein lớn, phức tạp. Mặc dù có sự khác biệt về cấu trúc và chức năng của các chất protein, nhưng thành phần nguyên tố của chúng thay đổi đôi chút (tính theo% trọng lượng khô): carbon-51-53; oxy - 21,5-23,5; nitơ - 16,8-18,4; hydro - 6,5-7,3; lưu huỳnh-0,3-2,5 Một số protein chứa một lượng nhỏ phốt pho, selen và các nguyên tố khác. Trình tự các gốc axit amin trong chuỗi polypeptide được gọi là cấu trúc bậc một của protein. Tổng số loại protein khác nhau trong tất cả các loại sinh vật sống là 1010-1012. Hầu hết các protein đều có cấu trúc bậc hai, mặc dù không phải lúc nào cũng xuyên suốt toàn bộ chuỗi polypeptide. Chuỗi polypeptide có cấu trúc thứ cấp nhất định có thể được định vị khác nhau trong không gian. Sự sắp xếp không gian này được gọi là cấu trúc bậc ba. Trong quá trình hình thành cấu trúc bậc ba, ngoài liên kết hydro, tương tác ion và kỵ nước đóng vai trò quan trọng. Dựa trên bản chất của “bao bì” của phân tử protein, người ta phân biệt giữa protein hình cầu hoặc hình cầu và protein dạng sợi hoặc dạng sợi. Trong một số trường hợp, các tiểu đơn vị protein riêng lẻ tạo thành các quần thể phức tạp với sự trợ giúp của liên kết hydro, tĩnh điện và các tương tác khác. Trong trường hợp này, cấu trúc bậc bốn của protein được hình thành. Tuy nhiên, cần lưu ý một lần nữa rằng trong việc tổ chức các cấu trúc protein cao hơn, vai trò độc quyền thuộc về cấu trúc bậc một. Cấu trúc của phân tử protein Đặc điểm cấu trúc Sơ cấp - tuyến tính Thứ tự xen kẽ các axit amin trong chuỗi polypeptide - cấu trúc tuyến tính Loại liên kết xác định cấu trúc Hình ảnh đồ họa Liên kết peptide NH CO Thứ cấp - xoắn ốc Xoắn chuỗi tuyến tính polypeptide thành một chuỗi xoắn - cấu trúc xoắn ốc LIÊN KẾT HYDROGEN nội phân tử Bậc ba - hình cầu Đóng gói chuỗi xoắn thứ cấp dạng cuộn - cấu trúc hình quả bóng Liên kết disulfide và ion CO ... HNCO ... HN Có một số cách phân loại protein. Chúng dựa trên những đặc điểm khác nhau: Mức độ phức tạp (đơn giản và phức tạp); Hình dạng của các phân tử (protein hình cầu và dạng sợi); Độ hòa tan trong các dung môi riêng lẻ (tan trong nước, tan trong dung dịch muối loãng - albumin, tan trong rượu - prolamin, tan trong kiềm và axit loãng - glutelin); Thực hiện xương, v.v.). chức năng (ví dụ: protein dự trữ, Protein là chất điện ly lưỡng tính. Ở một giá trị pH nhất định của môi trường (gọi là điểm đẳng điện), số lượng điện tích dương và âm trong phân tử protein là như nhau. Đây là một trong những chức năng tính chất của protein. Protein tại thời điểm này là trung hòa về điện và độ hòa tan của chúng trong nước là nhỏ nhất. Khả năng của protein làm giảm độ hòa tan khi các phân tử của chúng đạt đến trạng thái trung hòa về điện được sử dụng để tách chúng khỏi các dung dịch, ví dụ, trong công nghệ thu được sản phẩm protein.Quá trình hydrat hóa có nghĩa là sự liên kết của nước với protein và chúng thể hiện đặc tính ưa nước: chúng trương nở, khối lượng và thể tích của chúng tăng lên.Sự trương nở của protein đi kèm với sự hòa tan một phần của nó.Tính ưa nước của từng protein phụ thuộc vào cấu trúc của chúng. Các nhóm ưa nước amide (CO-NH-, liên kết peptide), amin (NH2) và carboxyl (COOH) có trong chế phẩm và nằm trên bề mặt của đại phân tử protein sẽ thu hút các phân tử nước, định hướng chặt chẽ chúng trên bề mặt phân tử. Lớp vỏ hydrat hóa (dung dịch nước) bao quanh các hạt protein ngăn ngừa sự kết tụ và lắng đọng, do đó góp phần vào sự ổn định của dung dịch protein. Với độ trương nở hạn chế, dung dịch protein đậm đặc tạo thành các hệ thống phức tạp gọi là thạch. Thạch không lỏng, đàn hồi, có độ dẻo, độ bền cơ học nhất định và có khả năng giữ được hình dạng. Protein hình cầu có thể được hydrat hóa hoàn toàn bằng cách hòa tan trong nước (ví dụ: protein sữa), tạo thành dung dịch có nồng độ thấp. Tính ưa nước của protein trong ngũ cốc và bột mì đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản, chế biến ngũ cốc và trong quá trình nướng bánh. Bột thu được trong quá trình sản xuất bánh mì là một loại protein trương nở trong nước, một loại thạch cô đặc có chứa các hạt tinh bột. Trong quá trình biến tính dưới tác động của các yếu tố bên ngoài (nhiệt độ, ứng suất cơ học, tác dụng của các tác nhân hóa học và một số yếu tố khác), một sự thay đổi xảy ra trong cấu trúc bậc hai, bậc ba và bậc bốn của đại phân tử protein, tức là cấu trúc không gian tự nhiên của nó. Cấu trúc chính, và do đó. Và thành phần hóa học của protein không thay đổi. Tính chất vật lý thay đổi: khả năng hòa tan và hydrat hóa giảm, mất hoạt tính sinh học. Hình dạng của đại phân tử protein thay đổi và xảy ra sự kết tụ. Đồng thời, hoạt động của một số nhóm hóa học nhất định tăng lên, tác dụng của các enzyme phân giải protein lên protein được tạo điều kiện thuận lợi nên dễ thủy phân hơn. Trong công nghệ thực phẩm, sự biến tính nhiệt của protein có tầm quan trọng thực tế đặc biệt, mức độ của nó phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian gia nhiệt và độ ẩm. Sự biến tính protein cũng có thể do tác động cơ học (áp lực, cọ xát, lắc, siêu âm). Cuối cùng, sự biến tính của protein là do tác dụng của các tác nhân hóa học (axit, kiềm, rượu, axeton. Tất cả các phương pháp này đều được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm và công nghệ sinh học. Quá trình tạo bọt được hiểu là khả năng protein hình thành ở nồng độ cao. hệ thống khí-lỏng gọi là bọt. Độ ổn định của bọt, trong đó protein là chất tạo bọt, không chỉ phụ thuộc vào bản chất và nồng độ của nó mà còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Protein được sử dụng làm chất tạo bọt trong ngành công nghiệp bánh kẹo (marshmallow, marshmallow, soufflé). Bánh mì có cấu trúc xốp và điều này ảnh hưởng đến đặc tính mùi vị của nó. Đối với ngành công nghiệp thực phẩm, có thể phân biệt hai quá trình rất quan trọng: 1) Thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme; 2) Sự tương tác giữa các nhóm amino của protein hoặc axit amin với nhóm cacbonyl của đường khử. Tốc độ thủy phân protein phụ thuộc vào thành phần, cấu trúc phân tử, hoạt động của enzyme và điều kiện. Phản ứng thủy phân tạo thành axit amin có thể viết tổng quát như sau: Protein đốt cháy tạo thành nitơ, carbon dioxide và nước, cũng như một số chất khác. Đốt cháy kèm theo mùi đặc trưng của lông cháy. Các phản ứng sau đây được sử dụng: phản ứng xanthoprotein, trong đó xảy ra sự tương tác giữa các chu trình thơm và dị thể trong phân tử protein với axit nitric đậm đặc, kèm theo sự xuất hiện của màu vàng; biuret, trong đó dung dịch kiềm yếu của protein tương tác với dung dịch đồng (II) sunfat tạo thành các hợp chất phức tạp giữa ion Cu2+ và polypeptide. Phản ứng đi kèm với sự xuất hiện của màu xanh tím.

Bài thuyết trình chủ đề “Protein” trong hóa học dưới dạng powerpoint. Bài thuyết trình dành cho học sinh lớp 10 nói về protein là gì, thành phần định tính, chức năng và tính chất hóa học của chúng.

Các phần từ bài thuyết trình

Sóc– các hợp chất tự nhiên có độ phân tử cao (polyme sinh học), bao gồm các gốc axit amin được nối với nhau bằng liên kết peptit.

Thành phần định tính của protein

• Thành phần của các chất protein bao gồm: carbon, hydro, oxy, nitơ, lưu huỳnh, phốt pho.
• Huyết sắc tố – C3032H4816O872N780S8Fe4.
• Trọng lượng phân tử của protein dao động từ vài nghìn đến vài triệu.
• Protein trứng Mr = 36.000, Protein cơ Mr = 1.500.000

• Cấu trúc chính- Trình tự xen kẽ các gốc axit amin trong chuỗi polypeptide.
• Cấu trúc thứ cấp– cấu hình không gian của chuỗi polypeptide, nghĩa là vị trí có thể có của nó trong không gian. Đối với protein, lựa chọn phổ biến nhất là cấu trúc thứ cấp là một đường xoắn ốc.
• Cấu trúc đại học– cấu hình ba chiều của một đường xoắn ốc xoắn trong không gian. Cấu trúc bậc ba giải thích tính đặc hiệu của phân tử protein và hoạt động sinh học của nó.
• Cấu trúc bậc bốn– sự sắp xếp trong không gian của một số chuỗi polypeptide, mỗi chuỗi có cấu trúc bậc một, bậc hai và bậc ba riêng và được gọi là tiểu đơn vị.

Chức năng của protein

• Cấu trúc (nhựa) - protein tham gia vào quá trình hình thành màng tế bào, bào quan và màng tế bào.
• Chất xúc tác - tất cả các chất xúc tác của tế bào đều là protein (trung tâm hoạt động của enzyme).
• Các protein vận động - co bóp gây ra bất kỳ chuyển động nào.
• Vận chuyển - protein huyết sắc tố trong máu gắn oxy và mang nó đến tất cả các mô.
• Bảo vệ - sản xuất protein và kháng thể để trung hòa chất lạ.
• Năng lượng – 1 g protein tương đương với 17,6 kJ.
• Tiếp nhận - phản ứng với một kích thích bên ngoài

Tính chất hóa học của protein

• Thủy phân (axit-bazơ, enzyme), dẫn đến sự hình thành các axit amin.
• Biến tính là sự phá vỡ cấu trúc tự nhiên của protein dưới tác động của nhiệt hoặc thuốc thử hóa học.
• Protein bị biến tính mất đi đặc tính sinh học của nó.

Phản ứng màu với protein

• Xanthoprotein - tương tác với axit nitric đậm đặc, kèm theo sự xuất hiện của màu vàng.
• Biuret - sự tương tác của dung dịch protein có tính kiềm yếu với dung dịch đồng (II) sunfat, do đó xuất hiện màu xanh tím.

Bài học chung về chủ đề “Protein. Cấu trúc và chức năng của chúng."

• Xác định protein
• Kết cấu
• Biến tính
• Phản ứng định tính
• Chức năng

Lịch sử nghiên cứu

• Protein được tách thành một lớp riêng biệt Các phân tử sinh học vào thế kỷ 18 là kết quả của công trình của một nhà hóa học người Pháp Antoine de Fourcroix và các nhà khoa học khác.
• nhà hóa học người Hà Lan Gerrit Mulder năm 1836 ông đề xuất mô hình đầu tiên cấu tạo hóa học protein.
• Năm 1894, một nhà sinh lý học người Đức Albrecht Kosselđưa ra một lý thuyết theo đó axit amin là thành phần chính các nguyên tố cấu trúc protein.
• Vào đầu thế kỷ 20, một nhà hóa học người Đức Emil Fischer bằng thực nghiệm đã chứng minh rằng protein bao gồm các gốc axit amin được nối với nhau bằng liên kết peptide.

Antoine de Fourcroix

Albrecht Kossel

Gerrit Mulder

Emil Fischer

Sóc

Sóc- Các chất hữu cơ cao phân tử gồm các axit amin nối với nhau thành chuỗi bằng liên kết peptit.

Axit amin - hợp chất hữu cơ, phân tử của nó đồng thời chứa các nhóm cacboxyl và amin.

Sóc

Không hòa tan (scleroprotein )

• Keratin
• chất xơ

Hòa tan (albumin)

• Protein máu
• Đạm sữa

Biến tính

Biến tính- mất protein do tính chất tự nhiên của chúng do sự phá vỡ cấu trúc không gian của các phân tử của chúng.

Sự biến tính thường được gây ra bởi sự gia tăng nhiệt độ, tác dụng của axit và kiềm mạnh, muối của kim loại nặng, một số dung môi (rượu), bức xạ, v.v..

C6H3(NO2)CH(NH2)COOH↓ + H2O - dạng kết tủa trắng. C6H3(NO2)CH(NH2)COOH -t-- giải pháp màu vàng-- + NH3 -- dung dịch màu cam c) Phản ứng Biuret: Protein + CuSO4 + NaOH - màu xanh tím." width="640"

Tính chất hóa học

Phản ứng định tính với protein:

MỘT) Để xác định lưu huỳnh trong protein:

Protein + O2→ mùi lông cháy

b) Phản ứng xanthoprotein:

Protein +HNO3 → kết tủa trắng

Với 6H4CH(NH2)COOH + HNO3 (conc) --H2SO4-- C6H3(NO2)CH(NH2)COOH↓ + H2O - tạo thành kết tủa màu trắng.

C6H3(NO2)CH(NH2)COOH -t-- dung dịch màu vàng-- + NH3 -- dung dịch màu cam

V) Phản ứng Biuret:

Protein + CuSO4 + NaOH - màu xanh tím.

Tính chất hóa học

Thủy phân

Thủy phân protein là sự phá hủy các liên kết peptit, tức là liên kết giữa các nguyên tử cacbon và nitơ trong nhóm peptit (-CO - NH-). Một hỗn hợp các axit α-amino được hình thành.

Protein + H2O → hỗn hợp axit amin

H2N–CH2–CO–NH–CH(CH2OH)–CO–NH–CH(CH2SH)–COOH + 2H2O → H2N–CH2–COOH + H2N–CH(CH2OH)–COOH + H2N–CH(CH2SH)–COOH

enzym

Tất cả các enzym có bản chất là protein

Chuyên chở

Protein huyết sắc tố hemoglobin mang oxy đến các cơ quan và mô.

Cấu trúc

Sóc mô liên kết, Creatine, Collagen, Elastin, reticuline thực hiện chức năng cấu trúc. Chúng bao gồm các phần tích hợp của cơ thể (da, tóc, móng), mạch máu.

bảo vệ

Chức năng bảo vệ được thực hiện bởi các protein kháng thể, được tạo ra bởi hệ thống miễn dịch của cơ thể khi các chất lạ gọi là kháng nguyên (vi khuẩn, vi rút, v.v.) xâm nhập vào nó. còn được thể hiện ở khả năng của các protein trong máu, đặc biệt là fibrinogen, tạo thành cục máu đông (đông máu). Điều này bảo vệ cơ thể khỏi mất máu do chấn thương.

Tín hiệu

Các protein thụ thể nhận biết và truyền tín hiệu từ môi trường. Ví dụ, khi ánh sáng tác động lên võng mạc của mắt.

nội tiết tố

Nhiều hormone được đại diện bởi protein hoặc polypeptide. Ví dụ, hormone tuyến giáp triiodothyronin .

Động cơ

Tất cả các loại chuyển động của sinh vật sống, bao gồm co cơ, chuyển động của lông mao, chuyển động của roi, lá ở thực vật, đều được thực hiện bởi các protein co bóp đặc biệt. Actin và myosin đóng vai trò chính trong hoạt động của cơ bắp con người.